如何驯服大蒜的辛辣味

[照片：Daniel Gritzer]

很少有蔬菜像大蒜一样对我们的烹饪库至关重要，而且几乎没有咸味菜肴完全忽略了。但是，尽管事实几乎总是受到欢迎，尽管它在厨房里无处不在，但并不总是按计划进行大蒜。过于受伤的脚踢或刺激性，清除鼻子的强度可能会使整个菜失去平衡，无论结果是一种不可挽回的hummus，一种沙拉味，毁了一个美丽的农民市场生菜，还是一盘生菜Gambas Al Ajillo这根本无法衡量您在当地小吃地的所拥有的东西。这里有一些技巧，可以充分利用大蒜，并驯服其苦味。

切割技巧

[照片：Daniel Gritzer]

大蒜的特征味道和气味来自蔬菜的生物防御机制。为了响应任何细胞损伤，称为艾林的分子与称为艾氏酶的酶反应，产生一种不稳定化合物的分子，称为大蒜素，进而将其分解成dallyl二硫化物，这是大蒜气味的主要成分。发生的伤害越多，产生的原始大蒜气味和风味就越多。

好消息是，您可以通过切换切片或切碎大蒜丁香的方式来定制这种风味的强度。要深入看，请参观丹尼尔不同的大蒜切头方法的并排比较。长话短说：使用微型飞机将大蒜造成最大的损害，对大蒜的细胞壁造成最大的伤害，产生泥的强烈，以至于可以想象它可以被武器化，而砂浆和杵会产生较弱但仍然刺激性的糊状。最后，用刀将大蒜切碎的大块将产生更多的离散块，其强烈的大蒜味与您通过刀具的味道相比，这是一种棘手的技巧，但它会产生我们比较的所有过程中最通用的结果。。

施加热量

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

每个人都知道，煮熟的大蒜的味道比大蒜的原状味道温和，但是可以从大蒜灯泡中哄骗各种口味，具体取决于您选择的方法。快速烹饪的大蒜会将其咬成一点点，但是您仍然可以摆脱如何切碎它 - 如果您使用微玻璃板将其切碎，快速炒大蒜的强度将会更强大比刀。另一方面，烹饪大蒜的低和慢，通常会将其风味降低到柔和的，几乎是低音音符，从而使其剪切的方式降低。

但是还有其他一些值得注意的方法可以从大蒜中获得不同的口味。其中的主要是在烤箱里烤整个头部，这会导致甜美而融化的丁香，您可以从它们的皮肤上弹出。在鳄梨调味酱中使用它们，或作为烤肉或烤肉的伴奏 - 您也可以像糖果一样吃它们。

然后是一种有点深奥的黑大蒜油Mayu，经常用作浇头Tonkotsu拉面。Mayu代表将热量施加给大蒜以产生不同的口味的极端：使其基本上需要大蒜受到控制的燃烧，从而导致复杂的风味，而没有偶然燃烧的大蒜苦味。

黑大蒜也是通过在更长的时间内受控的热量应用来创建的，尽管与Mayu相比，黑色大蒜没有燃烧，只是深层焦糖。

使用酸

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

像肯吉（Kenji）试图从迈克尔·索洛莫诺夫（Michael Solomonov扎哈夫。尽管结合了整个大蒜的头，但根本没有加热，但酱汁最终不会带来压倒性的原始味道。事实证明，高度酸性（或碱性）环境抑制了阿里替糖酶的活性，导致较少的反应产生我们倾向于与生大蒜相关的恶劣风味化合物。将整个大蒜的头部用柠檬汁制成，从而使混合物具有健壮但柔和的大蒜风味和香气，而没有刺激性。

将所有这些融合在一起

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

知道所有这些，您有许多工具可以使用将大蒜掺入任何给定的菜肴中，而不仅仅是一种大蒜，而是整个范围。例如，您可以通过将一块大蒜碎成锅中的锅中用中等热量的油扔掉，在短时间后拉出丁香，将食用油注入一点大蒜味。您可以在肉类腌料中使用少量的切碎，切成泥甚至微量球的大蒜来赋予其某些浓烈的风味。而且，您可以在水中，尤其是在腌制或以其他方式食用整体食用之前，将整个大蒜丁香浸泡在水中，以软化这种原始风味。

如果所有对大蒜的关注对您来说似乎有点过分挑剔，那就不过是Kenji的Gambas Al Ajillo证明其有效的食谱。它要求以三种方式添加大蒜：虾用切碎的大蒜腌制；在炒虾之前，橄榄油味道撒上碎全丁香。最后，将切成薄片的大蒜与虾一起添加到锅中。结果是充满味道的菜肴，几乎所有味道都来自简单的大蒜，正确处理。

即使您正在制作像一个基本的东西简单的醋，如果您知道围绕大蒜的头，您的调味料就可以受益。为了使味道更温和，让大蒜坐在醋中左右左右，以抑制其垂体酶的有效性。要咬一口，请跳过该步骤，然后将所有成分混合在一起。

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