食品实验室：对于最好的矿物质，请放弃食谱必威365

[照片和视频：J。KenjiLópez-Alt]

如果所有人都在世界范围内，那么梅斯特酮的食谱（意大利的蔬菜和豆类汤）就会有很多食谱，就像煮过的单独的锅一样。必威365那是因为它实际上是一个过程，而不是固定食谱。这是一顿​​丰盛，简单，美味的饭菜，您可以使用几个厨房的主食和任何新鲜的蔬菜来制作。

长大后，我唯一的接触梅斯特隆是在学校自助餐厅里，那里是淀粉状的番茄汤，配以肾结豆，通心粉，冷冻胡萝卜，绿豆和豌豆，整天放在蒸汽桌上。实际上，这比描述使它听起来要好得多，这证明了它的美味佳肴是多么容易，以最少的精力和费用来填补结果。但是如果你把更多的最低限度的是，我什至不要求你在这里全力以赴。只需使用一些简单的技术即可 - 然后您得到的东西要好得多。

库班贫民，这实际上是“可怜的厨房”，这是意大利节俭的传统。它的菜肴是质朴和农村的，主要包括时令蔬菜，也许还有一些干谷物，意大利面，豆类或少量保存的肉。当谈到库奇纳贫民窟时，梅斯特酮的典型是原型的。确实，写下一份食谱几乎打败了目的。从历史上看，购买食材只是制作矿物质很可能是闻所未闻的，它确实是构思的（或者我应该说，它已经进化）是一种旨在使用手头上的汤汤。

在古罗马，那就是洋葱，绿色和豆类，煮熟了像粥一样的谷物。在16世纪的厨房中，可能已经添加了新世界西红柿，煮沸的谷物被干豆子用面包一面取代。如今，通过制冷和全球供应网络，我们可用的蔬菜范围全年都很广泛。但是对我来说，制作推台的最佳方法仍然是进入花园，农贸市场，甚至是超市，没有预先计划的购物清单，而是挑选最新鲜的蔬菜。

这是我的基本技术。随意即兴创作。

豆

豆是大多数现代矿物的淀粉骨干，但是选择合适的豆可能会对结果产生重大影响。为了获得最佳风味和质地，您需要从干豆开始。正如丹尼尔指出的那样在烹饪液中添加芳香剂至关重要，因为这为豆类增加了风味。在这种情况下，这非常重要，因为那种豆煮液将成为整个汤的肉汤基础。没有芳香剂，您不妨使用罐装豆类。

当然，如果您想使用罐装豆类，那并不是完全不可能的。关键是要确保将它们煮在汤中足够长的时间，以便它们吸收一些风味并释放一些淀粉。如果没有美味的豆类烹饪液体的好处，它可以帮助使用鸡肉或蔬菜汤来代替汤（煮汤）（我们尽快到达汤）。

肉汤基地

接下来，是时候建立在该肉汤上了。您可以从自制或罐头鸡肉或肉类的汤料开始，但是请记住，这是Cucina Povera，这意味着我们应该利用我们面前的东西：豆类煮熟的液体。它已经在其中建造了一个芳香的骨干，并且在烹饪过程中释放的豆子的淀粉将转化为道路上更丰富，更心动的质地。（很可能，您必须用一些水补充它。）

但是在我们进入液体之前：大多数矿物质食谱都从制作意大利人所说的东西开始必威365Soffritto：洋葱，胡萝卜和芹菜的混合物。从技术上讲，soffritto称为巴图托在煮熟之前（类似于法式烹饪中的mirepoix），在许多食谱中，battuto被切碎了。必威365当您制作类似的东西时，这是有道理的拉古，您希望芳香蔬菜消失在酱汁中。但是，对于这样的厚实的蔬菜汤，将胡萝卜，洋葱和芹菜切碎的菜有点太挑剔，所以我的骰子大小类似于我在其他蔬菜中使用的骰子。

您可以使用特级橄榄油*来炒巴图托，或者如果您碰巧有一些培根，盐猪肉，脂肪火腿或培根，则可以将其呈现，并将蔬菜炒熟，以猪肉脂肪和橄榄油的混合物炒熟。

*尽管有些人说的话，但用外用水烹饪会比精制油更具风味。只需确保您不要自行加热烟点，否则它会变得苦涩。

除了基本的soffritto外，我还想添加一些切碎的新鲜迷迭香叶子，以增强我与豆类一起引入的味道 - 典型，百里香或任何其他丰盛的草药也可以 - 以及一些切碎的大蒜，我添加的大蒜在其他蔬菜有机会软化之后。

西红柿是可选的，但它们为汤增添了颜色，风味和身体。如果您碰巧有好，成熟的Roma番茄（幸运的是，我从花园里有供应），如果您不介意一些额外的手动劳动，那么新鲜的西红柿已经去皮，种子和切丁是必经之路。在休赛期，用手切碎或压碎的罐装剥皮的整个西红柿可以正常工作。

加入大蒜后，我立即将它们添加到Soffritto中，然后煮混合物，直到西红柿完全分解。您会知道它已经准备好了，因为当蔬菜放弃蒸发的水分时，锅的声音将从溅射，沸腾的声音过渡到更清晰的裂纹，因为蔬菜实际上开始炸。那时，您将要加入豆类水，以及一些淡水或汤汁上面。

最终的可选成分：如果您在冰箱中闲逛了帕玛森果皮（或保存在冰箱中），那么现在将是部署它的好时机。只需将其直接放入汤锅中，然后让它起作用的鲜味魔术。

蔬菜

当所有的煮熟时，您的手上应该有一个杀手肉汤。现在将其与其他蔬菜一起散装。将蔬菜添加到矿物质中实际上只是准备它们的问题，使它们均匀地煮熟并很好地放在汤匙上，并且知道每个人都需要多长时间做饭。

如果您的头部有真正的水平和良好的刀技巧，并且可以在压力下保持冷静，则可以在心理上排列蔬菜，以“大部分时间烹饪”到“最少的时间烹饪”，然后即时准备它们，切碎一组蔬菜作为先前的烟熏剂。我发现提前准备蔬菜，以添加它们的顺序将它们混合到单独的碗中。因此，我可能会把我的“炒菜”碗放在洋葱或韭菜，胡萝卜和芹菜中；我的“长寿”碗，有土豆块，花椰菜小花和欧洲防风草；我的“矮个子”碗，搭配西葫芦，夏季南瓜和绿豆；还有我的“不持续的”碗，上面有新鲜的切碎的蔬菜。

该图表摘自我的书食品实验室：通过科学更好的家庭烹饪，它应该给您一个基本的想法，即如何以及何时添加各种蔬菜。

汤蔬菜
蔬菜	准备说明	最少的烹饪时间
萝卜	剥皮并切成1/2英寸的块，一开始就被炒至嫩	20分钟
菜花	小花分开，茎切成1/4英寸厚	20分钟
芹菜	剥皮并切成1/2英寸的块，一开始就被炒至嫩	20分钟
芹菜根	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
Jicama	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
苤	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
韭菜	切成薄片或切成丁，一开始就被炒至嫩	20分钟
洋葱	切成薄片或切成丁，一开始就被炒至嫩	20分钟
欧洲防风草	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
土豆	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
萝卜	切成1/2英寸的块	20分钟
鲁塔巴加	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
甘薯	去皮并切成1/2英寸的块	20分钟
芦笋	切成1英寸长度	10分钟
西兰花	小花分开，茎切成1/4英寸厚	10分钟
丰盛的蔬菜（卷心菜，羽衣甘蓝，羽衣甘蓝）	去除坚硬的茎或核心，叶片切片或切碎	10分钟
绿豆	修剪并切成1英寸的碎片	10分钟
西葫芦	切成1/2英寸的块或磁盘	10分钟
夏南瓜	切成1/2英寸的块或磁盘	10分钟
嫩蔬菜（菠菜，芝麻菜，豆瓣菜，菜）	叶子大致切碎或撕裂	5分钟
布鲁塞尔芽菜	叶子分开	5分钟
冷冻豌豆	直接从冰箱添加	5分钟
冷冻的利马豆	直接从冰箱添加	5分钟
玉米粒	切断棒并分成单个内核	5分钟

意大利面

意大利面是推台矿物的必需成分（好像需要任何东西），但这可能是一种不错的补充，也是将大量开胃菜变成一顿饭菜的好方法。我喜欢坚持短而纹理的形状，Ditali，orecchiette，或卡瓦塔皮。如果要添加意大利面，请确保不要在汤完成之前10到15分钟之前添加它。（您还可以考虑一个非帕斯塔淀粉，例如米饭，大麦或法罗。如果这样做，您必须更早地添加它，以使其煮熟，或者单独烹饪并搅拌均匀。）

存储包含意大利面的剩余物也可能有问题。面食会吸吮水，同时抢劫液体的汤，因此变得糊状。如果您打算制作足够的汤来剩饭，我建议您分开烹饪意大利面，冷却，冷却并将其存放在密封的容器中，然后在食用前将其搅拌到汤中。

这是另一种淀粉面食替代品：面包。乡村面包的沸腾块会将其转变为一种叫做的菜Ribollita，一种托斯卡纳汤，是库奇纳贫民的缩影 - 比将剩下的矿床和陈旧的面包变成一顿全新，深切而美味的饭菜更具机智？（顺便说一句，您甚至不需要陈旧的面包；您可以在我们的深入查看Ribollita在这里）

它应该煮多长时间？

我们将汤底和蔬菜放在锅中。现在，我们让它做饭多长时间？

在Marcella Hazan的经典意大利烹饪的要点，她建议烹饪矿床几个小时，直到蔬菜完全软化并融合在一起。当豆类和蔬菜释放的淀粉使汤增厚时，这会产生一种丰富而丰盛的汤。另一方面，当您煮这么长时间时，您会失去新鲜农产品的活力。

幸运的是，唯一决定现在与您一起煮多长时间的人：您。如果您想想一些轻巧和新鲜的东西，那么单个风味和质地都会闪耀，直到您添加嫩化的最后蔬菜为止。如果您要刺穿肋骨的舒适感，请煮几个小时。（注意：如果要添加意大利面，请等到最后10至15分钟的烹饪以防止它潮湿。）

几乎没有炒矿物。

如果你感觉到真的疯了，您可以做我想做的事：短暂煮一半后，在您继续煮剩下的时候，将一半的汤放在一边。将两者一起搅拌，以使其丰富而丰盛，但仍然具有一层新鲜的蔬菜风味和质地。

我知道。野，对吗？我们将像1599年一样参加聚会。

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