用醋烧烤：菲律宾风格的Adobo腌制猪排

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

编者注：我们很高兴欢迎作家，摄影师和Cook Michael Harlan Turkell进入认真的饮食的虚拟页面。在这个系列中，迈克尔将分享他最喜欢的一些来自世界各地的烧烤食谱，都集中在醋和烤架的相互作用上，这是他所知道的，因为他在写作很棒的醋的同时走了很远。必威365- 专注于食谱，酸跳（2017年8月发布）。您可以在这里预订这本书。

我会承认：我一定已经走过约翰尼·艾尔·马特（Johnny Air Mart）数百次，而没有进去。达杜·普蒂（Datu Puti Cane）醋衬里前窗。专门从事菲律宾产品，从冷冻小包装汁到ube冰淇淋和Longaniça香肠是Mart是约翰尼·航空公司（Johnny Air）的分支，这是一家在纽约和菲律宾之间运营的货物公司。

我的朋友国王Phojanakong在附近的Stuyvesant Town长大，是我最喜欢的餐厅之一Kuma Inn的厨师和所有者。在那儿，他向我介绍了他的泰国 - 菲律宾烹饪风格（他的母亲来自菲律宾，他的父亲来自泰国）。在这里，我爱上了被称为Adobo的黑暗和葡萄藤菲律宾腌料。（尽管它具有相同的名称，但它并不是西班牙和葡萄牙美食中充满活力的红酱的一种变体。）

Adobo由几乎相等的醋，酱油和水组成，并配有芳香剂，例如大蒜，整个黑色胡椒粉和月桂叶。传统上，它用于炖肉，通常用于鸡肉或猪肉。通常将蛋白质腌制过夜，炖，然后直接从锅中食用，或从腌料中取出，冷藏至固定，然后直接加热以获得更脆的质地。这通常是在锅中或烤架上完成的，但是我发现我喜欢为此更好地烧烤。它增加了烟雾的另一层风味，同时使肉的外部也具有不错的炭。同时，腌料中的高盐和醋含量是一种防腐剂，抑制了细菌的生长并允许更长的保质期 - 尤其是在夏季的高峰期。

在Kuma Inn，King在母亲Tita em的食谱之后制作了嫩的Adobo鸡翅。翅膀在酱汁的刺激性香气中涂有涂层，翅膀是如此多汁，每次令人垂涎的叮咬都很容易拆开。当我向金寻求制作Adobo的提示时，他告诉我从Johnny Air Mart那里获得一瓶Datu Puti。这个建议永远改变了我的Adobo游戏。

Datu Puti是一个品牌名称，但是自1970年代成立以来，它已成为世界各地菲律宾食品中无所不在的醋。透明的白色甘蔗醋是由碎甘蔗汁制成的，该汁液煮沸到糖浆，然后发酵。虽然拿督·普蒂（Datu Puti）具有良好的圆形质地，类似于米醋，但它比这强一些，但并不像蒸馏的白醋那样苛刻。Datu Puti将其广泛的认可归功于其非常成功的Mukhasim营销活动 （mukha意思是“脸”，Asim意思是“酸”），围绕着搭配冰棍的脸的模型建立 - 甚至是著名的拳击手和民族英雄曼尼·帕奎奥（Manny Pacquiao）出现了在广告中。

为了适应Adobo的烤架，我从King的母亲的食谱开始，然后将其调整以集中味道 - 不需要长时间的烹饪和减少，而炖和炖的是，Adobo需要以更多的强度开始。

将腌料成分混合在锅中并将其煮沸以提取芳香剂的风味后，我让腌料冷却，然后将其加入带有我选择的肉的Zipper-Lock袋中。各种鸡肉和猪肉的切割都可以很好地工作，但是在这里我正在使用猪排。

我测试了腌制时间从只有一小时到整整两天的时间，发现有大约八到24小时的最佳地点，在此期间，盐和味道有足够的时间盐水和调味肉好吧，但是没有那么多的东西，以至于腌料中的酸开始使其具有粉饰的质地。

然后，当我准备好烧烤时，我将肉从袋子里取出，拍干，然后将其扔在一个热煤上两区间接火。两区设置几乎总是一个好主意，因为如果肉在中间燃烧之前，您可以将肉移到凉爽的一面。

一旦准备就绪（在培养基中心的大约135°F/57°C）后，只需在切入之前休息几分钟即可。如果您觉得雄心勃勃，也可以每天煮一些粘性米饭，将其放松，然后将其形成手球大小的球。用更多的腌料刷这些米球，也将它们扔在烤架上，用更多的腌泡汁和烹饪时刷牙，直到外面变成褐色和酥脆并在里面加热。

当您以这种方式制作Adobo时，您会在其中品尝甘蔗醋的活力。从这里开始，您将始终想在厨房里放一瓶Datu Puti。

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