蛤类型的指南以及如何处理

[照片：Vicky Wasibetway88.netk，除非另有说明。]

从越南烹饪中使用的针头大小的标本到巨型家伙放弃了自己的幽灵，成为伊万卡·特朗普的感恩节桌子的装饰，有成千上万种不同种类的蛤s的大小，形状，当然还有风味。但是，即使粮食界迅速全球化，蛤s仍然坚定不移。在美国，在西海岸，马尼拉蛤lam统治至高无上，而Geoduck和Razor Clams则举行法院。在东海岸，Quahog是皇后杂烩在贝壳中烘烤，用富含酒的汤蒸，或制成酱汁，撒上扁面条。当然，在东北的某些区域（以及一些思想）中，它是无法击败的软壳蛤，无论是在侧面蒸还是油炸的黄油，丰满的肚皮和所有。

当他们从贝壳上摘下时，蛤s可能不会赢得任何选美比赛，但是他们的叮咬和有弹性的咀嚼物创造了一种可望性的组合，可以在世界各地的美食中在各种美食中使用。最重要的是，在蒙特雷湾水族馆海鲜手表红色“避免”可持续性类别的美国土地上，没有一种类型的蛤，这意味着您可以享受意大利面Alla Vongole或者蛤casino有明确的良心。作为过滤器喂食器，蛤lam甚至有助于清理环境，清除水中的任何毒素，因为它们在潮汐平底鞋中冒出来，并用强大的肌肉深入海滩。

那些肌肉以及他们所做的事情 - 使软体动物的名字赋予了软体动物。根据杰伊·雅各布（Jay Jacob）关于食物词的详尽书，吃的字，“蛤lam”一词来自一种旧形式的“夹具”，当以其完整形式使用时，该名称“ clamshell”（“ clampshell”）描述了软体动物的闭合程度。不幸的是，这与定义蛤and是什么或没有定义什么一样接近。牛津伴侣的食物指出，虽然该名称应仅指可以完全关闭壳的双壳类动物，但该定义实际上消除了一些接受的蛤类型（例如剃须刀），并包括牡蛎和贻贝。但是，我们在这里谈论食用蛤s而不是令人困惑的命名法。

我们从一堆古老的壳体中知道，在世界各地的衬里海岸上，蛤已经吃了几个世纪，即使不是千年。有充分的理由：它们丰富，美味且健康（充满了铁和维生素B）。即使是因为它们濒临灭绝，就像巨型蛤lam一样，甚至通常不食用的蛤类型也是如此。不值得这项工作，就像马蛤的高比例强的皮肤与可食用的肉一样；或仅由于季节性或地理疾病（例如黄油蛤）而不可用，这些疾病多年来持有毒素。

但是，大多数情况下，美国的蛤lam是可食用的，因为欧洲人降落在新世界海岸上，从土著人民那里迅速学到了长期以来一直在吃现在被称为蛤杂烩的版本。欧洲人还发现，贝壳是东北的美洲原住民的重视：抛光和形状的Quahog披风表示特定的成就，地位和财富，由于他们习惯于与欧洲殖民者交易，因此它们被解释为一种货币形式，进而导致最终使用“蛤lam”一词来表示美元。

在这个国家，大量蛤s意味着大多数蛤blam的成本并不多，因此使它们成为一种典型的美国食品，而且价格合理，而且易于使用。但是我们在美国确实错过了一些国际物种。FDA禁令从东南亚进口血蛤，因为它们的低氧环境可以使它们成为肝炎和伤寒的疾病携带者。（不过，它们偶尔可以在新英格兰找到，可以从墨西哥进口。）Shijimi，一种咸淡的日本蛤lam，被认为是宿醉的治疗方法，经常用于味o汤，在美国被归类为美国的入侵物种，并且是除了包装味o汤或冷冻的味o汤外，很少发现。

But enough about the clams that you can’t eat: the coasts of the US are (literally!) lined with clams that you can: steamed, sautéed, in pasta, grilled, raw, pan- or deep-fried, or in chowder. If you live (or are vacationing) near the coast, check with your state’s fish and wildlife department to learn the location, season, and types of clams legal to gather there. Some will even offer instructions on how to forage for them and have recipes for the local species.

Whether you’re buying or foraging for your clams, you want to look for shells without cracks or chips, make sure that the clams are free of "off" smells, and check that each specimen still has a little bit of spring in it—if you touch the clam, it should either open or close. Contrary to popular belief, though, if a clam does not open during the cooking process, it doesn't indicate anything is wrong. As丹尼尔已经指出：“闭合的蛤lam（如果有的话）是锅中最活跃，最活跃的蛤。”

如果您自己觅食蛤lam，您想通过擦洗它们，然后将它们浸泡在干净，无沙的海水中约半小时。这将有助于保持蛤lime酱。虽然大多数鱼贩都会清除出售的蛤lam，但在盐水中再次清除它们，以确保您可以为您节省咬人的极度可怕性。清除后，或者如果您选择抓住机会并相信鱼贩的清除能力，请用冰箱的湿毛巾盖住它们，并尝试尽快食用它们，因为它们在收获后迅速恶化。

世界各地有成千上万种不同类型的蛤lam，几乎所有这些蛤pery在某个地方都可以吃，但这是您最有可能在美国找到的东西。

quahog

美洲原住民的纳拉甘西特部落涉水，鸽子为这些蛤to而奋斗，这些蛤the占据了东海岸的蛤cape。他们打电话给当地的软体动物poquauhock，它进入英语时变成了“ Quahog”。科学名称Mercenaria来自拉丁语“付费”，与雇佣军一词相同，因为它们用作Wampum（见上文）。该蛤lam周围的常见命名法在海岸上下有所不同，包括简单的“硬”或“硬壳”，并且准备工作取决于大小。从最小到最大的，通常，Countneck，Littleneck，Topneck，Cherrystone和Chowder都描述了蛤的不同宽度，而“ Quahog”一词本身有时专门用于描述杂烩蛤。

littleneck

虽然Countneck是最小的合法收获类型的Quahog，但在菜单和商店中通常看到的最小。这些家伙以长岛的小脖子湾的名字命名，通常大约一英寸半英寸蛤casino。它们的小尺寸使在半壳上生时会产生甜味，温柔的零食，但是，当然，肉比大蛤少。(On the West Coast you’ll sometimes find "Pacific littleneck" clams, and although they share a name with small quahogs and look rather similar, they're a whole different species. They live alongside Manila clams and share many of their characteristics, including cooking styles, though they take three times as long to cook.)

樱桃石

有些人认为Topneck蛤是Littleneck和Cherrystone之间的尺寸，但令人垂涎的樱桃石更为受欢迎。这些烤架大约两英寸宽，可以很好地烤面食酱汁，同时仍然可以在半壳上生生（较大的蛤s，越来越多，越多的人倾向于回避原始食用它们），但是它们也是填充和烤制的理想尺寸。

杂烩

这个名字是最大的Quahog名称，说明了一切：它们非常适合传统杂烩，因为它们太大而难以服用RAW，需要一个很好的切碎，然后是一个温和的厨师。从超过三英寸的宽度开始，一个蛤的重量可能半磅。

蒸笼

蒸笼也被称为软壳，顾名思义，这些蛤s的外部有脆弱的外部，将壳碎屑留在东北的泥浆中，在那里生长。泥浆的酸度水平改变了壳的颜色：要获得更多风味，请寻找较深的贝壳。

您会在新英格兰海岸上找到它们，包括马萨诸塞州伊普斯维奇附近，即使在缅因州的海岸进一步发展时，他们的名字也经常被用来描述该物种。伊普斯维奇（Ipswich）因准备蛤s的准备，撕开和炸全部，肚子和全部。这些的另一个通用名称来自其另一个主要准备工作：轮船。这样，他们通常会配上一碗蒸液体，并在侧面澄清黄油。将蛤lam浸入液体中可以用来冲洗任何剩余的砂砾，然后再将其浸入黄油中并吞噬。

马尼拉

也以日语名称而闻名阿萨里，这就是西海岸的许多人都将其称为蒸笼，并且是世界上种植最广泛的蛤lam之一。但是，与东海岸的轮船不同，这些是硬壳蛤s，也许是您在美国桌子上发现的最小，最甜蜜的。这个故事是，这只蛤the子搭便车从日本进口到不列颠哥伦比亚省的牡蛎上，然后沿着西海岸散布，现在它在蒸蛤lam菜中占据了至高无上的兴趣，无论是用黄油，白葡萄酒还是肉汤。

大西洋剃须刀

该物种以与太平洋剃刀蛤lam相似的直率命名，该物种也以大西洋折刀的名字命名。这些苗条，斑驳的棕色标本宽敞，棕色标本优美的餐桌和小吃餐厅，更薄，更细腻，外观和风味更细腻，在外观和风味上，均与西海岸对应物相比La Plancha（在烤架上烤），通常用淡酱装饰，以避免压倒他们微妙的甜味。从冬季开始的季节早些时候，这种嫩度在酸橘汁腌鱼中效果很好，但是在本赛季的晚些时候，他们仍然在没有橡胶的情况下煎炸。

cock

休·纳里·韦特斯特（Hugh Fearnley-Whittingstall）在海滩上描述蛤and和蛤之间的区别可忽略不计，但在厨房里，“蛤la是豪华的。蛤很常见。”确实，它们几乎是相同的，主要区别是山脊在外壳上的方向（从蛤lam到另一侧，从铰链到边缘在鸡蛋上）。But commercial cockles tend to be rare in the US: Though they grow up and down the West Coast, in New England, and on the Gulf of Mexico, you’re more likely to see a canned, imported version from Spain or farmed New Zealand cockles in a grocery store than fresh ones from our shores. If you happen to find some, they can sub in for clams in nearly any cooked recipe (though in greater number, as they tend to be smaller). They don’t have a traditional American use, but they are a standard ingredient in laksa, the essential seafood soup of Southeast Asia.

太平洋剃须刀

整个西海岸，甚至到阿拉斯加，都有肉类的太平洋剃须刀蛤lam生长，为蓬勃发展的出口行业，热情的休闲挖掘机和一笔少量的家用商业收获提供了充足的供应。在此中阅读有关他们的更多信息完整的捕捉，清洁和烹饪太平洋剃须刀蛤的指南。

geoduck

[照片：Naomi Tomky]

这位有趣的名称（“ Gooey Duck”）巨型蛤lam犬更有趣，这是太平洋西北地区的象征，尽管它一直成长为加拿大和阿拉斯加，并且被认为是亚洲的美味佳肴。尽管geoduck享有区域性的声誉，但淡淡，酥脆/耐嚼的肉终于开始出现在全国各地的精美餐厅中。你可以在本完整的指南中阅读有关Geoducks的更多信息。