对于最好的蜜饯山药，先制作合适的糖浆

[照片：Vicky Wasibetway88.netk，除非另有说明]

覆盖的地瓜得到了很多碎片。如果您不相信我，请看一下我关于我的文章的评论棉花糖顶的红薯砂锅。我将再次涉足这个有争议的区域，这次是经典的南方菜的山药菜，除了山药，而不是甘薯，这是一个非常甜的甜糖酱。

我没有太多的爱吃甜食，但即使我也不完全理解这些菜的仇恨。是的，作为独立的创作，它们令人作呕。但是它们并不是要自己吃的。作为感恩节桌的一部分特别受欢迎，这些食物旨在小剂量与其他各种咸味，蛋和浓郁的食物一起食用。就像我不想喝一杯枫糖浆一样，但仍然喜欢煎饼，当它们是更大，更复杂且整体均衡的一小部分时，特级甜味的甘薯菜也可以工作。

他们的脸上很简单：用五香和黄油糖浆煮熟的地瓜。有趣的是，尽管总体而言，唯一的组成部分是红薯和糖浆，但我的测试使我几乎偏离了我所见过的此食谱的所有其他版本。我坚信自己所做的变化会导致棒状山药的出色版本，这些山药是丝般柔软，味道鲜美，涂有糖浆般的糖浆。由于一些苹果醋，我也会陷入酱汁中，以获得酸度的精确度，这有助于将所有甜味吸引到焦点中，因此它们的风味也更加平衡。

这些令人难以置信的甜甘薯菜不必粘着。他们只需要更加周到地。

甜食

让我们从关于这道菜的最基本事实开始：尽管它们通常被描述为“山药”，它原产于非洲和亚洲，但这里的根源实际上是地瓜，是美洲本地的地瓜。我们可能会更准确，并将这些“蜜饯”称为“蜜饯”，但许多人都这样做，但是“山药”似乎仍然是使用更频繁的术语（至少根据Google搜索数据）。

[照片：Emily Dryden]

大多数食谱必威365都以甘薯与糖浆结合并在烤箱中结合起来之前的菜单开头，因此，这就是我开始进行测试的地方。我将土豆整体烤在一起，然后将它们整个（有或没有皮肤）和预制。

烘烤工作不佳，因为很难衡量土豆的味道，并且有可能意外烹饪它们，直到它们过高为止。

煮熟的土豆直接从水中表现出明显的差异：整个土豆的风味最高，而预先磨损的，有的土豆的味道最少，因为它们将其丢给水。但是，一旦土豆与糖浆结合并烘烤，差异就消失了。

我还玩了低温和高速par烹饪方法，因为我们知道在135和170°F（57和77°C）之间持有地瓜相对较低的热量（57°C） -允许酶更完全将其淀粉分解成简单的糖。再一次，一旦添加糖浆，使用该方法获得的一切都会掩盖。

经过大量的煮熟测试，很明显，最好的方法也是最简单的：煮土豆在烤箱中开始结束。[照片：Emily Dryden]

最终，我开始质疑整个菜单。为什么每个人都在这样做？我跑了几批测试批次，我从头到尾在烤箱中煮熟了地瓜，首先用箔纸覆盖直至嫩，然后被发现以完成。它们比我使用其他食谱的par烹饪方法做的任何一种要好。必威365这是个好消息，因为当您没有两步的土豆烹饪过程时，这是一个容易得多的食谱。

糖和香料，一切都很好

正确制成的糖浆不会在烤箱中破裂。

这个甜蜜的方程式的另一部分是糖浆。我从大多数经典食谱都开始的地方开始，将糖与几汤匙水加黄油融必威365化，然后将混合物倒在土豆上。对于糖成分，我测试了砂糖和浅红糖，并且没有太多的比赛。浅红糖中的糖蜜增加了纯白糖无法匹配的味道和苦味深度。鉴于这道菜的甜味，欢迎我们可以添加的任何层次都可以添加更多甜味。

不过，早些时候，我开始遇到麻烦。我的糖糖浆总是在锅中看起来不错，但是一旦与土豆结合在一起并在烤箱中烘烤，它总是最终分解成薄而油腻的汤，糖形成一层浓稠的焦糖，粘在烘焙的底部盘子。从我可以通过查看该菜的其他演绎的在线照片可以看出，这是很多人遇到的问题。由于某种原因，他们似乎认为这是可以接受的结果。它不是。如果我们想要焦糖胶中的油腻烤红薯，那就是我们所说的菜。但是这些应该是蜜饯的山药，对我而言，将嫩的土豆放在有光泽和黄油的糖果糖浆中。

我怀疑我需要增加糖浆中的水量，但我也知道我与糕点向导一起工作斯特拉公园，他比我更了解糖果糖浆。她可以帮助我获得一个好的答案，比我仅通过反复试验就能快得多。所以我问她 - 给她什么，您认为更多的水可以解决吗？

斯特拉（Stella）带来了一些信息：我一直在使用的水量的问题，以及大多数蜜饯食谱中的水量，是完全不足以完全溶解糖。必威365尽管锅中的所有出现话，糖浆都从未正确形成糖浆。因为没有足够的水，因此没有真正的糖浆，酱汁正处于第一个机会时崩溃的边缘，这正是烤箱中发生的事情。

解决方案是从大量的水（大约三倍）开始，以完全溶解糖。之后，将糖浆煮熟到212°F以上，至约220°F（104°C）左右，以驱除多余的水并产生真正的糖浆 - 一种不会与更长的烹饪较长的脂肪分离。

果然，经过简单的调整，糖浆聚集在一起，留下来在一起，漂亮。

有了解决的问题，现在是时候采取我的最后一步：调整糖浆的味道以保持甜味。在我的棉花糖辣椒砂锅食谱中，我通过在土豆泥混合物中添加酸奶油和新鲜的生姜来做到这一点，这些食材成分会添加汤和刺激性，以平衡所有糖。在这里，我使用类似的方法，但要素略有不同。除了经典的温暖肉桂和五香粉混合外，我还添加了一大块磨碎的姜汁，以使辣味味道，然后用苹果醋炒糖浆。醋与菜肴中的其他口味非常好，同时增加了微妙的甜味效果，从而使糖浆无法流入病态的味道区域。

让仇恨者讨厌。拒绝某些东西而不给它的想法更容易拒绝。解决菜肴的合法缺点并将其变成几乎任何人都喜欢的东西是更加有意义的。