如何制作最好的Biscoff风格的Speculoos Cookie

[照片和视频：Vicky Wasik]betway88.net

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自制饼干（比利时投机饼干）

如果您不完全痴迷于Biscoff，请立即回头。这与饼干无关；这是关于一种生活方式 - 学习如何从头开始我最喜欢的投机。这是要分开一个食谱来找出是什么使它滴答作响，因此我可以制作一个“更好”的版本，但是我可以更好地理解什么使原始版本如此出色。虽然，是的，坐在新鲜出炉的酥脆，焦糖饼干的托盘非常棒。

乍一看，制作比利时最喜欢的咖啡饼干似乎并不是一件棘手的任务，biscoff成分列表非常简单：面粉，糖，脂肪，红糖，小苏打，大豆面粉和肉桂。然而，确定食谱使我陷入了多年的困扰。过去，我已经结束了一两次，首先在2012年共享一份关于认真饮食的食谱，但结果总是落在了奇特的口味谷中，在所有重要方面都相似，但基础令人不安。

我以前的尝试缺乏真正的交易的烤面包甜味和奇怪的花香，而是具有黑暗的味道和更类似于姜饼的味道。但是，经过五年的一次性，不合时宜的食谱测试，我终于意识到自己出了什么问题 - 最重要的成分在翻译中丢失了，这使我质疑几乎所有涉及的内容。仔细观察每一个是进入更准确的食谱的关键。

美国红糖，由蔗糖和糖蜜制成。

什么是红糖？

事实证明，该问题的答案取决于您的住所。在美国，红糖是精制的蔗糖和糖蜜的组合，后者是果糖，葡萄糖，氨基酸和矿物质的复杂鸡尾酒，使红糖具有其独特的味道（更多地介绍这里以及有关如何制作自己的红糖的信息这里）。红糖中的蔗糖可能来自甘蔗或甜菜，但糖蜜部分总是来自甘蔗。这是因为甜菜糖蜜在灰烬和氮废物中相对较高，使其变得如此痛苦和刺激性，因此被认为不适合人类的消费。

比利时红糖，由蔗糖和焦糖制成。

然而，在比利时，甘蔗在历史上不可用，导致甜菜炼油厂开发了另一种红糖，一种用精制的蔗糖和焦糖制成。是的。焦糖。因此，比利时红糖不再是糖蜜的酸性，麦芽味，略带苦味和模糊的果味味道，使饼干具有焦糖味。

这意味着没有美国红糖会解决这个问题。幸运的是，自制焦糖糖是我的事。将一袋精制的白糖扔在低烤箱中，不时搅拌，在大约5个小时内，您将有一个非常适合自制饼干的焦糖糖（该过程的完整说明这里）。而且，如果您没有时间做所有这些，那么比利时风格的红糖很容易在线购买；我最喜欢的是Brewer最好的BrunFoncéCandiSugar，这使我的自制饼干具有深厚的焦糖甜味。

什么是肉桂？

锡兰肉桂，也称为真肉桂（左）和卡西亚肉桂（右）

与红糖一样，这个问题的答案取决于您的住所。在美国，超级市场肉桂几乎总是卡西亚，这是一种红色的香料，带有大胆，辛辣的味道，我们大多数人都与肉桂卷，Snickerdoodles和苹果派。然而，在比利时，最常见的烤肉桂是锡兰，也称为True Cinnamon，一种橙色的香料，具有温暖的风味和精致，几乎是花香。锡兰（Ceylon）的剥离木薯（Cassia for Ceylon）给了我自制的饼干，他们缺少的香气和一种独特的肉桂味，并不是那么勇敢。

摆脱了美国的糖蜜红糖和大胆的肉桂风格，消除了姜饼的品质，使我的食谱缠住了我的食谱，将我的自制饼干推向了透明的特定领域。剩下的就是改善味道。

什么是投机？

Biscoff所属的Cookie家族Speculoos通常被描述为姜饼类型，但这有点误导。除了使用焦糖糖外，Speculoos还没有完全相同的咬合。它们的香料混合物趋于芳香而不是热。

看完几种传统食谱后，除了锡兰肉桂外，我还开始用白胡椒，姜，茴香，豆蔻，丁香必威365和肉豆蔻搭配饼干。在早期，这些香料使焦糖和肉桂口味不堪重负，但我的饼干在没有它们的情况下味道一维。

最终，我完全排除了生姜，然后是白胡椒，这两者都证明太自信了。在五十批批次上进行了大量修补，我将香料混合缩小到几块小豆蔻，丁香，茴香和肉豆蔻，这给我的自制饼干带来了丰富的香料香气，这与姜饼的锋利和所有东西都不同于就像我最喜欢的飞机曲奇。

什么是小苏打？

我们大多数人都认为小苏打是一种有助于我们的蛋糕和饼干升起的发酵剂，但它也可以用作调味剂（最著名的是椒盐脆饼）。这是我与我一起使用的技巧gingersnaps和麦芽奶油饼干，因为小苏打可以改善饼干面团中的Maillard Browning，从而增加了额外的吐司和紧缩。的确，将苏打水撞到我的食谱中，超越了严格的酵素所必需的事情，这使我的饼干具有烤面包的味道和颜色。

实际上，包括Biscoff在内的所有商业概况都包括大豆粉，可能是乳化剂。住在日本之后，我亲身知道多么美味烤大豆可以是，所以我不想将其作为严格的工业事物刷掉。这是我经常在家中使用的成分 - 我将其撒在香草冰淇淋上，然后将其添加到自制的graham饼干中，以增加额外的坚果剂 - 因此，我也决定在我的Biscoff版本中尝试一下。我发现，即使只有半茶匙也改善了我的面团的质地，并给了成品饼干略带浓郁的香气。虽然烤大豆面粉便宜且易于在线购买（尝试Shirakiku Kinako大豆面粉），我不会说这是一种非常美味的好处，所以如果您不想在架子上放一个包装，请不要流汗。

将所有这些放在一起

即使有所有合适的成分，与典型的饼干面团相比，自制饼干也需要一些特殊的考虑。首先：适当的奶油。含有比脂肪更多的糖的饼干面团需要大量的奶油和刮擦以进行适当的充气。即使有了我的KitchenAid Pro，也可能需要10分钟，因此，如果您的搅拌机功能较低，请不要急于。在凉爽的天气中尤其如此，因为诸如糖之类的食品储藏室成分将足够寒冷，可以减慢过程。

在早期阶段，您会在碗的底部看到焦糖糖和黄油的浓密环。不时给它刮擦，并保持奶油状态，直到混合物的颜色和稠度均减轻。从那里开始，一次加入通用面粉，并保持混合，直到面团在球中融合在一起。不必担心过度混合，糖的数量会使饼干保持嫩，但是隔离会导致面团易碎。

说到脆弱的面团。...在比利时，普通面粉非常柔软，因此这绝对是一种食谱，高蛋白质，硬红小麦全用粉的性能不佳。我的建议是漂白的金牌通用面粉，不是因为它被漂白了，而是因为它是红色和白色小麦的混合物，提供了蛋白质和淀粉的巨大平衡，可以更亲密地模仿比利时面粉的柔软度。

认真吃

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由于面团中有多余的小苏打，这些饼干会散开和吹很多。因此，它们最好滚动，以简单的几何形状切成薄片。我用凹槽的糕点轮将我的2英寸乘3/4英寸的矩形切成2英寸快乐的销售糕点轮）。我没有尝试重新滚动碎屑（随着吸收更多的面粉的吸收会变硬），而是将它们放在烤盘的一端，它们很好地冻结了，并制作出令人惊叹的饼干碎屑，以备馅饼皮和没有烤芝士蛋糕，甚至自制饼干冰淇淋。