对于最清脆的烤鸡皮，请在砖下煮

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自从我们首次学会控制火灾以来，人类或多或少地用热石做饭。在冶金制品允许铜，铁和钢制成的炊具之前，甚至在任何人弄清楚如何将粘土变成陶器之前，我们都在加热石头要烹饪，有时甚至是下面的人。它们是大自然的栅格，肉鸡，锅炉，煎锅和纸盘。从这个角度来看，意大利鸡背后的技术在砖下（Pollo Al Mattone）是一个非常古老的：加热重量（无论是由石头，陶瓷，粘土还是金属制成），然后将其放在鸡上，从上方快速烤鸡肉，同时也从下面煮熟。

无论您是在烤架上烹饪还是在烤箱中烘烤，该方法都可以使用。它提供的是更快的烹饪时间和皮肤如此脆皮，以至于您认为它被釉面并发射在陶器中。它要求将鸟进行斑点，这是通过切出骨架并将其压平的；这种平坦度是关键，因为我们希望平坦的“砖”与鸡肉尽可能多地接触。镜头无论如何，即使您不打算使用砖块，我们还是几乎任何烤鸡也建议的技术。在意大利，通常首先用草药，橄榄油和柠檬汁腌制，以获得更多风味。

处理此食谱的工作归结为弄清楚该过程的两个重要部分：腌制鸡肉的最佳方法，以及真正需要采用该技术的装备。

腌料

Pollo Al Mattone最常见的腌泡汁包括橄榄油，柠檬汁和皮，大蒜，红辣椒片以及像迷迭香或鼠尾草（或两者）一样。我已经看到了从这个基本成分集中散发出的演绎，但是我决定坚持使用此经典版本。我想弄清楚的一件事是，最好将所有芳香剂削减或将它们放在更大的块中。从理论上讲，将芳香剂切碎会通过增加表面积来提供更多的风味，但是在以后清除所有那些小碎片也将更加困难 - 考虑到这种烹饪方法的高热量，可能会导致小斑点燃烧那可能是不愉快的。另一种选择是将芳香剂大部分放在整体上，只是稍微粉碎或瘀伤，以帮助释放某些风味。

并排测试让我倾向于分割。在批次中，我压碎了大蒜并瘀伤了草药，但否则将它们整体弄碎，它们的味道从未真正达到鸡肉中的足够水平。在我将芳香剂切碎的那些人中，我对它们燃烧的担心几乎是没有根据的：我尽我所能在烹饪前刮了腌料，而少量的灼伤并没有真正的残余物。对鸡肉的味道造成伤害。

解决的第二个腌制问题是如何腌制鸡肉以及多长时间。我尝试了三种方法：用盐，胡椒和腌料擦鸡肉，然后让它过夜。用盐，胡椒和腌料擦鸡肉，让它站立30分钟；然后用盐将鸡肉干燥过夜（以使皮肤有机会脱水，以防稍后导致较高的酥脆），然后再添加腌料并让其静置30分钟。

最后一个选择，一夜之间干燥，然后短暂腌制，是最麻烦的，没有产生更好的效果，因此脱颖而出。其余的两个选择（腌制过夜相对于30分钟腌制）产生了非常相似的结果，隔夜腌制的鸡肉比30分钟的鸡​​肉略高一些。这符合我们已经对腌泡汁了解的知识 - 它们主要是表面处理，这些疗法不会深深地渗透到肉中。如果您有时间过夜腌料，或者只是想提前做准备，那么这样做就不会有害处，但是您不需要。腌制一两个小时将足够多，即使30分钟也能完成工作。

齿轮

能够在砖下煮鸡肉的最大障碍是没有砖。或者，至少那可能似乎成为障碍。但事实是，有很多方法可以做到。看起来最奇特的方法是使用圆形粘土或陶土马滕这是专门为这项任务设计的，上面有一个小旋钮，可帮助您将其开到鸡肉上。不利的一面是，这些可能很难找到，价格昂贵，而且除了这道菜之外没有太多实用性。Staub独自出售一个单独的哑光，或者作为一部分一套漂亮的12英寸烤盘锅。

另一种方法是使用实​​际的砖块。您需要一对夫妇来覆盖整个鸡肉，最好将它们包裹在重型铝箔中，以便于清理。

当我曾经在餐馆做饭时，我们会使用大型铝制煎锅伪造设置，将它们夹在它们之间，然后将五磅或10磅重的杠铃重量板滑入顶部，以确保顶部的锅真的压在下面那只鸟。（某些重度对于确保鸡的整个顶部表面接触至关重要。）

不锈钢煎锅也可以很好地工作，但是在这两种情况下，您都应确保锅的外部最上面是直接与鸡肉直接接触。纯铝或不锈钢表面是您想要的，无论是在内外还是外出，没有特殊的饰面可能会造成问题。便宜在这里也更好，特别是对于顶盘，因为您可以将外部变黑并磨损内部（如果您使用的是重量板）。

许多家庭厨师已经拥有铸铁锅，这是该食谱的另一个不错的选择：它自然而然地且经过调味，这使得底部的外观与内部一样好（假设它没有在外部搪瓷）。

甚至在测试之前，我都知道所有这些方法都可以起作用，因为我在某个点或另一个方面都使用了它们。问题是，其中一个会在并排测试中被证明是卓越的吗？

好消息是答案是否定的 - 这些设置中的每个设置都同样效果很好，并且几乎无法区分。这意味着您确实可以使此食谱起作用，并使用上述选项最容易获得最佳结果。

在尝试这些方法中的任何一种之前，都有一个重大的考虑是每种方法的承诺是多么沉重。两个铸铁煎锅夹在四磅或五磅的鸡肉中很多重量，超出许多人可能能够安全处理。铝制煎锅的顶部是同样的。您要做的最后一件事是将其全部放在地板上。如果您担心能够将其全部提升到烤箱中，那么最好的选择是箔纸包裹的砖或专用的哑光，这是各种设置中最轻的两个。（不过，我应该补充一点，我的专用陶瓷哑光在第二次使用后分为一半。我可能只是有缺陷的陶瓷，但鉴于其价格较高，与其他选择相比，它可能不会成为您想要的风险拿。）

该过程

制作Pollo al Mattone非常容易。准备好鸟切开它并腌制。然后将烤箱预热并预热您的烹饪设备，其中包括底部煎锅和最上面使用的任何东西。您希望一切都非常热，以便将鸡肉从锅和顶部重量夹在锅中后立即从上和下面进行。如果您要在烤架上工作，只需用砖块或其他重量预热烤架即可。

在按下鸡之间的鸡肉以降低粘附的风险之前，请确保将所有烹饪表面（无论是在上方和下方）润滑。不粘烹饪喷雾剂对此特别有用，因为您可以快速将一层均匀的油喷涂到所有物体上，而无需用毛巾擦拭。

其余的完全像任何烤鸡一样：将其全部扔进烤箱中，然后将其煮至达到乳房最厚的部分的150°F（66°C）。在我的测试中，只有30分钟的475°F（245°C）在475°F（245°C）中完全烹饪了四个半磅的鸟在上面。完成后，最高重量应该立即出现，暴露出您见过的一些最漂亮的褐色，酥脆的皮肤。