为越南焦糖柠檬草猪排烧烤烤架
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
前几天，我是关于蛋黄酱与黄油的相对流行的推文当我的朋友时，当三明治传播哈罗德·迪特勒（Harold Dieterle）进行了观察那个越南人Banh mi在美国，三明治比在越南更受欢迎。我认为他可能是对的。这是代表英语菜单上越南美食的少数菜肴之一。而且，如果Banh Mi是手吃的零食，而Pho是勺子喂的宿醉治疗，那么thit heo nuong xa- 用甜美的腌制腌制的猪排排成一列 - 是刀叉的主菜。
Thit Heo Nuong Xa也是最容易在家复制的菜。您不需要良好的Banh Mi所需的特殊面包；最难找到的特种成分是新鲜的柠檬草，如今，它甚至在大多数国家连锁超市都可以使用。你不需要花费小时建造精致的芳香汤，就像pho一样；这是一道菜，最多需要半小时的积极工作。您所需要的只是一些腌泡汁的常见成分，包括莎菜，柠檬草，大蒜，糖，胡椒粉和鱼露 - 以及一些切成薄片的猪排，再加上好的热火和几个强制性的侧面：切成薄片的米饭，切成薄片黄瓜和一种简单的酱汁，可以陪伴它们。
哦，还有一件事：迫击炮和杵。
我希望当我说这句话时我听起来不会像唱片那样破碎，但是如果您没有一个好的，很重的研钵和研杵，是时候您采取行动来解决这个问题了。这些猪排应该像任何人一样引人注目。我知道，有些人坚持使用特定工具来烹饪世界特定地区的食物。我不是那些人之一，*这意味着当我建议自己买一个砂浆和杵时，这是因为它确实是您拥有的最有价值和最有用的厨房工具之一。
*好吧，我是其中之一，但我只坚持自己。
无论是粉碎少量香料（比电香料研磨机更有效），从草药中提取腌料或调味料的风味，还是有助于在蔬菜和油之间形成乳液，砂浆和杵都会给您带来其多功能性和实用性。
对于这样的腌泡汁，它基于从潮湿的芳香剂中提取风味，这几乎是必不可少的工具。当您在砂浆的粗糙石头表面上磨碎柠檬草，葱和大蒜时，细胞会被压碎，从内部释放芳香汁。这与食品加工机中发生的切片完全不同。考虑一下踩一束葡萄和用刀子切割它们之间的区别。压碎会提供更多的果汁，从而提供更多的风味。
它有助于在粉碎开始时将盐和棕榈糖直接添加到砂浆中。这两种晶体都充当磨料，使粉碎动作变得更加容易。也就是说，如果您觉得这是一件琐事，这里有一个折衷：开始您的腌泡汁是用砂浆和杵进行的，以使狮子的份额完成，然后将其转移到食物加工机上以获得更平滑的质地。对于这个特定的食谱，完全的平滑度甚至不是必需。我有点像酥脆的烧焦的柠檬草碎片，这些碎片留在了大致砸碎的腌料中。
一旦将芳香剂，盐和糖简化为糊状，我就加了鱼露和一点油，然后将其全部搅拌在碗中，然后再加入猪排。
这道菜的真正魔力在于猪排面积与体积的比率。在这种情况下，我们正在寻找多汁，中稀，厚切的排骨。我们想要猪排薄的，大约四分之一英寸左右，以便我们获得最大的褐变和酥脆。
因为我们的排骨是如此薄，所以我们不可避免地将它们烹饪过过去的媒介，这意味着我们希望它们变得友善和胖开始。这将帮助他们在做饭时保持多汁。根据其切割的腰部的确切不同，猪排的行为可能完全不同。中心或肋骨的排骨将有一只大眼睛的瘦肉，周围只有一点脂肪。刀片末端排骨将来自多个不同肌肉群的肉，所有肌肉都散布着奶油白脂肪。这些是您要寻找的。它们具有更大的风味，更加多汁。如果它们切得太厚，它们可能会变得坚韧和耐嚼，但是当它们切成薄且煮熟的酥脆时，这不是问题。
使用酸性腌料，您必须非常小心才能不要过度腌制。但是，有了这样的甜美和淡淡的腌泡汁，让猪肉坐下来并不是什么问题。因为它是如此咸，所以腌料充当盐水，打破了一些猪肉的肌肉结构，并允许其在烹饪时保持更多的多汁性。在腌泡汁中大约半小时就足以产生明显的区别，但是如果您不急于匆忙，一夜之间会以光滑，多汁的质地提供猪排，几乎就像一条好火腿牛排。
准备做饭后，我会用高火在烤架上烹饪排骨（您也可以在室内使用烤锅，尽管不要期望会得到相同的烟熏，烧焦的味道），将它们翻转多次以鼓励褐变。由于腌料的糖分含量很高，因此猪排特别容易烧焦。一点点这不是一件坏事。实际上，我觉得猪肉应该在边缘和脂肪碎片周围的几个斑点中变黑。
但是不要过分。用一个两区火，如果它们的褐变太快，就可以准备将排骨转移到凉爽的区域。
猪排太薄了，他们准备在仅五到六分钟内就可以从烤架上下车。
这是一种菜肴，酱汁几乎与肉本身一样重要。幸运的是，这次，腿部工作已经很大程度上了。我们的食谱nuoc cham，经典的越南调味品，由鱼露，酸橙汁，糖，大蒜和辣椒制成，形成蘸酱的甜，酸和咸味的骨干。通常，您会将基础与做chua， 这腌胡萝卜和戴孔您发现塞入Banh Mi。但是，如果您没有腌制的版本，则可以在酱汁中添加Julienned或Grained Fresh胡萝卜和Daikon，没有严重的效果。
这不是传统的，但是我喜欢甜美的菜肴，所以我也会在酱汁中加入一小撮压碎的辣椒片。
将猪排热放在一堆米饭的顶部，并用切成薄片的黄瓜，然后将酱汁倒在上面。我知道，在许多情况下，在日本或中国用餐中，它皱着眉头撒上米饭，因为这使得很难捡起。我不知道它在越南是否同样是禁忌的，但是在我家，米饭正在开始引起。