食品实验室的美国煎蛋（以及为什么要提前加鸡蛋）

蓬松，丰盛的食客式煎蛋。[照片：J。KenjiLópez-Alt。视频：认真的饮食视频]

就像炒鸡蛋一样，有两种主要类型的煎蛋：丰盛的，大的脸部，填充到布里姆，蓬松的，半折叠的，浅灰褐色的棕色棕色餐厅式煎蛋卷以及它精致的法国堂兄，潮湿，嫩，淡黄色的品种，像世界上最美味的雪茄一样轻轻地滚动。和，就像炒鸡蛋一样，卵被加热和搅拌的方法是决定您最终结果的主要因素。

我不会权衡哪种风格更好的有争议的主题（因为我宁愿不最终交换fisticuffs丹尼尔），但我们只想说他们两个都有时间和地点，然后将其留下来。

丹尼尔（Daniel）最近向您展示了如何制作法国煎蛋，所以今天我向您展示了我的餐车式煎蛋的技术，摘录我的书。您在煮鸡蛋烹饪时搅拌越快，最终形成的凝乳越细，这就是为什么您想在整个过程中都想剧烈摇动和搅拌法国煎蛋的原因。另一方面，美国餐馆式的煎蛋卷应该是蓬松的，而不是奶油般的，质朴的凝乳，这意味着您所追求的最小动作是最小的。

关键是用热黄油开始打的鸡蛋：褐色的黄油固体有助于鸡蛋呈现出漂亮的金色，而更高的热量则导致更大，更蓬松的凝乳。然后，最好的动作措施不是摇动锅并分解大型凝乳，而是一个称为举升和倾斜的举动：使用硅胶刮刀抬起煎蛋的边缘，然后将其推向中心锅，同时倾斜锅以使生鸡蛋在下面延伸。重复此技术意味着几乎所有鸡蛋都可以用最小的搅拌设置。

最终您仍然会在顶部表面上浮出水面，这很容易考虑：从热量中取出煎锅，添加您喜欢的任何浇头（火腿和奶酪是我的最爱），用盖子，让鸡蛋的残留热量轻轻煮熟。然后将其折一半并食用。

我什么时候应该加鸡蛋？

这是场景：您刚刚用少许盐殴打了几个鸡蛋，准备拼凑出来，当狗突然被卡在厕所里时，您的婆婆打电话，UPS的家伙响起门铃提供您的全新数字温度计。三十分钟后，您回到那些鸡蛋，意识到它们已经完全改变了颜色。一旦明亮的黄色和不透明，它们现在是深橙色和半透明的。这是怎么回事？而且，更重要的是，它会影响他们的烹饪方式吗？

盐通过削弱蛋黄蛋白彼此具有的磁吸引力来影响卵（是的，鸡蛋蛋白确实会彼此吸引人）。蛋黄由数百万个充满水，蛋白质和脂肪的微小气球组成。这些气球太小了，无法用肉眼看，但是它们足够大，可以防止光穿过它们。盐将这些球分解成甚至更细的碎片，使光线通过，因此咸蛋变成半透明。这对他们做饭意味着什么？为了找出答案，我将三批鸡蛋并排煮熟，注意到它们的质地。

盐鸡蛋
盐计时	结果
烹饪前15分钟	最少水性和最嫩的，湿润的凝乳
就在烹饪前	中度嫩而不是水
烹饪结束	在这三个中最艰难，倾向于将液体哭泣到板上

事实证明，盐对鸡蛋的烹饪方式可能产生巨大影响。当鸡蛋煮熟并凝结时，蛋黄中的蛋白质会在变热时将它们拉紧。当它们太紧时，他们开始从凝乳中挤出液体，导致鸡蛋以最令人尴尬的方式哭泣。在烹饪之前很好地向鸡蛋加盐可以通过减少彼此的吸引力来防止蛋白质过于紧密地粘结，从而导致凝乳凝乳和较低的哭泣可能性。在烹饪之前立即添加盐，但是如果您想要全部效果，盐必须有时间溶解并通过混合物均匀分布。这大约需要15分钟 - 只有足够的时间让您煮熟或准备好煎蛋馅！

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