食品实验室：如何制作我有过的最好的猪肉卫星

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

当我的妻子，艾德里（Adri）和我花了几个月穿越亚洲几年前，我们在到达那里的第一天就达成了一项契约，就是这样：如果我们看到烟雾或蒸汽从黑暗的小巷里冒出来，我们将进行调查。

这一条简单的规则为我们提供了很好的服务，将我们送到从蒸的面包到面条和饺子的所有东西，但是在新加坡 - 印度 - 印度 - 马来西亚三角形中都没有任何帮助经过。

我们都知道什么是卫星，对吗？小块的腌制肉穿在竹串上，用煤烤直到烧焦，然后搭配甜和辣的花生蘸酱？您会在全球各地的印尼和马来西亚餐馆中找到它，或者在更多国际大都会家庭餐馆和自助餐的开胃菜部分中找到它。赫克，甚至是Chipotle的亚洲主题连锁店Shophouse Kitchen，菜单上都有一个版本。

但是，世界上所有的嘶嘶作响的卫星和极端的花生蘸酱™无法为您在其本国找到的深度，品种和巨大的卫星做好准备。我们在美国所知道的实际上只是制剂和酱汁中各种区域变化的冰山的小尖端。

Satay在新加坡的一个看台上嘶嘶作响。

在苏门答腊，您会发现在烧烤前已经炖的山羊沙漠，在马六甲中，鲜黄色的卫星由鸡肉皮制成。在巴厘岛，您将获得粉碎的猪沙泰式，并用椰子和辣椒调味，并在柠檬草上烤，以及在新加坡，甜美而咸的虾沙泰式卫星，配以温和的矮胖的花生酱。

我很难找到有关SASAY的确切历史的确切资源，但大多数人似乎同意15世纪的阿拉伯商人将其带到了印尼岛上的爪哇岛成为其区域震中的东南亚。它与烤肉串和沙瓦玛共享起源，而烤肉串和沙瓦尔马又与中国和印度的所有串联肉类有关，以及中东的整个​​肉类散居肉类。

几乎所有的卫星都采用类似的技术制成：一小块肉滑到小竹串上，通常介于两者之间，有助于在烹饪过程中保持湿润。然后将肉腌制，无论是在甜的大豆和花生腌制中，椰子和柠檬草腌制，干香料摩擦还是两者之间的一百万变化。当客户下订单时，*烧烤男子抓住了几个串，并将其排成一块专门制作的烤架上，将肉的肉放到炽热的煤炭内。

*一些较小的SATAY斑点可能会预磨肉和再加热。您想避免这种情况，因为它总是会导致肉更干燥。

他在印度尼西亚Jogjakarta定制的船形沙特式购物车中的牛肉沙漠供应商。

通常，这是一个坏主意：滴脂肪和果汁着火，爆发，并在肉上留下烟熏矿床。供应商如何避免这种情况？

通过快速，连续地用风扇扇形煤。尽管我见过一些进取的卫星厨师，但使用电风扇的厨师会使用竹子风扇。扇子的双重目的不仅是使火焰远离肉类，而且还可以帮助煤燃烧热，使沙泰人烧焦了，没有烧焦的外观，没有燃烧或烟熏的口味。

作为Satay Grills，厨师可能会执行许多次要操作：额外的调味料或油刷并用香料混合物洒水都是常见的，尽管不需要。肉吃完饭后，将棍棒收集起来，放在盘子或纸锥上，然后交出，以及杯子或细雨酱。在此过程中的每个阶段，都可以选择肉类，腌制，烧烤，调味和调味 - 可以进行变化。试图品尝，更不用说目录的Satay上的所有变体都是一项几乎不可能的任务。

但这并没有阻止我们尝试。我和艾德里（Adri）忠于我们的话，跟随我们遇到的每条烟之路，直到我们找到来源并订购了几根棍子来执行我们的任务。几周后，当我们离开该地区时，我下定决心：我将尽可能多地重新创建我最喜欢的版本。

巴厘岛的猪肉沙泰（Pork Satay）是唯一可以在印度尼西亚找到猪肉的唯一地方。

首先是：我在巴厘岛北岸的一个夜市上度过的美味猪肉卫星。一瓶月光有些尖叫，一些当地人在晚上早些时候向我提供了，所以可能一直在蒙上阴影我的判断，**，但这是我有史以来最美味的卫星。它不是一个，而是二不同的调味料 - 一种甜和芳香的酱油，在肉上煮熟并在烤烤后淋上毛毛雨时刷在肉上，而花生的咖喱酱在上面撒在上面，再加上一份美味的腌料。猪肉深深地烧在外观上，但不要苦涩，酥脆的外壳让位给了一个多汁的中心，该中心融化在我的舌头上，只有渲染良好的猪肉脂肪可以。

**也许是我的愿景。专家提示：不要做我所做的事情，并接受当地的巴厘岛月光。它有造成一些潜在讨厌的副作用的历史。

猪肉挑选

SATAY不是健康食品，而脂肪是使多汁和润滑的东西，因此，对于我的卫星来说，我正在使用我能找到的最胖的猪肉。我很幸运地住在一个卖伯克希尔猪脖子的日本市场附近科比牛肉。我主要告诉你这说哈哈，但不要绝望！您可以在任何超市找到的猪肩部都可以很好地工作。

在切碎肉类的肉类时，我会使用三步的过程。首先，我将猪肉切成厚的牛排。然后，我将牛排切成条，最后将这些条带成块。切割牛排后，将初始条剪切成相当尖锐的偏见很重要。这使您可以生产猪肉条，宽度的宽度，具有较短的坚韧肌肉纤维，产生更嫩的效果。这对于肩膀或颈部等艰难的剪裁尤其重要。有了肩膀，有时您会遇到无法确切确定谷物运行方式的问题，因为那里有很多纵横交错的肌肉群。解决方案？切成偏见的条，然后将这些条切成偏见，从而确保您在两个不同的维度上缩短肌肉纤维。

肉的另一个问题是要使用什么尺寸。在某些供应商和某些餐厅，您会发现SASAY是较长的肉条，这些肉是单独穿到串上的。在其他地方，您会发现较小的块。在尝试了条带和大块不同的厚度和长度之后，我发现您获得了最佳的效果，并尽可能紧密地扎在一起。这不仅可以最大程度地减少肌肉纤维的长度，从而使肌肉更加柔和，还可以降低串的表面面积与体积比，从而阻止它们在正确炭之前干燥。

在切片上使用块的另一个原因是，它避免了当您试图只咬一口时将整个肉从串中拉出的问题。

下一步，腌料和调味料。

砂浆和杵帽子把戏

我知道我会制作腌料和两个单独的调味料，但是这三个元素也有很多共同的风味，因此我决定通过制作一个可以用作腌泡汁的单一香料糊来简化整个过程和作为两个调味料的基本风味。

对于糊状，我首先将柠檬草，大蒜，葱，香菜，白胡椒和糖加在一起研钵和研杵，除了大量的盐，既可以用作调味料，又是磨料，以帮助分解芳香剂。最初，我也在其中使用了一些姜，但是新鲜的姜黄却更好。像姜一样，它是一种根茎，但它的味道比生姜更温和，趋向于热。说到热量，我还添加了一些干辣椒。帕西拉辣椒不是地道的印度尼西亚成分，但在这里可以广泛使用，可以很好地替代亚洲辣椒。

正如我们发现的多次在里面过去的，使用砂浆和杵粉碎坚硬的植物细胞比将它们切碎在食品加工机能够。

但是，它的工作要多得多。如果您有配偶，或者您想在20到30分钟内占用的侄女或侄子，这是一个简单的问题。我最近使用的一种好技术是用砂浆和杵将香料糊标记和食品加工机。在砂浆和杵中启动芳香剂，将它们捣成粗糙的糊状，并从这些植物细胞中抽出一些很好的味道，然后将混合物转移到一个食品加工机将其减少到精美的糊状。

一旦我完成了香料糊，我将其中的三分之一扔给猪肉碎片涂上涂层，然后将注意力转移到两个调味料中的第一个。

许多用于东必威365南亚花生蘸酱的食谱要求花生酱。这是个错误。大多数花生酱不仅没有很好的烤花生味，而且还带有大量的额外脂肪和糖。额外的脂肪和糖很好，但我更喜欢能够适应自己的口味。（公平地说，我没有尝试过任何那些花哨的“天然”花生黄油的食谱，而且我不明白为什么它们不起作用。）

为了制作花生酱，我用砂浆和杵捣碎了烤花生煎锅。油炸酱汁的香料浓缩了它们的风味，还触发了许多新的风味化合物的创造，这使酱汁与我从腌料的烧焦香料或煮熟的香料味中获得的复杂性有所不同，或者煮熟的香料味。我会介绍第二种酱汁。

一旦咖喱酱开花，我就将其稀释了，将臭味汁浓缩物（用于酸味）组合，鱼露或酱油（用于鲜味），少量的油和一些水，让它们全部煮在一起，直到达到乳脂状的稠度为止。最好使用真正的罗望子果肉，浸入热水中并挤压以获得浓缩液，但是丁香浓缩的浓缩液会在捏中做。这道菜还有很多其他事情，您不会发现太大的差异。

我做的第二个酱汁是经验丰富的甜酱油Kecap Manis，浓稠的糖浆印尼甜酱油。我将Kecap Manis与大蒜，生姜和少量糖混合在一起，然后将其煮熟以将酱油注入风味。为了结束它，我在其余的三分之一的香料糊中搅拌，然后将其煮得更长。

将肉串起来，而不是你的手

我制作了两种调味料，我的肉腌制了，是时候烤和烤架了。如果您曾经尝试过将小的，胖，湿滑的肉串串，那么您就会知道这可能很难。我可以从经验中告诉您，当它被辣腌料和生肉汁涂上时，您绝对不想意外地将手指串起来。

使用好，锋利的串是预防事故的第一步（查看我们的在这里对串串的完整评论）。最大的诀窍是将某物用作支持在旁边从你的手指。当我在这张照片中串起肉时，我碰巧洋葱踢了一半，所以这就是我使用的。您可以很容易地使用一半的土豆，一半的苹果，一半的柠檬；最方便和成本效益的东西。请注意，您必须烹饪或丢弃任何使用的东西（没人想吃猪肉染色的苹果）。

顺便说一句，这张照片和以下照片都是从早期版本的食谱中获取的，因此腌料的颜色不能反映成品！

保持热！

是时候烧烤了。你可以用燃气烤架如果您重视便利或如果有的话，但是，由于给他们一个非常好的炭所需的高温，我确实更喜欢木炭在此特定应用中。（我还在我的花式裤子上煮熟了这些烧焦的燃烧器土狼户外烤架，如果您的烧烤炉有一个。）

无论您使用哪种热源，都将需要另一个工具：扇形设备。从实际的手持式风扇到硬纸板再到打击时设置的车间，该扇形设备可以是任何东西。只要它可以使大量空气移动，它就会做到。

我用一个纸板箱上衣作为我。一旦我将串串放在热煤上，他们就开始滴落猪肉脂肪，引起爆炸。但是，从印度尼西亚的厨师那里拿走我的领先优势，我已经准备好了那块僵硬的纸板开始扇子。

一旦猪肉煮熟并在边缘周围酥脆，我将其移至烤架的凉爽一面，这样我就可以用酱汁刷它而不必担心爆炸，然后将其转移到直接的热量上，直到酱汁减少为止下来粘稠的釉料，涂上肉。只花了大约45秒。

搭配另一个大细雨釉和几块花生酱，就像我在巴厘岛烤的那些烤肉一样酥脆，烟熏，多汁和美味。

现在，我只需要看到自己制作一些自己的月光来帮助食欲的方法。我确实有一棵李子树在今年生产李子。

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