鲑鱼里列特：一个简单，优雅的开胃菜

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

几年前，一位朋友和同事给我赠送了一个装满鲑鱼头的袋子。我意识到，对于许多人来说，这听起来可能并不像是一件礼物，但是我很兴奋地提出了如何处理它们的想法。在我解决答案之前，我的朋友说：“你应该做里莱特。”这是一个绝妙的建议。

rillettes（发音雷）是用碎肉或鱼类制成的。最常见的是猪肉奶油，其中猪肉慢慢煮熟，果酱风格，直到肉从丝毫触摸时散开。然后将其切碎并与调味料和更多的液体脂肪混合。一旦略微冷却，脂肪公司就会像黄油一样起来，从而产生豪华的丝质质地，准备在烤面包或饼干上散布。

不过，鱼类尤其是鲑鱼也适合制剂，使原本质朴的开胃菜的外观更加优雅。我当时拥有的鲑鱼头非常适合它，因为其中有多少脂肪包装在其中。（另外，如果您知道在哪里看和愿意挖掘和选择。*）

*从丰满的脸颊开始，然后拉开皮肤，在眼窝周围和头顶上寻找肉类的口袋。

不过，即使没有鲑鱼头，您仍然可以制作出极好的rillettes，我猜这对那些因剖析任何生物（无论是否虫）的想法而被退缩的人来说是个好消息。重要的是要使用一块脂肪的鲑鱼片，在大多数情况下，这意味着农场饲养的鱼，理想情况下，包括大量的腹部皮瓣，这是最胖的部分。大多数野生鲑鱼都瘦得多，但是，对于里莱特来说，这是一个不好的选择，但是，如果您能动手脂肪野生鲑鱼，那将是一个不错的选择。（通过查看很容易说出：脂肪鱼具有可见的白脂肪，尤其是在腹部附近。）

要制作鲑鱼奶酪，请从一个骨状的，皮肤的圆角（或头部，如果您想走那条路），然后将其切成薄片，以快速烹饪和易于切碎。要煮它，我用一种芳香的，轻度酸性的股票煮熟，被称为法院bouillon，老实说，如果您不想处理芳香剂，您可以在这里使用水 - 它不会产生巨大的风味差异到底。

我喜欢用冷液体开始鱼，然后将其逐渐提高到温度，这比将其倒入沸腾的水中更轻轻地煮熟。我也尽量不要让液体变得比170°F高得多，这足以煮鱼。任何更高的东西，您所做的就是将鱼干燥。尽管如此，对于此准备，您还有更多的错误空间，因为鲑鱼最终被切碎并与其他成分混合在一起，所以不要太着迷于此。

因为鲑鱼块很小，所以一旦水变热，最多只能在几分钟之内煮熟。在这方面，鲑鱼比猪肉容易得多，因为烹饪时间要少得多。（猪肉的结缔组织更坚硬，需要煮得更长的时间，然后再软化以造成切碎，但是鱼更细腻，因此可以从一开始就被切碎。）

一旦将鱼煮熟，您就会知道，如果您可以轻轻的压力将一块碎片分开，就可以耗尽。然后，我将其转移到一个搅拌碗中，然后用手指将肉大致切碎。我尽量不要将其切碎太多，因为当它被下一步添加的成分搅拌时，它会分解更多。

顺便说一句，如果您在125°F下进行了25至40分钟的餐厅，装袋和烹饪鲑鱼，将为您提供出色的Rillettes准备就绪的质地。

在Go Mayonnaise中，我在黄油，新鲜的柠檬汁，细香葱和香料中轻轻煮熟的葱，包括少许辣椒或另一种辣椒粉，这不是使rillettes精确地辣，而是为了给他们一点点热。鉴于将蛋黄酱用作主要粘合剂（除了鱼脂肪），这些rillets有点像金枪鱼沙拉，尽管新鲜的鲑鱼与罐装金枪鱼的风味明显不同。

在这一点上，由于鲑鱼仍然温暖，因此混合物看起来可能有点油腻且破碎。没关系：只需将其转移到小模子或锅中，用塑料盖住，然后将其冷藏几个小时，直到冷藏为止。当它出来时，它将变稠并准备好散开...不需要鱼头袋。