食品实验室：羊肉和薄荷，小茴香和芥末
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
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当骨骼易于工作时，我倾向于喜欢肉切碎的肉牛排或多汁烤猪里脊肉。最美味的肉（阅读：最胖的）通常被困在骨头周围。
但是羔羊腿是一个例外。大型，不规则的骨头不仅使雕刻整齐，在晶状体上很困难，而且无论您的餐桌举止多么不舒服，它也太笨拙了，无法拿起并gna。此外，羔羊腿有足够的脂肪片需要连接到骨头的人。
用羊羔的腿烹饪提供了另一个优势：它是用其他成分填充和滚动的理想选择，并且由于羔羊本身具有如此强烈的调味，因此您不必害羞或微妙。使用倒下方法慢烘烤它是填充后获得完美均匀烹饪效果的绝佳方法，但是今天我们正在烹制sous vide，甚至是更多的万无一失。
当我的一个朋友为我提供了一条煮熟的羊腿时，我看到的是将羊肉与脆脆的炸香料搭配的想法大厨的伟大食谱。它使用一根骨头的羊腿覆盖着大量的芥末粉，煮24小时，然后再涂上炸芥末籽，香菜籽和草药。我喜欢种子在嫩羊肉上弹出的方式，但是我发现经过24小时的烹饪，羊羔有点糊状，对我的味道来说太糊糊了。（我们首先认为这可能是因为他使用了一条冷冻的羔羊，但是我用新鲜的食谱重复了食谱，最终取得了类似的结果。我不建议您多于六个小时。）
我通过在煎锅中加热一些油来开始食谱，然后加入一汤匙黑芥末种子和几茶匙整个小茴香种子。他们应该立即在烤面包上裂开并吐口水（您的厨房应该闻起来很棒）。连续搅拌它们会阻止它们在斑点中燃烧。一旦它们的香气开发，只需几秒钟，我就将整个混合物转移到碗中，用盐和胡椒粉调味，然后冷却，直到它凉爽到足以处理。
一条无骨的羔羊腿很大，重约10至12磅。它太大了，无法舒适地放在一个柔软的视频包中，因此，我建议使用一半的羊腿腿，该腿应在四到五磅的范围内。从一只蝴蝶腿开始（最容易要求您的屠夫为您蝴蝶 - 除非您有非常锋利的刀子和丰富的经验，否则一条羊腿并不是一件简单的任务），并散布一半的一半在整个内部表面上炒香料混合物，然后将其紧紧滚动。在调味这种香料与盐混合时，重要的是要记住要添加足够的盐来调味羊肉，而不仅仅是香料本身。它应该味道咸。
接下来，我用几块麻线固定羊腿。像这样，整齐地将烤烤肉捆绑在一起有一个窍门。从一端绑到另一端，可以将肉挤出不均匀的情况。取而代之的是，将其从外部绑至中心，从两端绑起来的两块麻线开始，然后向内进行操作，每片麻线交替进行交替，以形成一个漂亮，均匀的圆柱形形状。这也可以帮助整个过程更容易烹饪和切片。
捆扎后，我用盐和胡椒粉调味，然后将其放入拉链袋中烹饪。
对于我的食谱，我使用与我使用的温度图相同羊羔的sous vide架但是，由于其尺寸较大，一条羊腿至少需要两个小时才能煮至中心。但是，正如我之前提到的，超过六个小时左右的时间将使您进入糊状的领土，因此我建议在那里限制烹饪时间。
小羊羔温度和时机的无骨腿 |
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|---|---|---|
| 浓郁 | 温度范围 | 时间范围 |
| 非常罕见 | 115°F（46°C）至124°F（51°C） | 2至3个小时 |
| 四分熟 | 125°F（52°C）至134°F（57°C） | 2至6小时（如果低于130°F/54°C，则最大3小时） |
| 中等的 | 135°F（57°C）至144°F（62°C） | 2至6小时 |
| 中孔 | 145°F（63°C）至154°F（67°C） | 2至6小时 |
| 做得好 | 155°F（68°C）及向上 | 2至6小时 |
同时，是时候专注于酱汁了。还记得我们待一半的芥末和小茴香种子吗？这些将成为草药包装的基础奇米秋里酱-风格酱。在始终有库存稳定供应的餐厅中，制作经典的肉类酱汁很容易。在家里，不是那么多。这就是为什么Herb像Chimichurri和西班牙风格萨尔萨佛得角，是我的行为。它们是新鲜和快速的，它们提供了复杂性和风味的深度，而无需依赖慢速储备或减少。
为此，我将油炸的种子混合物与少量切碎的新鲜薄荷和香菜，一些切碎的葱和大蒜以及一个碎的红色墨西哥胡椒辣椒一起搅拌，将它们全部搅拌在一起。
一旦羔羊完成了泡沫浴，它仍然需要烧烤才能在外部发展颜色和风味。羊羔的腿足够小，您可以在煎锅中轻松地做到这一点。
我从袋子里取出羔羊，非常小心地将其在所有带有纸巾的表面上仔细地干燥（水分是好褐色的最大敌人！），然后用撕碎的热煎锅将其烤，偶尔将其旋转以确保所有面棕色棕色均匀
Sous Vide烹饪的好处之一是，在服务时间方面，它为您提供了极大的灵活性。羔羊进入水浴中后，您可以在两到六个小时后任何地方提供它，而质量不会真正损失。准备好后，大约需要15分钟才能干燥羊肉并烤羊肉，然后送晚餐。
剩下的就是修剪麻线，然后将其切成薄片以进行服务。
我喜欢羔羊和酱汁中的芥末和小茴香种子的方式，并在牙齿之间弹出，在咀嚼时给您带来的味道几乎没有。同时，草药的新鲜度与强烈的羊肉和土味香料提供了很好的对立面。
当然，您没有义务烹饪这个sous。一旦您塞满了羔羊，煮熟后会很好地工作使用我们更传统的烤羊肉方法，但是那件笨拙的机器使它变得如此万无一失。