如何制作经典的雪纺蛋糕Ultra Airy and Light
[照片：Vicky Wasibetway88.netk]
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雪纺是一种典型的美国蛋糕，类似于天使食品但是由于添加了蛋黄和油。雪纺在1940年代和50年代都流行了，但随着美国面包师拥抱越来越丰富而蓬松全料层蛋糕现代时代。
现在，这被认为是一种复古的回头，但我认为雪纺有没有过时的时尚。我全都是富有浓郁的黄油蛋糕，但我也相信甜点应该始终为饭菜服务。当夏季烧烤意味着在汉堡包，薯片以及Mac和奶酪上加载时，对于雪纺的轻巧而言，有话要说。它柔软而柔软，带有让人联想到天使食品蛋糕的风味，但甜味更加柔和。
就像天使食品蛋糕一样，雪纺蛋糕需要在锅中烘烤，这使面糊可升起足够的空间，并旨在使蛋糕倒置。由于这些原因，它经常在两件式铝管。但是，只要满足这两个需求，它实际上也可以在经典的圆形层中烘烤，这是我喜欢烘烤的另一个原因八英寸三英寸阳极氧化铝蛋糕盘，它的高度足以支撑烘烤和冷却时最精致的雪纺蛋糕（这一壮举永远无法在浅色，锥形，不粘的锅中完成，可悲惨地占据美国的厨房。有关更多信息，请查看我们的信息蛋糕锅评论）。
传统上，雪纺很像天使食品蛋糕，将糖添加到蛋清中，以仔细添加以制成外部熏制的蛋白酥皮，而蛋黄则被搅拌成一个厚实的面糊，上面加水，油和面粉。然后将两个面糊混合并烘烤。这种现代技术很难改进，但是一些微妙的调整使过程变得更加容易。
首先，我用在天使食品食谱中使用的相同中心技术制作酥皮。我首先结合平原或烤糖用蛋清和香草提取。然后，我分阶段鞭打蛋白甜饼，沿途加盐和柠檬汁。
当混合物相对柔软且松散时，我停止了，而不是将蛋白甜饼鞭打到僵硬的峰值上，但仍然足够厚，可以像碗中的柔软食用那样从搅拌下奔跑，并在自身上堆积。这是一种快速和万无一失的方法，它简化了该过程，并创建了一种泡沫，而不是稳定性而不是绒毛。这消除了过度鞭打的风险，一种可能导致蛋糕倒塌的状态，并使酥皮泡沫缺乏弹性，从而帮助它像热气球一样在烤箱中升起。
当蛋白酥皮鞭打时，我通过用水，油和面粉搅打蛋黄来准备第二个面糊。但是，我使用苏打水来进一步减轻和增强面糊。如果您感到花哨，可以使用香槟，姜汁和啤酒等闪闪发光的液体来为蛋糕增添微妙的风味。请注意：细微的味道有时会在烤箱中有点浓郁或怪异，因此最好从苏打水俱乐部开始，并为低风险场合节省实验选择。
由于面糊的水分含量很高，因此必须使用低蛋白质全能面粉。我最喜欢的通用面粉是金牌，融合了柔软的白麦和硬红小麦，可以打动蛋白质和淀粉的完美平衡，以获得轻巧和柔软的蛋糕。也就是说，任何具有类似公式的品牌也都可以正常运行。只需避免那些由100％硬红小麦制成的，这是一种蛋白质繁重的风格，很容易在高效力的面糊中形成麸质，使蛋糕浓密而坚硬（这就是为什么大多数没有缝制面包要求大量的水和硬红小麦面粉；这些条件对面筋发育非常有益，面包师几乎不需要搅拌）。
面糊光滑后，添加三分之一的软蛋白酥皮，并使用气球搅拌轻轻组合 - 其他搅拌样式可以使面糊放气，因此请使用合适的工具来工作！从少量蛋白蛋白结束开始，将松开相对僵硬的蛋黄，使其更容易在剩余的蛋白酥皮中折叠。为此，您需要使用灵活的刮刀来刮擦和折叠面糊。用轻柔的手并保持其颜色均匀的颜色，但不要折叠超出达到该目标的要求。
将面糊倒入一个10英寸的铝管锅中，或将其分配在两个8英寸乘三英寸的阳极氧化铝蛋糕盘中。不要以任何方式润滑或排队！蛋糕需要牵引力才能上升和凉爽，因此我们不想做任何可以帮助其自由滑动的事情，这会导致它在烘烤和冷却时会损失体积。
在350°F烘烤，直到蛋糕膨化，金黄色并牢固地触摸，但外壳仍然有点柔软，蓬松而不是干燥。管盘约55分钟，八英寸层40分钟。
无论哪种情况，都将锅倒转以冷却。这就是为什么层蛋糕盘至少深3英寸深的原因 - 撒满的锅将使面糊可以在边缘上方圆顶，并防止这种必需的冷却技术。管盘应几乎没有高跷来支撑这种冷却过程，否则可以将较长的管子放在瓶子上，而是将其抬高。
一旦雪纺完全冷却，将其从锅中取出，需要一点谨慎。对于管蛋糕，您需要运行偏移铲在锅的边缘周围松开蛋糕，然后将其抬起中心管。您可以以相同的方式从锅底松开蛋糕，然后将其倒入盘子上，然后用轻柔的拖船将其从中心管中释放。
要从锅中取出层蛋糕，请使用偏移刮刀将蛋糕从锅底轻轻撬开，然后一点一点地工作以松开小部分。一旦您绕过锅，整个事情就会自行倒下。如果固执，您可以手动将其轻轻地拉出。
由于雪纺是如此柔软和精致，因此最好提供平原，拉克模式或简单的奶油糖霜。仅仅试图施加较重的奶油奶油风格就可以将蛋糕粉碎成平坦的蛋糕 - 奇芬就是如此精致。
组装后不久，最好在室温下搭配雪纺蛋糕，应用锯齿刀切割。如果您使用柔和的锯动运动，几乎没有向下压力，那就好像刀片本身的重量正在导致蛋糕掉落。施加强大的向下压力会压碎和压缩蛋糕，特别是如果刀甚至略微暗淡的话。
但是，凭借锋利的刀和轻柔的触感，您将切割和提供最梦幻的通风雪纺。
用塑料包裹，剩菜可以放在冰箱中一两天，但请务必在食用前让雪纺蛋糕升至室温，或者看起来干燥且稠密。更好的是，抓住一天，不要让太阳落在雪纺上 - 睡前浏览它。