如何库存印度储藏室：香料，dals和更多必不可少的成分

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

自从著名的女演员玛德·贾弗里（Madhur Jaffrey）以来已经过去了四十年邀请印度烹饪。她说她为自己写了这本书，因为当时有很少的印度食谱。必威365在随后的几年中发生了很多变化。首先，贾夫里（Jaffrey）出版了11本食谱，而印度食谱必威365已经在主要食品出版物中弹出，代表印度不同地区的餐厅在全国开业。然而，即使她以西方杰出的印第安人烹饪大师的声誉，贾夫里（Jaffrey）嘲笑概念，告诉林恩·罗塞托·卡斯珀（Lynne Rossetto Kasper）：“人们称我为印度的伟大专家。没有人可以成为印度美食的专家，因为它是一个大国。每次您进入印度的小缝隙时，您都会发现新美食，新菜肴。”

这不是夸张的。印度拥有13亿人口，是地球上第二大人口的国家（仅次于中国），因此人们制造和吃的东西的多样性是不可避免的。香料和草药的烘焙和混合是该国烹饪的不可磨灭的特征，但是香料的融合因地区而异 -Garam Masala在北方，桑巴尔南部的粉末Panch Phoron在东方，甚至从房子到房子。dals（炖豆食品菜肴）是特征性的主食，但它们的常见成分类似地取决于语言环境。而且在全国各地都有无数的面包：基于小麦的主食馕来自北方；dosas，或鹰嘴豆和米粉薄饼，来自南部；无味，高粱巴克里来自西方古朱拉特的冰雹。在不含餐具的印度桌子上，面包用作餐具，用于挖出炒菜，炖菜和dals。

在广泛的中风中，北部印度美食包括更多的乳制品 -芝士，酥油，酸奶 - 并使用Amchur（Green-Mango Powder）作为酸味的剂，而沿海南部则有利于罗望子（Tamarind）的酸味味道。椰子棕榈蓬勃发展的沿海西部，将椰子油和牛奶掺入其许多主食中。包括印度教，佛教，Ja那教和伊斯兰在内的各种宗教也影响了该国的美食（近三分之一的人口是素食主义者），诸如北部的历史莫卧儿帝国和果阿的葡萄牙殖民者，对外部势力，也是如此西方。（例如，流行的准备工作Vindaloo是葡萄牙菜的演变Carne de Vinha d'Alhos，或用葡萄酒和大蒜腌制的肉。）

为了帮助我们刮擦印度烹饪的表面，我们转向孟买本地人Raghavan Iyer的食谱作者印度烹饪展开了，以及布鲁克林德里的所有者Chitra Agrawal，作者印度充满活力：从班加罗尔到布鲁克林的新鲜素食食谱必威365。在这里，它们分解了印度储藏室中一些最重要的成分。

香料

印度储藏室中最压倒性的方面之一是大量关键香料。好消息是，您可能已经有很多，或者可以在当地的杂货店找到它们：Cayenne，Cumin，Fennel，Coriander，Coriander，Cinnamon Sticks，Cinnamon Sticks，cloves，Star Anise，Anise，Black Peppercorns和Bay Least，仅供名称。基础知识。像任何香料一样，它们是最好存储在一个凉爽的深色地方。在紧密密封的插座中，整个香料将保持长达几年，而地面的插座将持续约六个月，然后失去效力。但是，对于您的菜肴中的味道远远优越全部购买香料，然后将它们新鲜磨碎以烹饪。（Agrawal仅购买整个小茴香并将其磨碎以订购 - 永不粉末。）找到一个供应商，营业额高，购买最小的袋子，如果您的到期日期临近，请与朋友分享，以免收集到灰尘上的灰尘架子。

印度食谱经常要必威365求干烤全香料。由于不同的香料可能会在不同的时间完成烘烤，因此Agrawal建议一次在厚底锅中烤一次，例如铸铁煎锅，中等低温。用勺子将它们移动到它们的香（只需几分钟）。我们最喜欢的香料在线资源是Kalustyan's，，，，香料屋， 和帕特尔兄弟。

姜黄

新鲜的姜黄是姜家族的成员，越来越多地在储存良好的杂货店中使用，如Whole Foods。但是它的干燥形式仍然更广泛地发现。艾尔说：“它的味道在涩味和酸中心之间的任何位置。”“在烹饪过程中，它发生了巨大的变化，柔和，带出潜在的甜味。”

姜黄用于多种菜肴，例如安达·布吉（Anda Bhurji）（炒鸡蛋），大米和默格·卡里（Murgh Kari）（咖喱鸡肉），而且对于许多人来说，其目的超出了风味和颜色 - 有些人认为它有助于消化并具有抗炎特性。艾尔说：“它在宗教职能中也广泛使用；它在婚礼中起着重要作用。”“它被用于染料织物。它被称为“穷人的藏红花”。”

hing（asafetida）

像姜黄一样asafetida（也叫hing据说）具有强大的消化特性，并认为有助于分解豆类绿豆食谱。艾尔说：“这实际上是胡萝卜家族的成员。”“他们点击树木以获取树脂并形成乳液成块。”当在油中加热时，刺激性树脂近似于洋葱和大蒜的咸味，因此通常用于婆罗门和Jain厨房，禁止这些芳香剂。它是最常见的粉末，其中含有少量面粉。如果您能找到它，请选择看起来像深色软糖的块形式，然后用微型飞机将其磨碎。将其放在凉爽的黑点中的密封容器中。艾尔说：“水分会影响很大的时间。”

芥菜籽

有三种芥末种子：辛辣，辛辣棕色的和黑色种子，可以互换使用，其柔和的黄色种子。它们在所有事物中都发现了achars（泡菜），大米，炒菜，酸辣酱，糊状和香料粉，例如塔玛塔尔·默格（Tamatar Murghi）（鸡肉）。艾尔说：“当您将它们弹出热油时，它们会变成黑色，并具有甜美的坚果，使它们吸引人。”“这是南部的关键风味。”Agrawal建议在将其弹出油中时用力地放置锅盖，这样它们就不会在您的厨房上飞行。

methi（fenugreek）

两个部分胡芦巴植物出现在印度烹饪中：“南方人使用更多的种子，北方人使用更多的叶子，”艾尔说。“种子非常坚硬，几乎就像小石头一样，叶子的香水质量。两者都很苦，种子更加强烈。”胡芦巴叶通常用于炖菜，而种子被掺入Achars，香料粉和基于椰子的菜肴和酸辣酱中。但是有时您可以在一道菜中找到两种形式，例如Kadhai Paneer（炒奶酪和辣椒）。Agrawal警告说，应该仔细烘烤它：“正确完成后，它会散发出坚果的味道，但是当您过度油炸时，它会变得太苦了。”

豆蔻豆荚

豆蔻原产于斯里兰卡和印度南部喀拉拉邦，可在印度烹饪中以地面和全烟形式用于印度烹饪。“有绿色豆蔻和黑豆蔻，”阿格拉瓦尔说。“黑豆荚在美味的制剂中使用更多，例如Garam Masala。绿色豆荚可用于甜味和咸味制剂。”绿豆蔻，具有复杂的薄荷，柑橘类香气，被认为是“真”的豆蔻，而黑色来自相关植物，并具有烟熏味。豆荚味道各种菜肴，Biryanis和炖菜，包括切蒂纳德鸡肉炖菜。

Amchur（干牛肉粉）

芒果原产于印度，被称为“水果之王”，是该国最具标志性的食物之一 - 马德霍尔·贾夫里（Madhur Jaffrey）称她的2008年回忆录攀登芒果树。石果的许多不同的区域性品种都在其成熟的甜美形式中使用，在芒果等食物中拉西斯，或以绿色的未成熟状态，在芒果泡菜等物品中。在内陆北部地区，Amchur-是是“芒果”的印地语词，Chur意思是“粉末” - 是烹饪中的主要酸味剂。为此，未成熟的（绿色）芒果在阳光下干燥，然后粉碎成粉末。它为各种菜肴增添了酸味和甜味这个泥土粘的茄子，不像柠檬或柠檬汁那样添加任何液体。

罗望子

在南部，干罗望子是这样选择的酸味剂罗望子鱼咖喱。像阿姆彻（Amchur）的芒果一样，罗望子（Tamarind）在阳光下干燥，但最经常被压实和出售块形，必须将其浸泡在热水中，然后推入筛子，或出售为集中，可以使用。艾尔说：“印度浓缩液比泰国品牌强15至20倍。”“泰国人几乎是浅棕色的，印度品牌是深巧克力。”因此，为避免浇水，请购买印度的罗望子浓缩物来作为印度食谱。必威365打开后，它将无限期保存在冰箱中。

dals（小扁豆，豌豆和豆类）

印度最基本和最舒适的印度餐之一就是米饭和达尔。如果您有鹰嘴豆，红色或棕色的小扁豆，黑眼豌豆，肾结豆或躺在周围的普通杂货店中的黄豌豆，那么您就有印度脉搏菜的基础，这样Channa Masala。豆也用于其他各种菜肴，例如Sooji Upma（一种基于半橄榄的早餐菜），idlis（蒸扁豆和米蛋糕），这南印度石灰稻。

与香料一样，从营业额较高的商店中少量购买豆子。在不太熟悉的品种中是Toor dal（豌豆分裂） - 尽管在印度各地使用，但它们是南部最常用的小扁豆 -乌拉特达尔（黑扁豆）和绿豆（绿豆）。印度烹饪还使用白色鹰嘴豆以外的几种种类的鹰嘴豆品种（卡布利·查纳（Kabuli Chana），或我们在美国熟悉的鹰嘴豆），包括长安达尔（分裂和皮肤黑鹰嘴豆）和卡拉·查纳（Kala Chana）（全黑鹰嘴豆）。

酥油

你当然可以自己做酥油，印度澄清的黄油用作烹饪脂肪，通过低火煮黄油并拧紧牛奶固体。但是艾耶还建议购买印度品牌的酥油。他说：“奶牛的饮食方式不同，我更喜欢印度酥油的草感。”这Amul Brand是印度的家喻户晓的名字，在线以及各州的印度和南亚杂货店都可以买到。由于牛奶固体已被去除，因此您可以在橱柜中保存一罐酥油几个月。

粗糖（棕榈糖）

Jaggery是一种基于棕榈或甘蔗的糖产品，是印度烹饪中的主要甜味剂。当然，它是用于甜点中的，但还纳入了许多咸味准备工作中，尤其是为了平衡罗望子的酸味，或者在此情况下虾帕蒂亚， 尖酸刻薄。阿格拉瓦尔说：“它具有泥土，复杂的风味。”而且它不像其他糖那样甜，因此，如果您替代白糖或红糖，请少使用。你可以买粉末形式或IN块，必须磨碎。两者都应紧紧包裹在一个凉爽，黑暗的地方。

椰子

除了硬壳外，椰子的几乎每个部分 - 油，牛奶以及新鲜和干燥的肉 - 都用于印度烹饪。艾尔说：“椰子油在西南印度烹饪中广泛使用。”“几乎所有杂货店品牌都可以正常工作。”对于椰奶，他使用泰国品牌，在超市中也很容易找到。有些菜肴使用多种椰子：此食谱炒五香胡萝卜要求椰子油和切碎的椰子肉，而这喀拉拉邦虾Moilee使用椰子油和牛奶。如果您不开裂和切碎水果新鲜，那么您最经常在商店中发现的椰子肉是未加糖的干燥椰子，您可以通过覆盖沸水并让其静置15分钟来重新构成。但是Agrawal建议购买冷冻的未加糖椰子，尤其是每天的喜悦品牌，如果您能找到它。她说：“它的味道就像你刺了椰子一样。”

咖喱叶

阿格拉瓦尔说：“没有真正的替代品。”“他们有鲜明的柑橘类，Herby的味道。”风味咖喱叶与商店购买的咖喱粉混合物的相似之处为零，这些咖喱粉混合物通常包含小茴香，姜黄，香菜和其他香料。将叶子烘烤并磨碎成自制香料混合物，用油炸，将其切成薄片，并添加到椰子糊或酸辣酱中，然后煮成南印度的经典桑巴尔（蔬菜和小扁豆）和rasam（番茄扁豆汤）。您可以在印度杂货店发现它们新鲜，冷冻或干燥，在线的，或在某些超市。阿格拉瓦尔说：“如果您购买了干的，只需使用两倍的量即可。”您还可以将新鲜的咖喱叶塞入冰箱中，将它们保存几个月。