对于最脆的鸡肉（和土耳其）皮肤，抓住发酵粉

[照片：J.KenjiLópez-Alt]

多年来，我们的食谱开发团队花了很多时间来解决烹饪家禽的最佳方式。想要最快，最均匀煮熟的整只鸟？婴儿的spatchcock。寻找榨汁，最温柔的无骨，皮肤烤的乳房？我们也有一种技术。不确定是否重生你的土耳其是值得大惊小怪的？这是您需要知道的一切。那是什么？你想进入Sous视频鸡游戏吗？看起来不比我们的完整指南。

但是，除了我在严重吃的岁月里学到的所有方便的提示和方法，还有一个与其他的家禽相关的技巧，即我转向比任何其他人更多。事实上，我用它来用它每次烹制皮肤鸡肉，火鸡，鸭子或鹅都使用它。那招着撒上粉扑洒水，它会让你最脆，最脆弱的脂肪，咸皮肤可想而想象，无论你是一条大腿，一盘翅膀，还是一只鸟。

发泡粉，它结果比烘烤更加不错。略微碱性混合物提高了皮肤的pH水平，这使得蛋白质可以更有效地分解，给予你更清晰，更均匀的褐变的结果。*同时，它与鸟类的天然果汁结合，形成留下一层的二氧化碳气体微小的气泡。这是这些泡沫增加了皮肤的表面积，允许它煮熟肿仓纹理。

*这里值得注意的是，在发泡苏打水会产生类似的质地的同时，它也会为皮肤增添令人不快的金属风味，所以我不会建议将另一个代替。

要获得这些益处，只需将一部分烘焙粉与三到四个部分的犹太盐（关于每汤匙犹太盐盐的烘焙粉末结合起来），加入一些黑胡椒味道，然后撒上它均匀地撒在表面上皮肤。然后 - 这是钥匙 - 让它休息，在冰箱中露出12至24小时。这个休息期不仅仅是给烘焙粉末时间形成所有那些小气泡;它还让盐做了它的东西，干燥 - 将肉体煮沸以获得更强烈的味道，更好的成果。很多降压是一大堆爆炸，所有它真正需要的是有点提前规划和冰箱里的一些空间。把方法放在我们的工作经典烤鸡， 您的感恩节火鸡， 一种圣诞节鹅那这些烤水牛鸡翅膀（真正味道炒），或者几乎任何皮肤的家禽准备。哦，是的，虽然我们在它，它会完全努力肉皮， 也。别客气。