食品实验室：更好的Channa Masala，与世界巡回演出

鹰嘴豆在五香番茄酱中。[照片：J。KenjiLópez-Alt]

作为世界上最受欢迎的菜肴之一，无论是在印度和巴基斯坦，Channa Masala（或者鹰嘴豆马萨拉，，，，Chole Masala， 或者chholay，取决于您来自哪里）（用辛辣且浓郁的番茄酱煮熟的chickpeas是一种在食谱社区中激发热情的菜肴。关于使用什么芳香剂，如何治疗香料以及新鲜的西红柿与罐头西红柿的问题是完全取消食谱与真实性幻想领域的资格。当然，如果您问两个人是什么构成这道菜的真实版本，那么您可能会得到两个相反的答案。

我想说的是，我作为一个从未去过印度或巴基斯坦的半日，半白人的美国男性马萨拉应该是。但这没关系。我的防守将是唯一需要的防御食品：这些东西的味道很好。

洋葱越褐色越好

几乎所有的Channa Masala食谱都始于洋葱必威365，大蒜，生姜和辣椒的芳香基础。洋葱通常变成褐色直到只是在他们开始燃烧和变苦之前。与传统不同法式洋葱汤，其中洋葱煮得很慢，可以在此过程中变成糖果甜味，在这里，我们只想以温和的甜味来寻找褐变。我们还希望洋葱完全分解，这有助于稍后将身体借给酱汁。

当我凝视着我的焦糖洋葱罐时，我们之前已经看过这个s＃＆t灯泡在我的脑海中脱落。过去，我探索了旨在加快洋葱焦糖的方法，例如添加小苏打以增加pH值，增加糖的触感，并使用高热量和频繁的脱皮结合。使用这些过程，您可以在几分钟之内变暗焦糖洋葱（这是一个视频，显示洋葱在15岁以下的焦点）。

不利的一面是，这些技术中的每一种都有副作用，尽管很小，但可能会影响成品法式洋葱汤的质量。添加小苏打会导致洋葱失去结构。糖可以使事情变得一定程度地粘合，而高温则可以使您获得Maillard反应的褐色口味，但焦糖味的甜味，奶油味味。好消息是，对于Channa Masala，我们想我们的洋葱要分解而不是太甜，这意味着这是打破小苏打和高温的理想时机。

驯服大蒜的咬

在不同的Channa Masala食谱中，大蒜，姜和辣椒的添加差异很大。必威365有些人让您用洋葱切碎并炒芳香剂，这会导致更甜蜜的丰富度。其他人让您将它们用砂浆和杵将其全部砸成一种细糊，在香料之前添加。该技术产生的结果更加明亮。

我喜欢新鲜捣碎的大蒜，姜和辣椒的亮度，以对比洋葱和香料的更深味，但同时，我不想要太多的原始，辛辣的大蒜叮咬可以有。你看到这个问题了吗？用洋葱煮大蒜，我失去了新鲜感。加上姜和辣椒，我有太多咬人。必须有一个解决方案。

我意识到几周前我实际上已经找到了完美的解决方案鹰嘴豆泥。在他的书中扎哈夫，迈克尔·索洛莫诺夫（Michael Solomonov）建议将大蒜直接混合到柠檬汁中，以驯服其咬合。

当大蒜被压碎或切割时，它包含称为的酶垂体酶激活并开始创建化合物大蒜素。alliinase在中性pH环境中高度活跃，但是在低ph（更酸性）环境（如柠檬汁）中，它几乎可以完全停用。如果我能否将负责苛刻的酶停用，那么我应该能够从大蒜中获得很多新鲜的风味，而不会破坏我的呼吸（更重要的是，我的妻子，阿德里（Adri）的鼻子）。

因此，这次我没有将大蒜，生姜和辣椒单独捣碎，而是尝试用一汤匙的柠檬汁和杵将它们与少许盐（用于其磨料特性）一起捣碎，然后将其倒掉在我的洋葱变成足够褐色之后，锅里的东西。它像魅力一样工作，给了我两全其美的魅力。

接下来，我将注意力转移到香料上。

最大化香料

Channa Masala是一种简单的家庭式菜肴。不幸的是，美国普通的美国家庭储藏室与印度家庭储藏室不同，这意味着许多香料需要新的香料和一些香料（例如Amchur- 在某些食谱中发现的干芒果粉）几乎找不到。必威365这将一种简单，廉价的菜变成了一个复杂且昂贵的菜，尤其是如果您不经常用这些香料烹饪。我决定从商店购买的Garam Masala开始限制香料选择，这是一种香料混合物，用于在烹饪的开始和结束时调味咖喱和其他印度菜肴。它的成分各不相同，但是我尝试过的大多数商店品牌都可以在捏合中做得很好。（当然，如果您想全力以赴，这是我自己的Garam Masala食谱）

我用一些额外的普通香料篡改了商店购买的东西：香菜种子，小茴香，黑胡椒和姜黄都是易于找到的食品储藏室的主食。我使用的唯一其他香料不太常见的是黑芥末籽。

使用将直接添加到液态菜肴中的Garam Masala，应该在研磨之前烤香料，以发展风味和复杂性。但是，对于将香料直接在油中开花的菜肴，例如在此食谱中，前饲养的优先级就不那么优先。这样做肯定没有什么伤害，但是对所产生的菜的影响会不太明显。我制作了几个版本的Channa masala，在炒姜/大蒜/辣椒混合物的同时，将地面香料直接添加到锅中，然后再添加一些我用手压碎的西红柿（罐装西红柿罐装罐装罐装罐装，对于这样的烹饪涂抹效果好得多）比您可以得到的大多数新鲜西红柿）和少数切碎的香菜叶。

这很好，但是需要更多的拳。

我真的很喜欢小茴香和黑芥末种子添加的质地和风味，它们在热油中嘶嘶作响，它们的油脂又为整盘带来了一个很好的泥土底，所以我在食谱，加热油中添加了一步在香料中，让它们溅射，然后再将我的洋葱加成棕色。

使用鹰嘴豆罐头

最后一个重要的问题是要使用哪种鹰嘴豆。我尝试用罐头和干鹰嘴豆制作菜，可以肯定的是，后者会以质地和风味赢得胜利。令我惊讶的是，他们并没有那么不同。干鹰嘴豆具有分层味的优势（我用一些芳香的蔬菜和香料在水中煮熟），而罐装鹰嘴豆则大多在里面平淡。但是，有了一道味道，即使在酱汁中煮了半小时，也有足够的时间将鹰嘴豆变成全面美味的模式。

Channa Masala的质地可以从几乎汤到干燥，以至于您可以将其堆积起来而不会出现问题。我喜欢中间的某个地方：足够潮湿以至于它散布成碗，但湿润的潮湿并不是您需要汤匙来食用的。我让咖喱在炉灶上煮约半小时，并根据需要调节水的一致性。就在我拔出热量之前，我将其结束，再加上一点新鲜的柠檬汁，一些切碎的香菜和少量的Garam Masala。

在印度北部，辣炖鹰嘴豆被食用库尔查，一条小面包，但对我来说自制馕作为可食用的餐具的确可以。（您还可以通过用13盎司的水和1盎司的植物油代替牛奶或酸奶来使Naan完全纯素食。）

当我从一场美食中学到的课程从左场上学到的课程帮助我改善完全不同美食的技术时，我会喜欢它。谁会知道Channa Masala可以通过法国洋葱汤的一堂课来简化，或者用中东鹰嘴豆泥的技术柔和？

那么，这道菜会辜负您对Channa Masala的个人期望吗？取决于您是否长大后在家吃菜。这些“每个家庭都有自己的版本” - 型食谱通常情况，我完全希望有人会跳上我，因为我不会像祖母那样使这道菜。必威365我真的应该标记“不是您的特定奶奶的[x]”一词，并为自己节省一些麻烦。

（甚至不要从我开始在土耳其船上提供印度菜。我不想听到！）