食品实验室：使用鹰嘴豆制作最简单的鸡蛋蛋黄酱

[照片：J.KenjiLópez-Alt]

当我最后一次在制作素食主义者蛋黄酱在我终于在柔软的豆腐安顿下来，我尝试了一整出蛋换蛋。它有效，但它需要良好的豆腐 - 足以让您可以在成品中品尝豆腐。它也不是一个完美的乳化剂，使它比传统的蛋黄酱稳定一点。

过去一年左右，我一直听到很多Aquafaba.，富含蛋白质的液体在一罐鹰嘴豆内发现。它非常令人惊叹的东西 - 你可以像蛋白酥皮一样鞭打它，将它带到酵素煎饼和华夫饼干，或者制作灯海绵蛋糕，所有人都没有任何鸡蛋。

您也可以用它来制作蛋黄酱。或者他们说。

我尝试用多种食谱指导你的方式制作蛋黄酱：更换鸡蛋必威365传统蛋黄酱用三汤匙蛋白质包装液体。有用。有点。

如果你是，可以制作浓稠的乳液非常小心你添加油的速度，但你的蛋黄酱突破的机会比传统的蛋黄酱更大。此外，成品远低于基于蛋的蛋黄酱。它具有薄，有效的薄，有光泽，略带油腻的乳液，乳液悬挂在牙齿的皮肤上（或者我应该说豆类的皮肤？）。

为什么鸡蛋比鹰嘴豆更好？鸡蛋是显着的乳化剂，因为它们以两种明显的方式乳化。第一个是物理，第二是化学品。

蛋黄酱是一种油和水的乳液，与所有乳液一样，它本质上是不稳定的。油分子被水分子物理击退，使得使它们和谐共存是很困难的。他们自然想要分开。要使它们结合起来，您需要添加乳化剂。

物理乳化剂通过向液体添加粘度来工作。液体越粘，它的​​流动越少，更慢地彼此接触，较慢地接触，帮助整个东西保持悬浮液。蜂蜜，糖，捣碎的坚果，粉碎罗勒在pesto - 这些都是提供不同程度的粘度的物理乳化剂。

化学乳化剂以不同的方式工作。这些是具有一种疏水性（可爱的）和一种亲水性（热爱的）端的分子。像手指陷阱一样，他们迫使油和水相处。这就是卵磷脂，一种在蛋黄中发现的化学品，作品。

鹰嘴豆液提供物理乳液性能，但不是化学品，使其比鸡蛋更稳定。解决方案证明是超级简单的。我已经把它放在了包里，或者在这种情况下，可以：只需添加一些实际的鹰嘴豆。

通过将十几种鹰嘴豆添加到三汤匙液体，并将其与柠檬汁，芥末和大蒜一起混合，您最终为您的梅奥底座，即使没有化学乳化剂的辅助，即使没有化学乳化剂，也足以形成超稳定的乳液。*

*虽然我奇异的是，如果添加撒氏卵磷脂 - 一种基于鸡蛋的卵磷脂的蔬菜替代品。

你的蛋黄酱最终会亮，奶油，完全没有油脂，并且当你把它堆起来时足够坚硬，但足够宽松地在三明治上容易地传播。我并没有用真实的鸡蛋的梅奥并肩品尝它，因为我仍然在本月住素食主义者，但我把它放在那里的任何自制muroo（是的，它会吹任何商店 -用水买了mayo）。最重要的是，它只需要两分钟。