食品实验室：如何烤一生中最好的土豆

[照片和视频：J。KenjiLópez-Alt]

英国人为他们的美食而变得不好，在某些情况下是正确的 - 煮熟的牛肉，直到灰色和我每个星期日住在英格兰时我吃的肉汁制成的肉芽剂并不是烹饪的伟大，但是如果没有很多事情要比几乎任何其他人都做得更好。我说的是咸馅饼，炸鱼，约克郡布丁和烤土豆。英国烤土豆的方法是我非常喜欢的一种。这很简单，并且产生了惊人的结果。将大块的马铃薯煮沸，直到它们嫩嫩为止，用脂肪（理想的牛肉滴）将它们扔掉，以使其表面粗糙，然后将其烘烤，直到它们酥脆而crack啪作响。

沸腾和粗糙的步骤是真正的钥匙。它们产生了薄薄的土豆泥泥浆，将土豆块的表面粘贴在土豆块的表面上，最终在烤箱中酥脆，就像烤土豆一样。这是我使用的技术超鲜艳的烤土豆我早在2011年出版的食谱，以及我几乎每个假期的技术。

今年，我决定从头开始重新检查该方法，以使每块烤土豆的清脆对比度完全最大化，测试和重新测试每个变量，从切割尺寸到土豆类型到沸腾的方法和烤方法。结果是这个食谱，我坚定不移地相信它将提供您品尝过的最大的烤土豆：外面令人难以置信的酥脆和松脆，奶油味又充满马铃薯味。我敢你让他们不是爱他们。我量你不敢。

这是测试下降的方式。

马铃薯大小和多样性

首先：让我们谈谈大小。在我的原始烤盘食谱中，我将土豆切成小块的两英寸块。这次，我想最大程度地提高中心和外部之间的对比，因此我决定将土豆放在非常大的块中。每个土豆的整个四分之一。这意味着每个块变成了两局，但是使它们更加清脆变得更加容易。

对于品种，我尝试了三种最常见的超市类型：Russet，Yukon Gold和Red。

俄罗斯获取最清脆的外壳，烤成淡黄色的棕色。他们的内部蓬松而温和。

育空金由于其较低的淀粉含量和较高的糖含量，烘烤一点深色。这会带来更多的风味，但这也意味着脆皮较少的地壳。他们的室内装饰既漂亮又奶油，并具有丰富的风味。

红土豆由于它们非常低的相对淀粉含量，烤非常黑，但很难变得酥脆。他们从烤箱酥脆的地方出来，但很快就失去了脆弱的，变软又柔软。

这就是当您从烤箱中大约两分钟的俄罗斯和红土豆上按下俄罗斯和红土豆时，就会发生这种情况：

故事的寓意：跳过红色。坚持使用Russets或育空金（或混合！）。

玩PH

在我以前的烘焙食谱中，我建议在水中添加醋，以便初始煮沸。这个想法是控制果胶的分解，果胶是将蔬菜融合在一起的细胞胶。将其视为砖头之间的砂浆。

果胶在183°F（84°C）左右开始分解，但其分解也受到烹饪介质的相对pH的极大影响。pH值越低（即酸性越多），分解越少。相反，pH值越高（碱性越多），分解的速度就越快。

为了证明这一点，我在各种pH水平的水中煮了四个土豆，从略微酸性到中性到非常碱性。您可以清楚地看到，在更多的碱性水中煮沸的土豆已经开始分解的比在酸性水中煮沸的土豆更多。

哪种方式更好？好吧，有了我原始的烤盘食谱中的小土豆块，添加醋可以帮助防止土豆在嫩嫩时意外散落。同样，我在我的炸薯条让他们完全烹饪而不会崩溃。

但是，由于不同的形式，一组规则会带来不同的规则。醋仍然是我在这里使用的巨大，厚实的土豆的最佳pH修饰符吗？

我烤了那些煮沸的土豆来评估差异。

事实证明，在碱性水中煮沸的土豆实际上优于在醋中煮沸的土豆。因为块是如此之大，所以崩溃并不像较小的土豆那样大的问题。同时，碱性水帮助土豆的外部分解更多，从而产生了更多导致外部外部的淀粉泥浆。大约一茶匙的小苏打量为两夸脱的水。

这就是您在粗糙的土豆外面寻找淀粉糊的水平。

寒冷的开始让我很冷

值得考虑的另一个要素是土豆煮沸的方式。在大多数土豆食谱中，我建议在冷必威365水中开始土豆并煮沸。这有助于确保在内部有机会烹饪之前，外观不会变成糊状。对于大块土豆而言，尤其如此，因为热量可能需要大量时间才能进入核心。

但是在这里，我们有一个完全不同的球游戏。我们实际上想外观比中心分解更多。这意味着在已经沸腾的水中开始土豆。我确保将水加盐（大约一盎司的犹太盐分，以供两夸脱的水加盐），以调味土豆煮熟。

烤土豆多长时间？

现在，对于实际的烤钻头来说，这恰好是最简单的部分，但也是开处方的最难部分，因为土豆有很大的变化。例如，上面看看我以完全相同的方式煮沸和烤的两个育空金土豆。唯一的区别是我购买的商店。在将左侧的一个完全拿到布朗的时候，右边的那个仍然是苍白的。这与土豆中的淀粉和糖含量有关，该淀粉和糖含量不仅在季节性上有所不同，而且还取决于土豆的储存时间以及何种方式。

不用担心 - 无论如何，您都可以制作出优质的烤箱烤土豆，但这确实意味着您将不得不依靠眼睛和鼻子，仅使用计时器作为非常粗糙的指南。

我发现在450°F（230°C）的情况下，烤土豆既鲜美又热，尽管对流开了，但它们的表现更好。（当使用对流时，我将温度降低至400°F/200°C，以防止边缘发明。）

一开始，土豆有点细腻，试图摇动它们或移动过早会导致底部粘在平底锅上。

但是，烤它们没有任何动作，都会导致烹饪不平衡。我发现，如果我在最初的20分钟左右的时间内将它们独自一人留下，那么我可以用薄金属刮刀（或指尖）将它们从锅里撬起并给他们翻转。从那里开始，他们又花了30分钟左右的时间，偶尔会翻转并在中间摇晃。我喜欢让他们变得友善和黑暗，以最大程度地提高脆皮外部和奶油中心之间的对比。

调味料

该过程的最后一步是添加一些芳香剂，使它们变得更加有趣。只需用切碎的草药扔煮土豆，大蒜效果还不错，但这并不理想。高热量和长时间的烤时间往往会燃烧大蒜，使土豆略带刺激性。但是，最后将它们扔进切碎的大蒜和草药中，只会给它们带来浅色的味道。那么解决方案是什么？

我决定在一些橄榄油中加热固体芳香剂（碎大蒜和迷迭香是我的最爱），烹饪它们，直到大蒜开始变成金黄色，然后过滤，将注入的油与固体分开。这样，您可以使用风味的油与土豆一起拌匀，以丰富的风味建造，并在最后添加大蒜和迷迭香（以及一些切碎的新鲜欧芹）。两全其美。

您最终会烤土豆，这些土豆具有令人难以置信的脆皮，具有大量的质感，并且有许多微观角落和缝隙，可提供大蒜和草药的美味碎片。

我是否提到这些是您制作的最大的烤土豆？我的意思是。仔细研究它们的表面质地。

微型客气！

这些奶油中心呢？

哦！如此湿！好美味！

还在篱笆上做它们吗？来吧，在这边加入我，那里的美味深处，每个人都有很多事情要做。

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