幕后一家户外的印度餐厅

[照片：Andria Lo]

从地铁的$ 5英尺长实际上价格为6美元。乔·乔（Joe）的典型美元杯变得比单人表弟的价格越来越难以找到。和快餐一般比以往任何时候都更昂贵，即使用餐成本下降。然而，在最近的晚餐中，我设法加了三个盘子的价值鸡Tikka Masala，，，，SAAG芝士，羔羊vindaloo，达尔， 和馕，总计12美元。

我在美国的无数印度和巴基斯坦自助餐中吃了这顿舒适的饭菜，*散布在整个蓬勃发展的城市和后水中。当我擦掉最后一口米饭布丁时 - 我从来没有跳过甜点 - 我不禁认为印度自助餐太好了。

*我在盘子上吃过的大多数菜肴都是旁遮普语的起源和约会，可以追溯到1947年巴基斯坦成立之前，模糊了有关食物的两个地方的区别。如果在美国的餐厅（如我访问过的餐厅）中，即使在美国，这种类型的餐厅为“印度自助餐”也很方便。

在过去的几十年中，印度自助餐一直保持廉价的餐厅用餐。根据纽约大学食品研究副教授Krishnendu Ray收集的数据，印度餐厅以及中国和泰国餐厅的菜单价格自80年代以来的菜单价格少于其墨西哥，越南和韩国同行。那么这些地方如何生存呢？

经过一系列在线评论和建议，我与我在加利福尼亚州奥克兰的房子附近的印度自助餐的所有者接触。他们同意让我在餐厅度过一天，并完全使用该行动的内部运作。

马巴印度和巴基斯坦清真美食坐在奥克兰唐人街的边界，老太太在那里从野餐毯子出售觅食的绿色，小点心的餐厅，窗户上沾满了烤鸭的窗户，被藏在高耸的办公楼和全新的公寓旁。玛哈（Marhaba）放在这两个截然不同的世界之间，愉快地融入了人们的混合体 - 中国商店所有者享受了快速的午餐休息时间，而下一桌子上的一名投资银行家则在两台计算机上类型。餐厅内有一群美国国旗的大杂货，闪闪发光的项链披在印度圣地的绘画上，还有一大堆麦加的挂毯。一张装饰有闪烁的童话灯的自助餐桌子占据了餐厅的一面。高高的弯曲天花板会使餐厅的chat不休和印度舞蹈音乐从自助餐上方的电视上吹来。在餐厅外面的人行道上，一个三明治板拉着饥饿的路人。

Marhaba的所有者Bibi Ghazala和Raja Khalid每天早上10点在他们的餐厅出现在街上的任何其他企业开放之前。这对夫妇是中年，两者都充满了能量。他们直接走到厨房，比比的手腕用金手镯晃动。拉贾（Raja）穿着松懈的裤子和一件白色的纽扣衬衫，在乌尔都（Urdu）迅速与他的堂兄哈立德（Khalid）交谈。另一个厨师正在剥皮和切成100磅重的洋葱，第二天早上都用完了。在炉子上另外两个厨师站立，搅拌着装满辣土豆，炖羊肉和奶油菠菜游泳的大块窗格。将锅炉和平底锅一个接一个地将其清空成托盘，并将其运到自助餐桌上。

到第一轮串的时候终于被拉出了tando尔，桌子上满是鹰嘴豆，花椰菜，羔羊，鸡肉和山羊，餐厅里充满了豆蔻，姜黄，garam masala和cardamom味的香气。新鲜的辣椒。回到厨房，拉贾（Raja）使用的金属桨比他要搅拌一桶咖喱山谷。锅占据了厨房的一个大角落，伸到他的腰上。

在餐厅开业11点之前，米饭送货员Haroon搭配了一块饭菜，上面堆着一袋米饭。在接下来的一个小时里，Haroon轮子装进80袋，总共有3,000磅的大米，足以持续餐厅约六个月。他与朋友经营的公司只提供米饭，提供200多个湾区餐厅。在Haroon离开之前，他在自助餐中装满了盘子 - 拉贾不会让他不吃东西就离开。

令比比感到高兴的是，阿扎尔·莫德（Azhar Meood）走进去，因为哈伦（Haroon）叉上了他盘子上的最后一点咖喱。“我的儿子，我可爱的儿子。”她向房间宣布。阿扎尔（Azhar）在20多岁的时候，在他向母亲和父亲打招呼时笑了。他在头上得到一个吻，坐下来与Haroon聊天，直到待命的命令进来为止。

Bibi Ghazala和Raja Khalid

拉贾（Raja）和阿扎尔（Azhar）处理所有交货，当他们出门时，比比（Bibi）自己照顾餐厅。她说的英语很少。当顾客要求支票时，她有时会微笑着说：“多吃食物！尝试米饭布丁。”人们经常看着米饭布丁，并为自己做一两个碗。几个小时后，我注意到没有等待员，除非您算上Bibi，否则Bibi将购物车从餐厅清理桌子上。厨师将其带到桌子上的每道菜都将其带到桌子旁，模糊了房屋前后的鸿沟。我看着Khalid等待客户品尝Biryani，然后冲回厨房填写订单。

当Bibi组织收据并接听电话时，我们坐在收银机上。我问她是否想念巴基斯坦，她的回应很快就来了。“在这里，男人和女人是同一件事，更多……”她停下来为正确的词摇摆自己的大脑。“自由！在乌尔都语中，是阿扎迪。”

在厨房里，哈立德继续为the脚的偏斜鸡肉。这里的食物很少被提前或重新加热，Raja经常走进餐厅，向他的顾客保证“ Samosas几乎已经准备好了”，“羔羊只需要更长的时间”。Yehia是另一个厨师，笑容灿烂，头发淡淡的灰色头发，为Naan推出了面团。他曾经在约旦经营一家理发店，他的五个孩子仍然居住。Yehia站立在准备桌子和tandoor之间，用水轻轻地溅出每片面包，然后将其拍在烤箱的墙壁上，然后迅速吹起。他小心翼翼地不要从烤箱里拿出眼睛太久，以免他被迫在坐在柜台上的一小堆拒绝中添加另一个变黑的naan。每隔几分钟，Raja就进入厨房，敲打一块面包，切片切片或将床单分成两半。当他满意面包在拐角处脆弱并在中间变得轻松而通风时，他用黄油刷每块，并带有一个充满蒸汽naan的柳条篮进入现在富有的餐厅。

他问所有人他们喜欢自己的食物，并在客户满意时会亮着。拉贾说：“当人们喜欢食物时，我喜欢它。”“我爱我的客户，我爱我的玛哈。”他告诉我，这个词在阿拉伯语中的意思是“欢迎”。“就像有人来到你家时，你说，'哦，欢迎，欢迎。'”

便宜不仅是拉贾的卖点；这是一种基本信念。“我知道这还不足以容纳这么多食物。即使您去地铁，麦当劳，您也只能得到六英寸的三明治。拿苏打水，花费您11或12美元。饿了。我有，“他停下来思考一分钟，” 40个项目，马什阿拉[阿拉伯语对上帝意愿]，你只能吃。每个人都可以负担得起。在这里，有些人赚了很多钱。有些人的钱减少了。他们负担不起20美元的自助餐。我的价格降低了，每个人都可以享受。

午餐时间很久以来，订单进入厨房，拉贾（Raja）和阿扎尔（Azhar）在那里填满了棕色纸袋，呼唤传入的订单，然后赶到他们的卡车运送仍然steam脚的食物。当餐厅终于在下午3:30安定下来时，Raja和Bibi一起坐下来品尝自己的晚午餐。他们悄悄地沉浸在Bibi手机上的视频中。阿扎尔（Azhar）在巴基斯坦的妻子就在两周前有一个男婴。他从屏幕上凝视着，小手抓住了空中。所有文书工作都清除后，阿扎尔的妻子和他们的孩子正搬到美国，现在与Raja和Bibi分享了Azhar。

比比（Bibi）和拉贾（Raja）在巴基斯坦仍然有很多家庭，他们确保将钱寄回家。拉贾（Raja）除了照顾直系亲属外，还在寻找一个社区数千英里之外。仅在2015年，美国的巴基斯坦移民派出了超过十亿美元给朋友和家人回家。

在晚餐订单开始涌入之前的30分钟平静中，Khalid在小侧餐厅里滚出地毯，然后祈祷。然后他小睡在沙发上，头顶围巾，膝盖塞进了肚子。Bibi坐在收银机上的凳子上，看着她的手机上的一部电影 - San Francisco刚刚被海啸击中，汽车就像地平线上的灰尘一样漂浮着。这是一部没有字幕的英语电影，但她得到了要点。

当晚的第一位晚餐客人从自助餐中填满了塑料纸箱，然后解释说他没有足够的钱付钱。拉贾（Raja）让他随心所欲地离开食物。他说这很适合引进新业务，但我注意到拉贾（Raja）向他的返回顾客提供了与第一次在玛哈（Marhaba）进食的人一样多的食物。在斋月的月份中，拉贾说，他确保每个人都在餐厅里斋戒的人免费吃饭。即使他们是基督徒……也没有打破斋戒。

我了解到，为了收取如此低价的费用，这些餐厅依靠顾客享受一系列食欲：当我吸入第三盘或第四盘食物时，我的同伴在吃了免费的汤和一碗小扁豆后就饱满了。大食者被小吃者平衡。但是在玛哈，即使是小吃者，也留着米饭布丁，biryani和tandoori鸡肉。每当我试图更好地了解拉贾如何维持生计时，他都会告诉我这一切都归功于上帝的善意。到晚上7点，我开始相信他。

马哈巴的晚餐时间也很慢，即使厨房在活动中嗡嗡作响。晚餐周围几乎所有的业务都是订单，Raja和Azhar忙于在附近送货。

随着最后几个食客的流动，拉贾（Raja）不让一个人离开，没有biryani的塑料纸箱 - 他不喜欢重新加热任何他可以新鲜的东西，所以明天他会做一个新的批次。Azhar降低了餐厅的金属百叶窗中途，Yehia软管从厨房的地板上降低。拉贾握住我的手，拥抱了我两次。比比问我明天是否要回来。LED在窗户上闪烁的“打开”标志，Raja带来了三明治板。

另外13小时的一天结束了，下一个迅速接近。当他的父母开车离开时，阿扎尔（Azhar）站在前面，看上去很累。我问他，他们日复一日地设法如何做。他告诉我：“我父亲的想法有些不同。”“他没有考虑金钱。足够了。人们有时会问他如何做……上帝。”

当我回家时，肚子充满了破裂，我仍然不确定这家餐厅如何维持生计。而且我知道，下次我在自助餐桌上填满盘子时，我会被同样的敬畏和怀疑感所淹没，首先将我带到了Marhaba Indian和巴基斯坦清真食品，寻找答案。我担心，想着所有可能利用他们在玛巴遇到的友善的客户。但是话又说回来，任何人怎么能从真正的餐厅偷走做要他们吃掉一切吗？

编者注：这个故事的原始版本声称作者的总账单为10美元。实际上，正如我们的一些读者所指出的那样，正如我们的一张照片所指出的那样，正如玛巴的所有者所证实的那样，自助午餐的价格实际上已经上涨至11.99美元。当我们的作者参观时，三明治董事会的价格仍在阅读9.99美元。我们很遗憾这个错误，并已更新了故事，以反映餐厅当前的价格。