对于带胡桃南瓜和鼠尾草的意大利面，棕色黄油是关键

[照片和视频：J。KenjiLopez-Alt]

我喜欢搭配酱汁的意大利面菜，而糖果却是美味的。不是那个褐色的黄油或Aglio E Olio不是真正的调味料，但不是真的以同样的意义进行调味，例如番茄酱是酱汁还是拉古博洛尼亚是酱汁。*

*如果您要管道说“但是Ragù是ragù，而不是酱汁！”你可以。我们都知道您已经对意大利美食了解了多少。

没有。它们是用美味的脂肪和意大利面烹饪水制成的简单乳液，可起到调味料的作用，以薄而奶油的味道涂上意大利面。扔一些炒南瓜和一些贤哲，您已经可以吃30分钟的美食。这是一种经典的秋季和冬季菜，可以在炉灶上制作。

棕色黄油酱的美丽在于，您几乎总是手头上有食材：黄油和柠檬汁。一些盐和胡椒切碎的鼠尾草如果您想幻想。但是，您实际上需要那种黄油和柠檬汁。我要给你关于如何制作的说明。准备好？将黄油加热到煎锅中，直到自己想要的天黑，然后将其扔进一些鼠尾草（如果您愿意的话），然后加入柠檬汁。

ta-da！

好的，这比这更复杂，但这是基本的前提。

食谱中最难的部分是脱皮和切碎，均匀地壁球。幸运的是，我们为您提供了该部门的覆盖。只是在这里查看我们的视频并指南。

完成此操作后，我首先将南瓜用橄榄油炒熟。我知道这是棕色的黄油菜，但是如果我从一开始就添加黄油，它会在壁球完全完成之前燃烧的风险。我更喜欢保存黄油以备后添加后南瓜变成褐色和嫩，只需大约五分钟。

当黄油进来时，我加入了一些切碎的葱，然后将它们全部煮熟，不断搅拌，并仔细注意黄油的变黑。

如果您以前曾经在煎锅中呈褐色黄油，那么您就会知道，随着黄油的加热，其牛奶蛋白会慢慢经历Maillard Browning的反应，它可以采用多种颜色和风味，这是一种频谱从温和，乳白色，苍白到中等棕色和坚果，一直到几乎是黑色和烘焙（我们都不计算在内实际的黑色是因为，请相信我，除非在极少数情况下，您不想用燃烧的黄油制作酱汁）。因此，棕色黄油调味料也可以随着风味和强度而变化。最后，柠檬汁的飞溅不仅增加了亮度和风味，而且还起着调节酱汁温度同样重要的作用：当它击中锅时，一切都会冷却，并在其轨道上停止了黄油褐色的过程。

要制作我的，我将其煮给坚果般的金发，然后再加入我的贤哲，以短暂嘶哑，然后是柠檬汁。

棕色黄油调味料也可能有所不同。在某些情况下，例如经典SoleMeunière，将酱汁破碎，上面放着闪闪发光的黄油粉，上面放着一块褐色的黄油固体来拖动鱼。在其他情况下，它更彻底地乳化。当我为这样的菜肴做饭时，我喜欢将其乳化成奶油酱，真正涂上面食和南瓜。

您如何制作乳液？秘密是面食水，意大利面在烹饪后，淀粉烹饪液留在锅中。这是额外的淀粉。当您用面食扔掉褐色的黄油时，加入了几片意大利面食，添加了足够的淀粉以保持乳液稳定。也就是说，如果您的面食水中有足够的淀粉。

在使用新鲜的手工意大利面烹制的餐馆里，在一台大型意大利面机中烹制的意大利面，这不是问题。整个晚上，一批面食烹饪后，意大利面水得到非常淀粉，使调味料变得简单。在家里，大多数厨师只煮一批意大利面，他们在大锅中做。更重要的是，现代意大利面（通过特氟龙死亡并在高温下干燥）的现代意大利面，并不像自制或传统的干面食那样释放淀粉。为了使您的淀粉足够浓缩以真正有所作为，我总是建议用最少的水烹饪干面食 - 足以覆盖几英寸。

如我们所示无数食谱和测试必威365，使用大量的水作为面食是根本没有必要的，实际上可能是更差用于现代意大利面。我煮意大利面，偶尔搅拌以防止粘住，直到它比牙本质有点害羞（比包装说明少两分钟）。我沥干了它，保留了几杯淀粉面食的水，然后我将其扔掉，用南瓜扔一些水，将它们全部带到最高的热量上，以使气泡的机械作用能够做到为我乳化酱的工作。

看到它变得多么美味和奶油吗？我不断地将其煮沸，直到面食完全煮熟，并根据需要在多余的意大利面中溅出，以保持良好和松散。如果您的意大利面开始粘住，您的酱汁开始看起来很油腻，或者您听到ssssszzzzzzzzzz被炸毁的声音而不是pthshsppphhsshpphtthtphps慢火煮的声音是时候添加更多的意大利面水了。

意大利面变软后，我将整个锅拔下热量，加入磨碎的Parmigiano-Reggiano，将它们全部扔在一起，然后用盐和胡椒粉调味。

它可能不像打开一罐番茄酱那样容易，但是它美味又时令，嘿 - 如果您有一个超大南瓜，那么您甚至还有足够的剩菜来使一些简单的炉灶南瓜汤第二天。

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