如何制作丰富，美味的焦糖而不融化糖

[视频：认真的饮食团队]

想知道疯了吗？糖不融化；它进行热分解。考虑到我们所有人都看着糖有效地融化成焦糖布丁的焦糖池，但这听起来可能像是一个典范的区别，但是含义是巨大的 - 比单纯的tl; dr更具解释。

伙计，我在开玩笑；您是在这里为TL; DR，不是吗？好的。这里是：焦糖化是独立于熔化的。考虑上面的照片展览A-既不是红糖也不是Turbinado，但是我焦糖而无需熔化的白糖。它的触摸是干燥的，并且表现完全像砂糖。

除了您知道，它的味道像焦糖一样。

这打开了一个可能性的世界，因为它在奶油，慕斯或芝士蛋糕的食谱中完美无缺，只能容纳少量焦糖必威365酱在变成汤或柔软之前。这也是将被焦糖破坏的甜点的理想选择糖浆，天生对脆弱的天使食品蛋糕来说太热了，对于棉花糖或牛轧糖等柔软的糖果来说太粘了。并与焦糖相比粉末（由液体焦糖制成，冷却和磨碎），随着时间的流逝，它不会紧凑成坚固的肿块。

一些面包师通过将红糖换成焦糖来解决这些问题，但是当您可以拥有真实的东西时，为什么要接受模仿呢？与众不同古怪的红糖，这种“颗粒状焦糖”不会改变面团和面糊的pH值，这可能会对我们最喜欢的饼干和蛋糕蔓延，上升和棕色的方式产生负面影响（反过来影响了他们的质地和面包屑）。例如，用砂焦糖制成的糖饼干在边缘保持酥脆，燕麦饼干如应有的散布。

更重要的是，颗粒状的焦糖不含导致糖蜜富含糖的糖吸烟和燃烧的杂质。砂焦糖也不会凝结煮沸的牛奶，当您制作无蛋蛋ust和cajeta与红糖。

现在，有了足够的技术知识，几乎所有食谱都可以重新制定以容纳红糖或焦糖酱/糖浆/粉，但是颗粒状的焦糖不需要这种预防措施。这是一个完美的白糖一对一替代品。没有计算，没有调整，没有修补。只需用它来代替您喜欢的任何食谱中的糖，从格拉玛的巧克力奶油派到我自己天使蛋糕。

那么，是什么使这种魔术成为可能，为什么自从时间黎明以来我们就一直没有这样做呢？好吧，答案可以追溯到整个熔化的对话 - 分类的东西，所以当我们涉足nitty-gritty时，请忍受我一秒钟。

融化是一种对化学成分没有影响的相变，例如从冰到水的过渡。无论哪种方式，这仍然是不错的选择，对吗？在正常条件下，任何给定物质的熔点都是固定的 - 当冰击32°F时，我们无能阻止它熔化。相位变化也是可逆的；您可以根据自己的意愿融化和重新冷冻冰，而两端都不会损失质量。

热分解另一方面，是一种化学反应，可分解分子键以产生新物质。虽然这不是一个完美的类比，但想象一下一堆草剪子释放二氧化碳，因为它变成了阳光下的覆盖物，这是一个不可逆的过程，其结果可变（即，没有两个覆盖物完全相似，或者堆积了相同的程度）。热分解不是在特定点发生的，而是在由热的强度和持续时间确定的一系列温度上发生。

还在我这儿？

在炉子上加热一些糖，可以肯定似乎融化，但是如果只是一个简单的相变，那么融化的糖就会非常清晰，而不是棕色。融化的糖会味道简单而甜，而不是苦涩而复杂。融化的糖会冷却成晶体，而不是玻璃。这些事情都不是真的，因为热不会导致糖改变相。热量将其分解为新事物：焦糖。

实际上，焦糖与蔗糖（C12H22O11）如此不同，以至于它的性质不能用单个化学配方表达。取而代之的是，它是焦糖兰（C15H18O9），焦糖烷（C12H9O9），焦糖症（C36H48O24），焦糖症（C36H25O25），焦糖素（C24H26O13）（C24H26O13），以及其他成千上万的化合物，“一位”的lastence lastecon，似乎是绝望的。”

与科学家的可爱命名方案相比，意识到焦糖含有更多的碳，氢和氧的排列，他们放弃了试图定义它的碳。他们甚至放弃了为蔗糖确定一个明确的熔点。与冰甚至椰子油不同，糖拒绝在单个，一致的，科学可再生的温度下液化。在某些实验中仅在仅340°F的某些实验中，而在另一些实验中，焦糖化的位置甚至更棘手，而在其他实验中则保持了360°F。

如果您认为这很困惑，那么您并不孤单。科学家对量子力学的掌握程度要比焦糖的理解较差。但是在2011年，一组研究人员终于确定焦糖化是热分解的产物，而不是融化（您可以阅读论文这里）。不仅如此，他们确定在技术上不可能记录独立于焦糖化的蔗糖的融化。

这一发现的意义并不能被夸大，但食品界集体耸了耸肩。无论糖融化还是分解，结果都是相同的：液体焦糖。每个人都听到了事实，但没有人抓住这一含义。如果糖受热分解控制，则在特定温度下不会发生焦糖化。它发生在频谱中，其中液体焦糖恰好在末端。有了正确的技术，我们可以完全不将糖焦糖化糖。

高热与低热焦糖化

焦糖化和液化仅与高热技术齐头并进，这加快了热分解。在炉灶上或在大灯下，糖如此迅速地穿越焦糖过程，它瞬间就液化了。但是，在300°F烤箱的温和热量中，该过程被抽出，揭示了在晶体状态下的无数焦糖化阶段。

一探究竟。

尽管颜色的进展适度，但糖仍会在每一步的每一步都经历了极端变化。只有一个小时的烤面包，它的复杂性与普通糖完全不同。又一个小时后，它的焦糖令人回味，就像未精制的糖提示糖蜜肯定但微妙。

在三个小时内，热分解释放出足够的水，随着焦糖浓度的发展，糖开始块团块，变化为四小时。五个小时时，结块效果使砂焦糖在视觉上与浅红糖相同，但具有独特的味道。虽然不可否认焦糖，它缺乏高热技术的代名词，使其具有更轻的轮廓。除此之外，热分解最终将液化糖。

因为水是焦糖化的副产品，并且“烘烤”的温度相对较低，因此可以将其驱散，因为蒸汽深层糖糖是超块状的。不时搅拌有助于释放被包裹的水分，但不足以阻止其冷却成坚硬的熔岩状碎片。

幸运的是，这些块是高度多孔的，很容易在食品加工机中拆除，在那里它们可以被磨碎直至粉状和细腻。就保质期而言，这种自由流动的颗粒焦糖的行为就像白糖一样，只要将其保存在密封的容器中，就再也不需要磨碎了。

无论焦糖最黑暗的阴影都令人着迷，我对最轻的色调感到最兴奋。一个小时的烤面包不会产生任何可辨认的焦糖味，但是它会驯服棉花糖，天使食品蛋糕和软糖的强度 - 依靠糖的结构，但在露牙甜味中享有声誉。必威365

轻轻烤的糖使这些甜点保持平衡，而无需牺牲结构或分散其经典味道（有关小批次，请参阅我们的指南快速烤糖）。在大多数食谱中，必威365烤糖甚至减少了对盐的需求，这对于钠限制饮食的人来说是真正的福音。与纯糖相比，烤糖的味道不仅味道少，而且蔗糖少，少量卡路里，更少的卡路里和血糖指数较低。降低多少取决于热分解的程度，但这是一个有希望的概念。

但是，我离题。我的动机与饮食方面无关，您也不应。无论是焦糖片还是很多，烤糖都是疯狂的美味，希望您在家尝试。该技术本身与烤面包屑一样简单：偶尔搅拌，让颜色成为您的指南。

只要热分解停止在任何液化之前停止，颗粒状的焦糖就会像糖一样行为，因此没有任何警告。自2010年以来，我一直在玩这项技术，在我理解科学之前很久就偶然发现了这项技术，但是我从未遇到任何技术困难。因此，将那个喷灯放在一边，然后从炉子退后一步。镇上有一种新的焦糖，它有能力更改您知道的每个食谱。

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