您的朋友们，您的朋友

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

我对足球不太了解，但是我做知道，如果您坚持在朋友家看一场比赛，除了看到纽约团队得到奶油之外，别无其他原因蘸。

我小时候，奶酪蘸酱并不是我家中的一件事情。我的一位美国朋友的母亲首先向我介绍了它，他至关重要的是，他可以使用Velveeta的魔术。一会儿，我们定居着看一个盗版VHS强大的鸭子，接下来，我在那儿，将一块碎片粘在一个不自然的黄色热奶酪池中，上面放着些辣酱。其余的，正如他们所说，是历史。

当时我还不知道的是，您不需要Velveeta就可以使奶酪浸泡光滑。您所需要的Kenji几年前发现，有点玉米淀粉和一些蒸发的牛奶，您可以将大多数奶酪从半固体状态转变为可倾倒的稠度。

Velveeta如此容易地融化成均匀的粘糊糊水坑的原因是，它包括藻酸钠，这是一种从棕色藻类中提取的乳盐。（它执行类似于磷酸钠的功能，詹姆斯·克拉夫（James Kraft）大约于1912年首先偶然发现的乳盐，这为牛皮纸过程 - 奶酪帝国铺平了道路。毕竟，是一种凝胶），*产生一种乳液，该乳液可以在奶酪乳液通常会破裂的温度之外生存。

* 从现代主义美食：“牛奶中的酪蛋白蛋白会凝结形成凝胶；然后将其作为凝乳凝固。此过程发生在所有奶酪制作的开始。凝胶将脂肪捕获在牛奶中，将其变成固体乳液。固体。凝胶使奶酪成为非常稳定的乳液，除非它充分加热以融化凝胶，否则乳液会断裂。”

如果您的目标是用奶酪生产稳定的液体乳液，那么您可以采用几条路线。在他的两个烤通心粉和奶酪食谱必威365，丹尼尔（Daniel）使用柠檬酸钠，这是现代主义储藏室中一种常见的乳化盐。通过将其搅拌成水或牛奶来制作溶液，然后将奶酪融化到溶液中；柠檬酸钠将有助于保持乳液的稳定，就像藻酸钠在Velveeta中一样。您也可以使用Kenji制作奶酪酱的方法，它依赖于与他的淀粉，液体和奶酪之间相同的相互作用三个成分，10分钟的通心粉和奶酪食谱。

[照片：Niki Achitoff-Gray]

为了提高最终乳液的稳定性，Kenji在混合物中添加了蒸发的牛奶，从而贡献了大量的牛奶蛋白而不会添加过多的水。为了了解蛋白质如何增加乳液的稳定性，想想马苏里拉奶酪，一种低脂，高浓度，高蛋白质奶酪。要使马苏里拉奶酪的脂肪和水分开需要很高的温度。将其与Cheddar（一种高脂肪，高浓度，低蛋白质奶酪）相比，如果您在手掌中握住一块片段，它就会开始泄漏油脂。

除了添加的牛奶蛋白外，乳液的稳定性取决于包含某种淀粉。在通心粉和奶酪食谱中，淀粉来自意大利面本身，这就是为什么我们只使用最少的水煮意大利面，从而增加烹饪液体中淀粉的浓度。对于奶酪蘸酱或酱汁，添加玉米淀粉也具有相似的功能：淀粉分子吸收水并膨胀，不仅会增厚酱汁的液相，而且还可以实际防止蛋白质结合到长长的，缠结的链条和脂肪中。分开和集合。（丹尼尔使用玉米淀粉在他的火锅食谱）

结合玉米淀粉的最佳方法是在其中涂上磨碎的奶酪，从而确保均匀分布并防止烦人的团块的形成。这种方法的好处是，通过稍微调整比率，您可以获得不同的一致性，而不必担心产生的乳液破裂。为了蘸酱，您需要每磅奶酪使用一汤匙玉米淀粉，然后添加至少五盎司的蒸发牛奶。之后，您可以使用更多的蒸发牛奶来尽可能多地浸出蘸料。