Charcuterie 101：必不可少的法国腌制肉类等等

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

做对了，熟人委员会是一个令人敬畏的景象。当然，有肉的肉，疗法和口味。然后是芥末酱，咸菜和硬质法式长棍面包，我们可以用手吃所有东西。在一个精致的餐饮通常带有精美的餐具和优雅的镀层的世界中，Charcuterie讲述了另一种独特的原始，一种放纵。

但是到底是什么是法国熟食店？它与说，有何不同意大利腌制的肉，或抽烟的赏金Delikatessen邻国德国制造的肉？专家们认为，在Charcuterie伞下最值得注意的物品？

这个词本身来自法语单词椅子，意思是“肉”，Cuit，意思是“煮熟”。它在15世纪首次进入烹饪词典，代表店面，专门从事准备猪和内脏的店面，当时商店老板不允许出售未煮过的猪肉。这些所有者，交际人，将在其商店窗户上悬挂库存以吸引顾客。它奏效了：工艺已掌握，并且诞生了一种文化。

至于今天的定义方式？俄勒冈州奥林匹亚规定的创始人兼熟人埃里亚斯·开罗（Elias Cairo）简单地说：“熟食是增值的肉，”他说，“在添加某些东西的地方，无论是盐还是加热，以增强风味并延长保质期。”因此，实际上，Charcuterie是一种狡猾的创新练习，这是由于需要保留一天的狩猎成果而引起的。烟熏肉和鱼首先。腌制的肉排名第二。处理后，熟食店佳能中的许多产品都被融化的脂肪，黄油或渲染的家禽脂肪覆盖，以最大程度地提高稳定性并防止变质。

再说一次，这些保存方法是在国际上实行的。那么，是什么使法国熟人如此多样和独特？开罗说：“法国人依靠惊人的技术。”“但是他们也很擅长耕种和加工，并且对食材有如此尊重。”而且，当大多数熟食店只不过是猪肉和一些香料时，至关重要的是每个口径最高。“法国厨师不仅将这种价值放在最终产品上，而且在整个过程以及食物的来源上都赋予了这种价值，”艾伦（Alain）创立的40岁的Charcuterie Les Trois Petits Cochons的市场总监Camille Collins说。曼哈顿格林威治村的Sinturel和Jean PierrePradié。

法国熟食店也一直受到区域品种的影响，这有助于其庞大的库存。Sinturel在一封电子邮件中写道：“每个地区都使用其地理优势，并利用在该特定地区易于使用的大量成分。”法国熟食店的完整列表很长，根本不瘦，但是有一些专家认为经典。因此，让我们打开一瓶葡萄酒，闯入一些新鲜的面包，然后挖进去。

pâté

迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman熟食店：盐，吸烟和腌制的工艺，他于2005年与Brian Polcyn合着这本书。简而言之，它们是脂肪，肉和调味料的混合物，可以被磨碎或泥制。

磨碎的磨碎可能从粗糙到细小，而猪肉是主要的肉饼。但是，在美国，柯林斯说：“我们有一个宽阔的雨伞，非常宽松地使用'pâté'一词。”她谈到了自己在法国的经历，在法国，定义的结构不那么僵化。但是对于不太熟悉熟食产品的美国市场而言，Les Trois Petits Cochons区分开了质地粗糙，肉类（大多数是鸭子，鸡肉和兔子），丰盛的香料，味道和蔬菜，蔬菜的味道较粗糙（大多数是鸭子，鸡肉和兔子），丰盛。

PâtédeCampagne，最常见的是，瘦肉和脂肪猪肉的粗糙磨碎，带有香料，几乎没有（如果有的话）。在糕点面团中发现了更多豪华版本（encroûte），在模具中（En Terrine），或在皮肤中（加兰汀和巴洛特），但是，从历史上看，这种熟人的目标始终是相同的：“pâté是为了用多余的产品（犯罪，修剪，胖子）创造的，从一天的屠杀中，”开罗在他的书中写道。奥林匹亚规定，与梅雷迪思·埃里克森（Meredith Erickson）合着。

典型的帕卡尼（PâtédeCampagne）以一种咸面包的形式出现，以洋葱，白辣椒和白兰地的形式调味。这是一种深厚的猪肉产品，同时轻巧而精致。

陶器

柯林斯说：“陶器类别抛弃了很多人。”“我们试图将其保留为基于蔬菜或海鲜的类别，因为我们在法国发现的是很多蔬菜和海鲜物品都被称为陶器。”柯林斯还指出，她在法国发现的大多数分层熟食店都使用该术语。在charcuterie鲁尔曼（Ruhlmanpâtéen terrine。”

因此，蔬菜和鱼类的痕迹无处不在，但是Terine des Trois Rois（“三位国王”），分层鸡肉，奶油鹅肝和Boozy Armagnac腌制李子，是传统肉类陶器的一个很好的例子。它的质地与风味一样多：李子是磨碎的，并将其压入通风的散布中，顶部是一个经典的味道浓密的鹅肝和粗糙的鸡肉，并配以芹菜和葱调味。

那个鹅肝经常在terrione中弹出 - 尤其是鹅肝Torchon。Torchon意思是“洗碗巾”，尽管如今，许多厨师都使用奶酪布，将织物的末端紧密地扭动在一起，以迫使多余的空气并创建均匀的质地和形状。

摩丝

像pâtés这样的慕斯可以由各种肉制成。但是慕斯的地面要细得多，产生了光滑的质地。而且，虽然您会在Pâté和Mousse中发现肝脏，但慕斯中通常更高的百分比，这使它们具有著名的奶油稠度。

“Pâté和Mousse以及我们生产的所有产品，很多人认为它们是高端，这很棒，因为我们使用了出色的成分，它们是劳动力的。爱。他们利用本质上是剩菜的物品。”柯林斯说。

从肝脏到慕斯的过渡通常是从将肝脏浸入冷水中开始。开罗说：“这将消除肝脏可能具有的一些真正的铁味。”为了他的猪肉肝脏慕斯，开罗浸泡了两天，然后将其切成食品加工机，并通过细网筛。富含奶油和鸡蛋在煮熟之前，富裕的肝脏加强了肝脏，并与端口溅出。辣椒片，白胡椒和香菜为蔓延增添了五香料的深度。

里莱特

尽管可以用肉食煮熟的肉制成，但最传统的迭代开始时是果酱 - 磨碎的，它被大量腌制，然后用自己的脂肪煮熟。但是，在整体上呈现果汁的地方，rillettes要求将切碎或切碎煮熟的肉，然后将其折回脂肪中。从那里开始，钢琴被装入一个小容器中，使它们比整个浓厚的鸭腿不那么笨拙，上面放着最后一层脂肪，可以使空气熄灭并延长保质期。

由于其相对负担能力，猪肉被认为是Rillettes的标准选择，但经常使用鸭子和兔子。令人惊叹的木兰将散布，柔软和丰富，并从轻度调味的肉中稍微咀嚼。

布丁

布丁意思是“布丁”，但是这些咸香肠是用地面制成的，配有天然套管的五香肉，然后煮沸，煮或烫。两个最常见的品种是布朗克和黑色（分别为白色和黑色）。Blanc更像是一种假期香肠，通常在圣诞节周围送达，并且经常在法国中部的Auvergne看到，那里的栗子广泛种植。纳帕和加利福尼亚州旧金山的肥大小牛店用奶油，面包屑和栗子制作，这些奶油店用汤和波旁威士忌炖。

Boudin Noir因在香肠中添加猪的血液而被命名，这使最终产品具有签名深色的深红色。“法国人什么都不害怕任何事情，”肥胖小牛的所有者希瑟·贝利（Heather Bailie）说。“那是鲜血进来的地方。”它们像大多数传统的布丁黑色一样，是一种猪肉产品，由肩膀，血液，丁丁脂肪，焦糖洋葱，苹果（当季节时）和咸，烟熏的巴斯克香料制成Piment d'Espelette。香肠混合物被包裹，绑在末端，并用洋葱和月桂叶煮。鲜血在烹饪时会凝固，以一种具有慕斯般质地的精致，咸味的香肠。

Saucisson

法国熟食店的区域差异也许最明显Saucisson：干固化的发酵萨拉米。干砂只是通过使用盐来保存肉。随着saucissons的年龄，天然健康的模具会在壳体上发展，从而防止细菌污染肉。这些套管可以被拆除，但是开罗的开罗（他都制作了四个不同的区域启发的索基森，他鼓励使天然套管完好无损以增强体验。

Saucisson秒（干）是法国索西森武器库中最常见的。“如果您去法国去熟食店买了一个干driedsalame，“开罗说，“这是您要获得的风味。黑胡椒的痕迹，是Saucisson sec的其他两个组成部分。这种类型的熟食是关于简单性和对成分的尊重。

但是，当您在法国旅行时，您会发现主题的许多变化。在阿尔萨斯（Alsace），索基森（Saucisson）传统上是丁香，五香粉，肉桂和肉豆蔻，制作了一个非常咸而令人满意的寒冷的萨拉姆。在最纯粹的Arles中，您会发现它只用猪肉和盐制成。同时，法国东部在瑞士阿尔卑斯山附近的Saucisson Aux Noisettes是由萨沃伊（Savoy）用猪肉，盐和整个榛子制成的奶油。

Jambon

经常在法国熟食店中看到煮熟和腌制的火腿，但不同的区域以不同的类型而闻名。Jambon de Paris是一种三肌，瘦，低脂火腿，用自己的皮肤包裹，并用自己的果汁煮熟。除了盐的味道外，什么都没有味道，几乎没有其他分散注意力的味道，重要的是要使肉保持高质量。Jambon de Paris是完美的切片火腿，通常切成薄片，并在法式面包上搭配黄油，或者在Croques Monsieurs和Croques Madames。

Jambon de Bayonne是典型的法国治愈火腿，该国相当于意大利语Prosciutto di Parma或者prosciutto di san daniele。它来自法国西南部的巴约尼市，这座城市被阿杜河（Adour River）砍伐，位于比利牛斯山脉（Pyrenees Mountains）的阴影中。Jambon de Bayonne是PGI（受保护的地理指示）下受到区域保护的食品，该名称涵盖了其生产，加工或制备在特定区域进行的商品。要获得资格，火腿必须仅从阿杜河盆地中腌制。这是美国农业部对允许进口肉类的数量的限制，这是巴约内姆·汉姆（Bayonne Ham）直到去年春季才在美国海岸上发现的部分原因。

切成薄片的一块巴约尼火腿的味道就像一杯凉爽的干净河水。这有点咸，证明了阿杜河靠近大西洋的证据，然后从融化舌头上融化的猪肉脂肪中甜。在美国仍然很难找到，因此最好的选择是特色肉和奶酪店。Jambon de Bayonne的最低年龄只有七个月，但更长的治疗方法会给它带来更复杂和细微的味道 - 在12个月的火腿上出售默里的奶酪是真正特别的东西。

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