如何制作日本软鸡蛋（Onsen tamago），不需要温泉

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

早在散发和浸入式循环器之前，在即时阅读的数字温度计之前，在温度稳定的组合烤箱之前，在我们用来煮像鸡蛋一样简单的任何现代齿轮和技术之前，都有蛋日本人奥恩森·塔玛戈（Onsen Tamago）。奥恩森，在日本，是指全国各地的热地热泉水，以及游客可以在其中沐浴的水疗中心。塔玛哥同时，是“鸡蛋”的词。碰巧的是，这些温度稳定的水疗水只有大约是制作软鸡蛋的完美热量。在将壳鸡蛋放入那些春水中后，日本人可以让他们无人看管几个小时，然后回来找到最诚实，最奶油的鸡蛋。

我最近很高兴拜访了这位千岁的年轻人多戈·奥恩森，在埃希姆（Ehime）的马苏山（Matsuyama）的温泉。（全面披露：我的旅行和住宿是由东京会议和游客局赞助的新闻旅行的一部分。）funaya，附近Ryokan我住的地方，作为早餐的一部分，我得到了一个onsen鸡蛋。它放在一个小盘子里，带有冷冻大豆 -达西肉汤倒在上面，这是最常见的食用Onsen鸡蛋的方法之一，尽管绝不是只有一个。厨师有可能在水疗水域中煮熟的鸡蛋，因为酒店将水疗中心的热水装在现场使用，但是它们是用浸入式循环器煮熟的，甚至是简单的水煮熟的水。达到正确的温度。

这就是Onsen鸡蛋的美丽：您实际上不需要Onsen来制作它们。

最简单的方法是使用沉浸式循环器，就像Onsen Waters一样，只要您需要，它就可以保持精确的温度。例如，您可以将循环器设置为145°F（63°C），并让鸡蛋煮45分钟到一个半小时。因为时间是导致蛋清和蛋黄变稠并凝固的胶凝反应的一个因素，因此您会在该时间范围内注意到鸡蛋的变化。在45分钟时，白色将被软化，蛋黄会温暖但流鼻涕。一小时30分钟，白色的味道或多或少是相同的，但是蛋黄会变稠到蛋黄酱的质地。两者都很好，具体取决于您想要的东西（如果您想要更多的帮助确切决定您想要的内容，请确保阅读Kenji的深度指南sous vide – pystyle鸡蛋）

但是，使用这种低温的优点也是它的缺点。这需要时间。四十五分钟通常比我们大多数人愿意等待柔软的鸡蛋要长。值得庆幸的是，有一种更容易，更快的方法可以拆分这种低和慢的方法和全面的沸水之间的差异。由Aki Kamozawa和Alex Talbot在他们的书中普及食物中的想法，该方法要求仅167°F（75°C）煮鸡蛋仅13分钟。较高的温度会加快烹饪的速度，使烹饪时间较短，并在鸡蛋中产生柔和的温度梯度，白色稍牢固地过渡到中心温暖的流鼻涕。值得注意的是，如果您让鸡蛋的发展速度超过13分钟，您最终会得到一些用坚固的蛋黄煮得更硬的鸡蛋，这不是这里的目标。

如果您有沉浸式循环器，则可以将其设置为167°F，让计时器运行13分钟，然后走开直至发出哔哔声。您也可以使用我们的啤酒冷却器sous vide方法：在167°F以上的水中加热到几个度的水中，将一个小的绝缘冷却器填充，以考虑温度下降的鸡蛋会导致鸡蛋（使用沸腾的水壶和一罐冷水来微调温度）;掉入鸡蛋；密封盖子；并启动您的计时器。

没有循环器或凉爽的方便？你可以仍然制作这些鸡蛋，尽管需要13分钟的保姆。您所要做的就是将锅带到167°F，以数字温度计关注温度。降低鸡蛋；并根据需要调节热量，以使水悬停在167°F标记周围。

只要您使温度尽可能接近该温度，就可以在13分钟内高出几个程度，这并不重要。正如您在上面的照片中看到的那样，我的水并不总是167°F，而且我仍然取得了不错的成绩。

完成鸡蛋后，只需将它们转移到冰浴中冷却，然后将其剥落（或将它们放在冰箱中一两天，直到准备好使用它们）。剥皮的鸡蛋将有一些较松散的白色，这只是您生生时看到的水。您可以用干净的纸巾将它们取出，也可以用勺子从它们中挖出鸡蛋。

Onsen tamago在面条汤，米饭上或菜肴中都非常好Gyudon，但我喜欢在瑞坎（Ryokan）服务方式的简单性。

我在网上和食谱中找到了各种汤的肉汤食谱必威365，他们都同意一件事：这是经典的日本混合物达西（日本熏制 - 肺泡和海带汤），酱油和米林，糖的甜味足以平衡其他口味。较棘手的部分是弄清楚如何结合它们。

我读到的一位消息人士说，理想的公式是Dashi与大豆和Mirin的8：1：1的比例，但是我咨询过的其他几本书和网站削弱了“理想”比率的概念使用。我测试了8：1：1的比率，如果不可证实的话，这是温和而愉快的，以及4：1：1的比率，另一个来源推荐了，我发现Mirin的酒精拳头太重了。

最终，我在Nancy Singleton Hachisu的书中找到了解决方案，日本农场食品。在其中，她首先制作了4：1的酱油和mirin的混合物，将米林加热以煮熟其酒精，然后将糖溶解在其中，最后用酱油简短地煮熟。她称这种混合物Kaeshi，正是她与Dashi融合在一起，在散发它时，Dashi与Kaeshi的比例为3：1。（她在肉汤热时使用10：1的比例。）结果是一种更复杂的肉汤，米林充当微妙的背景音符。这种方法特别酷，因为您可以制作更大的Kaeshi并将其放在冰箱中 - 在她的书中，Hachisu说了一个月，尽管我发现它通常持续更长的时间 - 然后将其与Dashi混合在一起每当您需要时。从现在开始，这是我一定会在厨房里放在厨房里的调味品。

当我通过电子邮件向Hachisu发送电子邮件并询问Kaeshi时，她告诉我这是她从一位名叫Kanji Nakatani的日本厨师或“ Kanchan”的方法，Short Short，她在她附近经营着几家顶尖的幼厂餐厅锡塔玛县的农场。她说，他使用的比率只是指南，并且可以出于多种原因（包括季节）进行调整，例如，在夏季，他可能会使肉汤稍微咸。我们大多数人都不会那么专业，以至于考虑到这类考虑因素，但是提醒您可以将汤调整为您自己的口味和心情，也许还有更多的dashi，这是有帮助的一天的味道更轻，而更多的kaeshi则可以踢出更咸的味道。

要食用Onsen鸡蛋，只需将它们滑入小碗中，然后将冷藏的肉汤倒在它们周围。顶部薄薄的葱，您全都固定了。这与在日本的Onsen的经历并不完全相同，但它会让您更加接近。