食品实验室：如何制作富裕而奶油的素食主义者萨格窗格

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

SAAG芝士- 用奶油酱煮熟的新鲜奶酪凝乳煮熟的绿色似乎总是有点像印度食品101。它是在美国的每个印度餐厅菜单上，它是由我们熟悉的食材制成的，而且通常是温和的。虽然我吃了很多更积极的调味碗，并且已经看到了以鲜明的，无奶油的方式制作的版本的文章和食谱，但我长大后的富裕，更细致的版本仍然令人愉悦。必威365

Saag Paneer的另一个奇妙之处在于，根据我的经验，它几乎被素食主义者和肉食者都普遍爱上。但是，如果我们想制作一个完全无乳制品的版本，以便素食主义者，肉食者，和素食主义者都可以一起吃饭吗？我知道一路上会有困难，但是这个概念是如此吸引人，以至于我无法拒绝挑战。

一个泛美的相似之处

我决定首先解决食谱中最难的部分：窗格。Paneer是一种新鲜的奶酪，具有独特的浓密，几乎橡胶质地和咸味，浓郁，鲜味的味道。商店购买的纯素食奶酪替代品几乎从来都不是一个不错的选择，因此我尝试了一些我在网上找到的基于豆腐的窗格替代品的食谱。必威365最成功的是将精心排水的超级豆腐与可口的柑橘类腌料（例如这是Food52的- 但他们都没有我想要的鲜味或丰富性。

解决方案是在混合物中添加一些味o酱和植物油。将它们与柠檬汁和热情一起搅拌在一起，生产乳脂状的腌料，当我将它们扔入烤箱中时，它还可以更好地棕色。自行食用时，产生的立方体很美味，尽管不是完全像窗格，但我想：用美味的菠菜底座扔掉它们，没有人会抱怨。

*老实说 - 有总是有人抱怨的人。诀窍是提醒自己，您是吃美味的菠菜和豆腐的人，而不是他们。

青菜

我的菠菜基地的开始是一个快照。我已经制作了Saag Paneer多年了，因此我有一种通过反复试验进行了微调的技术。我首先在锅中加热一些脂肪，在开始闪烁时加入一些细磨碎或碎的大蒜，姜和辣椒。一旦大蒜和生姜呈现出一丝颜色并释放出甜美的香气，我就会加入一些香料。一些食谱在必威365香料上疯狂地养猪，但我喜欢让它们拨打一点，只使用小茴香，香菜，姜黄和一个碎的豆蔻豆荚，我将所有这些都添加到热脂肪中以盛开并开发他们的豆蔻豆荚味道。

接下来，在菠菜中。这是我认为我的食谱可以使用一些调整的地方。

我尝试了许多不同的菠菜品种，包括为了完整的菠菜。（我不建议菠菜做饭，因为它变成糊状；将其保存在沙拉中。）过去，我发现最好的品种是成熟超市部分。但是，自从我向西搬到湾区，我很少见到它，所以我能做的最好的就是一束平底菠菜或冷冻卷曲菠菜。

这两个选项都不好。平叶没有卷曲的深绿色或味道，冷冻菠菜可能很艰难（尽管它会在捏中做）。那么，我如何才能获得更多的果岭风味呢？

通常情况下，无与伦比的Felicity Cloake做了很多震撼的研究工作为了我。她的文章是丰富的联系和资源，他们给了我有关如何解决我的菠菜问题的线索。她指出，萨格窗格实际上不一定是用菠菜制成的。帕拉克是“菠菜”的词，但是萨格对于“绿色”是一个更通用的词。这让我想到：如果我变得菠菜还不够美味，为什么不和其他更美味的蔬菜一起改善菜肴呢？

我采取了类似的方法菠菜马尼科蒂配方通过用芝麻菜代替一半的菠菜，然后可以享用一种享受。事实证明，我的萨格窗格同样出色。我建议您将菠菜，芝麻菜和/或芥末蔬菜组合在一起，尽管我敢打赌，几乎可以使用任何中等味的绿色进行美味的变化。

奶油

萨格（Saag）或帕拉克（Palak）窗格的大多数素食版本只需使用盒装坚果奶，例如腰果或杏仁。这还可以，但是它永远不会提供我期望在伟大的萨格窗格中的浓郁奶油。它根本不够厚。

如果您是粉丝顶级厨师回到期间第1季，您可能还记得我的朋友哈罗德·迪特勒（Harold Dieterle）通过制作奶油菠菜的版本，并用切成薄片的孙子来赢得胜利。我一直很喜欢这个主意（以及他在他现在打冷的餐厅Perilla中使用的版本），所以我决定看看它如何在我的Saag Paneer中使用。我没有使用具有非常独特的味道并且仅在季节性上使用的隔壁，而是使用花椰菜，我用杏仁牛奶炒至完全变软，然后融合成光滑的奶油酱。

一旦添加到我的果岭底座上并用褐色的豆腐立方体折叠，感觉就像是菜所需要的，增加了美妙的奶油和丰富的质地，而不会分散我用芳香剂和香料构建的风味。对于所有渴望奶油菠菜风味和质地的素食主义者，这可能只是您追求的答案。

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