食品实验室的阅读清单，第6天：雅克·佩平的完整技术
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
作者注：最近，我在厨房里建造了一个新的书架，在重组我不断扩展的书籍的过程中，我最终吹出了多个主要狗耳朵的页面。老朋友带我去上大学，我在高档餐厅里伪造它的时候，我作为测试厨师和作家的时间以及一些更新的东西。因此，到10月底的每个工作日，我都会写一篇简短的文章，其中包含我真正喜欢的食物书。所有这些书都对我的职业或日常烹饪都有重大影响。他们不一定是最好的或最重要的食谱在那里，但他们都值得一读。
我认真辩论是否包括雅克·佩宾（JacquesPépin）的完整技术在这本书推荐集中。不是因为这不是一本好书，而是因为我只是写了一个漫长的paean一年半前。
但是，考虑到这也许是我职业生涯中最有影响力的书，我怎么不包括它？以下是该文章，全面转载。我为重复道歉。
转载2016年2月
那是2001年的夏天，就像任何一位好大学生一样，我在墨西哥的一个海滩上，在午夜时刻击中脚趾之间的沙子。我舔了舔拇指，品尝了盐。这不是Tequila盐的镜头；这是您从一天来拖钓西班牙鲭鱼的咸味，酸味的干盐。我的拇指弄湿了，我翻了页。海滩上没有参加聚会的人 - 这已经有几年了，Cabo才能变成新的Cancún-没有音乐爆炸。实际上，我的沙子上没有其他人。我在晚上11点左右从家人的酒店房间里偷走。当我的父母和姐妹们睡着时，雅克·佩宾（JacquesPépin）的新发行的副本完整的技术塞在我的手臂下。这就是我将在接下来的四个晚上度过的方式。
在此之前，我已经开始专业的几个夏天做饭，尽管我对食物的痴迷已经成长，但我从来没有很多机会磨练自己的技术技能。我没有去烹饪学校。我没有学会在母亲或父亲的膝盖上做饭。我的第一份工作是作为圆形烤架的骑士，在一个盛大的蒙古烧烤店，当我担任这份工作时，我什至不知道如何正确握住刀子。没关系。这场演出要求我更多的戏剧技巧，例如用我的刮铲秘诀杂耍虾，然后将日子的花朵交换为电话号码，而不是任何真正的烹饪。我设法伪造了自己的方式（以及其他一些公司，家庭友好的连锁店），直到我对自己想到自己，Kenji，您需要学习如何厨师如果您想成为厨师。烹饪学校已经出门了 - 我需要完成我的本科学位，而我的父母不可能帮助我立即支付另一所的费用 - 所以我寻找了下一个最好的事情。
那就是雅克进来的地方。
我长大了，知道雅克·佩平是谁。我在PBS上看到了他的节目，藏在绘画的喜悦和节俭的美食。我知道他是一个法国人，似乎知道他在说什么。但是我没有准备好他包装到他的详细信息的深度完整的技术。这不是一本食谱书，不是一本漂亮的图片或花朵散必威365文的书。这是我见过的第一本书如何做饭，而不仅仅是如何伪造今晚的晚餐方式。
通过雅克的照片和清晰的描述，我学会了如何正确握住刀并磨练它。他给了我炊具的基础知识，以及物质选择如何影响我的食物的出现方式。正是通过他，我学到了切成洋葱或切成洋葱的最有效方法。他向我展示了如何以最小的努力和最小的废物来删除鸡肉。他向我展示了如何制作醋汁（为什么我的沙拉蔬菜在我穿衣服之前应该绝对干燥）。
这是我一直渴望的东西。他们从未在电视上或我收集的厨师食谱中教过您的东西。（这些书最终做了自己的收藏：灰尘。）雅克不仅解释了我应该以某种方式做某事的方式以及为什么要以完整的分步照片做到这一点。这是食谱博客几年，甚至还存在食谱博客。
这本书是LA技术和La Methode，在1970年代后期出版了两本独立的卷，它确实显示了其在几个领域的年龄。他的基本技术之一是将一瓶伏特加酒包裹在冰块中。他向您展示了如何将橄榄雕刻成兔子和煮熟的鸡蛋成小丑的脸。我很想看到一个充分更新的版本，具有更多的现代技术，但是在这些文物中可以找到很多魅力。
从某种意义上说，这是我在海滩度假前拿到这本书的完美时机。如果我回到家中，我会直接跳入它，手里拿着刀，沿着每一步，对照片和结果过多关注，而不是解释和理论。（我是那种在打开他的电动工具之前不用全部阅读指示的人。不得不说之前尝试自己尝试。
毫无疑问：雅克·佩平是主人，我不会轻易使用这个词。只是看他做一个煎蛋卷或者Debone鸡在YouTube上，然后伸手从地板上捡起下巴。
世界上有很多伟大的厨师，但很少有人也是伟大的老师。
我第一次亲自遇到雅克时，我是波士顿一家餐厅的厨师。他会进餐，我们的厨师知道我的书有他的历史，问雅克是否可以去酒吧，他在那里享受餐后的鸡尾酒，与他聊天。我很紧张地走过厨师的白人的餐厅 - 鸡尾酒绝不走进餐厅，但是他像电视上一样敏捷而温暖。终于解脱了！
他刚刚吃完一顿饭，始于我车站上的一道菜：Pommes蛋soufflé塞满鱼子酱。我首先在墨西哥那个海滩上读过的准备工作Pommessoufflé并不是一件容易的事。您必须将土豆切片切成正确的厚度，将它们炸一次，冷却它们，然后再次炸。如果您将土豆切成薄片并煮土豆，它们会像魔术一样吹来，变成酥脆的土豆气球，用透明的纸质薄壁墙像玻璃一样碎裂。我的吹率约为40％。我提到了雅克的麻烦，他立即起身回到厨房看我的土豆片。
他对我说：“你可以判断他们是否会通过看它们来吹吹。。当我煮熟时，几乎所有剩下的切片都完美地膨胀。我对他的书改变了我的生活，对他的生活有多大感谢。他笑了笑，握了我的手，祝我运气。从那以后，我已经见过他几次，他从不记得我，但我不怪他。这个男人有很多学生。
雅克（Jacques）首先启发了我成为一个更好的厨师：没有人会让我兴奋地想以他的方式完善我的技术。这些天，他以完全不同的方式启发我：成为一名更好的作家和老师。雅克最杰出的技能是他让您感觉像你可以烹饪，武装您所需的基本工具和信息，为您提供出去练习的动力，而这项技能使他与其他所有食谱作者或电视厨师区分开来。
毫不夸张地说，我当前职业的每一步 - 从真正的娱乐中，即使练习最简单的刀技巧到我必须尝试将复杂的技术分解为直接语言的欲望，也很大这本书的存在。无论哪种方式，我都可能最终成为厨师和作家，但是当我选择时，我从不后悔那个海滩度假LA技术超过拉龙舌兰酒。*
* 我知道我知道。它是El Tequila。但是我允许一点诗意的许可，不是吗？