食品实验室：如何在家制作纽约最好的西西里披萨

通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。

辣，俗气的，充实的方形比萨饼，配以意大利辣香肠的酥脆圣杯。[照片：J。KenjiLópez-Alt]

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西西里披萨和意大利辣香肠和辣番茄酱

您想向您的朋友和家人展示您真的很喜欢他们（或者至少愿意对披萨购买他们的感情和钦佩）？这是您的食谱。它很容易，非常美味，可以喂养人群。

看看您的住所，如果您决定离开它，请考虑一下您最想念的东西。这可能不会是您想到的事情。当然，您有一个不错的垫子，但是您很快就会找到另一个居住空间可以打电话回家。看着太阳在海洋上升起是令人愉快的，但事实证明，看着太阳落在海洋上也很壮观。甚至朋友也可以更换（尤其是当您将这个食谱放在后袋中 - 如果他们甚至没有与您同行的体面，您可以真正称呼他们吗？）。但是食物！食物是问题。

这是一个星期日下午的中间。我已经除草了花园，并把狗带走了我现在叫回家的圣马特奥街区。我在厨房壁橱的第四次重新安排中 - 最多可以在星期日合理地重新安排壁橱的时间 - 突然间，我得到了一片大比萨饼的痛苦，无法抗拒的瘙痒。不只是任何披萨。这样的时代，我的肚子里有一个洞，它的形状像一个大，脂肪，辣椒顶的正方形。我说的是来自王子街披萨的辛辣春天在诺丽塔。我可以充满信心地说，这是纽约市西西里风格的最大片段（读：厚而广场）的披萨，以及扩展世界。（与我打架，我敢你。）

外壳浓密，稍微耐嚼，挤满了大气泡，例如好的法式面包的内部。对于一块厚的面包，它非常轻，但仍然会填满您。它在上油的烤盘中烘烤，以便最终以酥脆的金棕色，几乎油炸的质地底部。浇头很简单：融化的陈年马苏里拉奶酪（分层在下面酱汁以防止面团变得潮湿），糖和辣fra diavolo- 风格的番茄酱，地面Pecorino Romano奶酪，最重要的是吨意大利辣香肠。不仅是任何意大利辣香肠。我们正在谈论辣，天然的意大利辣香肠。那种意大利辣香肠亚当·库班（Adam Kuban），以前的认真饮食执行编辑和现任所有人玛格特的披萨，指的是“脆皮润滑脂圣杯”，因为它们在边缘上杯并煎炸的方式，其内部闪闪发光的意大利辣香肠脂肪。

这是一个非常好的披萨，只有两个问题。首先，有了所有的浇头和橄榄油包装的地壳，它的重量足够重，您不能每月吃一次。第二个问题是它在其他任何地方都不存在。

我宁愿遇到第一个问题，也不愿第二个问题，对于居住在曼哈顿郊外的任何人来说，第二个问题几乎解决了第一个问题，所以今天我将重点放在解决第二个问题上（以便我们可以第一个重新引入）。这是正确的。我的目标是能够产生这个披萨的（相当不错的）传真在世界上任何地方。*

*除了您知道的70％被水覆盖，也许还有其他高空位置，在这里制作出色的披萨不仅很难，而且对于我的手段来说似乎是不可能的。

知道面团

您不能用不良面包制作一个很棒的三明治。同样，制作优质披萨的最重要步骤是从大面团开始。幸运的是，我去过研究披萨面团足够长的时间知道我想参加的球场。

对于这个派，我从我的基本的广场披萨面团，这与我非常相似万无一失的锅披萨面团。它从通用或面包粉，以及一些盐和酵母开始。有一点橄榄油，可以增加风味和温柔，并大量的水。我最初的披萨面团食谱的水合水平为70％ - 即，对于每公斤面粉，我会加700克水。有了这么多的水，您会在面团中得到大量的大气泡。我希望这个特殊的馅饼变得更加浓密，咀嚼（能够忍受沉重的浇头），所以我将水倒回到65％。在将面团混合披萨时使用比例很重要，因为众所周知，面粉的体积测量值不准确。

要混合水，有三种基本方法：食品加工机，立式搅拌机和无雪橇方法。如果我追求的是，食品加工机是迄今为止我最喜欢的。面团进入优质食品加工机的猛烈跳动将非常迅速地形成面筋网络，从而使良好的披萨面团结构。立式搅拌机会在捏中做，尽管面筋的形成永远不会那么好。

如果您根本没有任何设备，那么基本的无缝制方法也将起作用。只需将成分混合在碗中，用保鲜膜盖住它，让其坐在柜台上，并让时间进行工作。在12到24小时的过程中，面团自然会开始冒泡并形成自己的强壮麸质网络。

无论您使用哪种方法，下一步都很简单：将面团倒入上油的有框烤盘中，盖上它，然后静置。

如果您要立即尝试将面团伸出，您会发现它非常弹性，希望将其拉回一个紧身的球。但是随着面团放松，其麸质网络自然会松弛，从而使其慢慢填充锅锅。几个小时后，只需轻轻的推动和拖船才能使它完全填充锅。我始终确保抬起每个角和边缘，以允许被困在下面的气泡逃脱。如果您想在成品披萨中最大化脆皮，金棕色的外壳（谁不想要？），这是必不可少的。

将其伸展以填充锅后，我将其放在一旁，以确保披萨又有起泡且轻巧。在这个阶段，发现的很好，而我将注意力集中在酱汁上。

酱汁

王子街披萨的所有者弗兰克·莫拉诺（Frank Morano）和馅饼背后的那个人曾说过，他的酱汁是用进口的橄榄油和西红柿，大蒜和一些香料制成的，所以这似乎是一个很好的起点。你可以看订购一片片时，辣番茄酱中有多少大蒜，所以我从整个九丁香开始，用橄榄油切碎并炒了。为了提高味道，我还添加了一些干牛至（牛至即使干燥时仍然具有很好的味道的牛至）和大量的红辣椒片，这就是辣春季咬合的方式。我们在这里寻找热门通知，而不是热到毁灭的您。

一旦一切都很好且友好，我就会加一罐西红柿。为此，您想要真正优质的整个西红柿罐头，它们的酸度和天然甜味都明亮。DOP San Marzano番茄一直是一个不错的选择（它们很昂贵，但值得），但是，如果您可以访问Chris Bianco'sBianco Dinapoli西红柿，那也很好。无论如何，寻找一个没有氯化钙的品牌，这种添加剂有时用于帮助西红柿保持牢固的形状。

我更喜欢整个剥皮的西红柿，而不是切成丁或碎的，因为它可以使您对成品质地有更多的控制。您可以以多种方式切番茄。我曾经在碗里用手指将它们挤压，或者用锅里的土豆泥捣碎，但最近我发现了一个更好的工作工具：一个僵硬的糕点搅拌器。它的牢固的叶片可让您有效地将西红柿切成锅中的任何一致性，直接在锅中。

顶时间

酱汁和面团完成后，只有三种成分：低毛（老年）芝士奶酪，Pecorino Romano奶酪和意大利辣香肠。

马苏里拉奶酪：通常，纽约 - 风格的切片上撒上磨碎的莫苏里拉奶酪，上面撒在酱汁上。我说的是块中的干燥物品，与湿的新鲜马苏里拉奶酪的球不同，用来又是那不勒斯披萨。对于辛辣的春天，关键是使用切片马苏里拉奶酪并放置在下面酱汁均匀，覆盖范围，可为面团提供保护，并防止酱汁浸泡。（有时这被称为比萨饼列戈的“颠倒的西西里人”。）

意大利辣香肠：你必须使用高质量的天然式意大利辣香肠，以免您成为两个经典的披萨漏洞之一的受害者，其中最著名的是“从不质疑您在亚洲的披萨馅料”，但只有稍微鲜为人知的是：”当您在生产线上监视扁平的意大利辣香肠时，切勿订购西西里人。”

意大利辣香肠卷发是由壳体内部变化的肉密度的牛眼图引起的，这种图案仅在带有天然（猪）套管的意大利辣香肠中发生。（（在这里查看有关意大利辣香肠科学的更多信息。）我最喜欢的品牌是佛蒙特州的烟雾和治愈方法，尽管野猪的头也是一种很棒的超辣产品。（看看我们的Pepperoni味觉测试以获取更多建议）

Pecorino Romano：不要对好东西打滑。在坚实的块中寻找真实的，进口的Pecorino Romano，然后在家中磨碎它。您可以将其大致切碎并在食品加工机中完成，也可以使用盒子毛毛的磨削面。（您知道，那些带有您认为没有目的的poke-y钻头的面孔？这就是它们的目的。）

当您完成酱汁并准备浇头时，您的披萨应该以第二次上升并准备好组装。马苏里拉奶酪上的带状疱疹，散布酱汁（您想要比标准的纽约或那不勒斯风格的比萨饼厚的酱汁，但不要过分），然后用意大利辣香肠遮住脸部。我的意思是覆盖它。意大利辣香肠在烹饪时会收缩，因此从一开始就获得了70-80％的覆盖范围，这是一个很好的目标。