在家制作新鲜玉米饼的简便方法

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

我花了很多时间来思考世界上一些最重要的食物看似不可能的起源。例如，有什么机会让任何人都设法弄清楚大豆可以被干燥，煮沸，切成薄片，将其应压成牛奶，然后与海盐凝结以制成豆腐？还是可以将谷物和果实基本腐烂，然后在封闭的系统中煮沸，旨在捕获不可见的酒精蒸气，在冷却管中凝结，并收获液体以用作超强的毒品？

也许最让我感到敬畏的人是发现nixtamalization数千年前的中美洲人的玉米。该过程涉及烹饪和浸泡干燥的玉米仁与氢氧化钙（蓝石灰）或另一种碱，这可以清除谷物的大部分麸皮，从而大大提高了玉米中烟酸的可用性，并带来了其他营养益处。他们如何弄清楚他们需要用加州，因为石灰在西班牙语中被称为西班牙语，这超出了我的范围，因为他们对烟酸一无所知，不吃足够多的东西的后果或他们的主食谷物（玉米）如何参与。不过，他们做的是一件好事，因为他们的健康取决于它。

这也是一件美食上的好东西，因为尼克萨乳化以惊人的方式改变了玉米的味道，并且通过去除麸皮，使玉米和形成面团的磨碎和形成面团变得更加容易，尤其是在古代，当这一切都完成时用手。结果：玉米面团，称为马萨在西班牙语中，这是我们今天喜欢的许多墨西哥食品的原因炸玉米饼至玉米粉，，，，克萨迪亚斯至sopes， 和Gorditas至Atole。

炸玉米饼当然需要玉米饼，但更重要的是，好的炸玉米饼需要良好的玉米饼。我们可以进一步迈出一步，并得出结论伟大的炸玉米饼需要伟大的玉米饼。这个简单的事实每天都困扰着我，因为我住在墨西哥人口众多而不是一个好的玉米饼的社区……这意味着不是一个好的炸玉米饼。

好吧，不再了，因为现在好的玉米饼已在我的范围内。很快他们也会在您的内部。

从头开始制作玉米饼是否值得麻烦？

我不确定为什么我居住的皇后区杰克逊高地的墨西哥餐馆和食品卡车缺乏良好的玉米饼，但我最好的猜测是，企业不存在提供这种大规模的新鲜Masa和玉米饼生产。大多数食品供应商只是用货架稳定的包装玉米饼制作。有些人在家中可能会付出更多的努力，Masa Harina（脱水的nixtamalizatizatized玉米粉），或者，在更有限的情况下，他们自己的新鲜硝酸玉米。值得注意的是，马萨·哈里纳（Masa Harina）是立即提高您在家中玉米饼质量的最简单方法 - 在最多储备的杂货（Maseca是一个常见的品牌）上，添加一袋它，加水，您很适合去。

Masa Harina，脱水的nixtamalized玉米粉，是一种便利产品，可以与水混合并形成玉米饼。这些比大多数商店购买的玉米饼的选择要好得多，但不如新鲜的nixtamalized玉米制成的玉米饼。

因此，问题是：如果低质量的包装玉米玉米饼足以满足所有这些墨西哥企业及其客户在杰克逊高地的顾客，并且如果家庭厨师在准备新鲜的玉米饼时大部分时间都求助于Masa Harina，那真的值得尝试新鲜尼克斯塔玛尔从头开始？

这是一个困难的问题，但是简而言之，我的回答几乎总是是的，至少对于我们大多数人来说。如果您很幸运地生活在一个容易获得的好玉米饼的地方，那么我想付出额外的努力来制作自己的努力可能没有意义令人难以置信的是。这是查看变革性尼克斯塔马利化的最佳方法。

如果您不住在好玉米饼的来源附近，那么答案绝对是的。最好的消息是，一旦您掌握了关键成分，它也非常容易。

达到一种有效的方法

如果这听起来像是一项艰巨的事，请不要担心 - 您并不孤单。我在待办事项清单上有一年多的碎玉米饼，这是我在2014年12月订购的25磅重的玉米袋，不断提醒我的食谱和文章，我似乎无法努力解决问题。有趣的部分是，一旦我终于开始工作，我一点都不花时间。我一直在等什么？这就是说，不要像我一样，让想象中的困难在您和玉米饼之间放时间。

使该项目变得容易的部分原因是现有的一些资源，使我立即走上了正确的道路。首先，有戴夫·阿诺德（Dave Arnold）令人难以置信的详尽文章在他自己的尼克斯塔玛测试中，这绝对值得一读。（阿诺德（Arnold）甚至尝试用手磨玉米遇到了马诺，我什至没有考虑的一项努力。炸玉米饼：食谱必威365和挑衅，对包括尼克萨玛尔在内的心爱食品的各个方面的必读冥想。

在家制作新鲜玉米饼的最困难是获得两种主要成分：干玉米和石灰。而且那并不难。对于玉米，您想追踪干燥的凹痕或田野玉米，这是淀粉，不是甜的。（甜玉米和弹出的玉米是行不通的。）这种玉米的品种比我能跟踪和测试更多，但是，从我阅读的所有内容中，几乎都应该是好的，无论它是白色的，黄色或蓝色。这25磅的黄色玉米我通过亚马逊从大河有机铣削购买了完美的工作。是的，我知道那是很多玉米，但是，另一方面，它似乎并没有变坏 - 就像我说，自2014年以来我已经有了我的。

戴夫·阿诺德（Dave Arnold）他的文章他买了玉米罗维种子有限公司，因此值得一试。如果那里有人出售干田或凹痕，您也可以尝试在良好的墨西哥市场或农贸市场上找到较小的数量。看起来也像安森·米尔斯（Anson Mills）有黄玉米这应该够了吧。

对于蓝色的石灰，我认为最好的选择是拿一袋腌制石灰，在网上和一些零售商处广泛使用。您也可以尝试在墨西哥市场上找到CAL，这基本上是相同的东西。无论您得到什么，只要确保它是食品级蓝果石灰而不是不可食工业应用的石灰。

您还需要一条玉米饼的压榨机 - 理想的铸铁，而不是轻巧的铝制铸铁，以便于压制 - 和食品加工机。哦，去拿起一袋Masa Harina帕拉玉米饼也是。它会派上用场。

您不需要的是像下面照片中的磨床一样。这是一件笨拙的装备，如果您还没有的话，不值得投资。根据Rothman和Stupak的说法，我测试了一个，当它起作用时炸玉米饼，即使经过多次研磨，这些研磨机有时也会产生太粗糙的Masa。

无需专门的研磨设备：食品加工机是您在家中最好的选择。

如果您已经有这样的研磨机，请随时尝试；您也许可以使它工作。否则，食品加工机是您在家中最好的选择。

自制玉米饼：逐步

小火，陡峭，然后洗

在您想制作玉米饼的前一天，将干玉米与水和Cal混合在非反应性（即不锈钢或搪瓷）锅中。我一直在使用1.5：100：300乘重量的石灰，玉米和水，因此，对于1000克玉米（1千克），我加了15克石灰和3公斤的水，并且它运行良好。

我认为，按重量进行所有操作是最可靠的方法，尤其是对于石灰而言，它可能会取决于其所产生的形式（有时是粉状，有时是粉状）。由于石灰的称重很少，因此您还需要确保拥有足够敏感的厨房秤以注册它。绝对激光精度不是必不可少的，所以即使我们建议Oxo厨房秤，这仅对克敏感，是可以的，尽管可以注册的更精确的比例十分之一克（或者百分之一）将为您带来更确切的结果。

将水煮沸，然后将其煮至玉米失去其原始边缘，但仍然有一个微小的淀粉核心 - 您可以通过拉开核并看着里面来分辨，如下图所示。关键是，淀粉状玉米大部分是水分和嫩化的，但并不是那么柔软，以至于完全煮熟。这将不可能说这需要多长时间，因为不同的玉米品种会花费不同的时间，但是要给您一个想法，我的时间大约需要45分钟。您希望玉米保持浸没，因此如果需要，请在上面加上更多的水。

准备好玉米后，盖上锅，让它在室温下浸泡过夜。第二天，玉米上的麸皮应该很容易滑落。

在用蓝柠檬煮熟并将玉米浸泡后，其麸皮应轻松擦掉每个内核。内部应该大部分煮熟，只有一丝原始的淀粉状核心。

将玉米倒入漏勺中，并在将冷水放在上面时在双手之间摩擦。这个想法是要删除大部分（尽管不一定全部）麸皮。麸皮掉下来，玉米应迅速呈现较浅的阴影。

研磨

现在，将nixtamalized玉米转移到食品加工机中，然后将其打开。一点一点地加入冷水，以松开混合物，并帮助叶片加工玉米。刮下处理器碗的侧面，继续前进，直到您拥有鹰嘴豆泥的一致性的泥，没有大玉米块。这可能需要大约10分钟的时间，您可能必须添加大量的水才能到达那里，尽管它需要多长时间以及您需要多少水取决于您的玉米和处理器。

在这一点上，您有Masa，但是太湿了，无法制作玉米饼。将其刮入一个搅拌碗中。

调整一致性

这是Masa Harina袋的来源：您将添加足够的东西来吸收多余的水，并将Masa的一致性带回应有的位置，这是关于Play-Doh的质地。当然，将像Masa Harina这样的便利产品运送到原本刮擦面团中是一个小小的作弊，但是它会产生出色的效果，并具有纯净，新鲜的尼克萨玛尔风味，而无需使用专用设备。

我从罗斯曼（Rothman）和乌斯塔克（Stupak）的书中学到的一项很好的测试是挤压马萨（Masa）的小球：如果边缘在挤压时裂开，那就太干了。如果是这种情况（这意味着您使用了太多的Masa Harina），请添加更多的水，或者如果太湿，可以添加更多的Masa Harina。

形成玉米饼并做饭

有了Masa，您需要在那里，现在是时候按下玉米饼了。

首先切开两个侧面，再加上拉链顶，从一个大的拉链袋袋上，以便仅连接一个侧面。您将使用它来对付玉米饼，并防止MASA粘在金属上。

然后将MASA滚动到高尔夫球大小的球中，然后稍微扁平。一次，将分配的MASA放在塑料片之间，然后将其压平。有一些艺术可以使紧迫。如果您太硬，玉米饼的边缘会太薄。不要足够努力，它们会太厚。瞄准厚度毫米左右的某个地方，或者只是较薄的地方。玉米饼压力机通常不会均匀按下玉米饼，所以我发现最好按下一次，然后将塑料旋转180度，然后再次按下圆圈。

小心地将Masa从塑料上剥落，然后将其放在预热的烤架或铸铁锅上。您希望表面变热但不要起泡，调味，但不要用油湿。如果烹饪表面在烹饪过程中开始干燥并导致MASA粘住，只需用纸巾擦拭烤架或煎锅，用油轻轻湿润，并确保抛光任何湿光滑的光泽。

玉米饼通常会在烹饪时在斑点上吹，甚至在斑点上呈棕色。一切都很好；只需用薄铲煮两面即可。您也可以反复翻转直到完成。在这种情况下，完成意味着表面是干燥的，也许是浅褐色，但中心仍然具有一定的水分和弹性。您不想要的是干燥成饼干的玉米饼：它们应该柔韧而可折叠。

将它们运送到毛巾或玉米饼架中，您可以将它们缠绕在它们周围以捕获蒸汽和加热。寒冷，干燥的玉米饼是最糟糕的，因此您想尽可能延迟这种情况。

有了几个煎锅或足够大的烤架，您可以节奏发出节奏，并在短时间内抽出很多玉米饼。我保证，一旦您掌握了成分并进行一次，就不会再回去了。

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