来自俄罗斯的爱：如何制作布里尼，两种方式
[照片：Vicky Wasibetway88.netk]
在您在餐馆做饭时，除夕并不是很有趣。与其他假期一样，餐厅经常提供特殊的Prix FixeNew年的前夕菜单（“配以香槟吐司！”）来吸引食客。特殊的一晚菜单转化为许多额外的准备，并为厨师争先恐后，他们必须准备以前从未见过的菜肴。压力很大。
奇怪的是，当午夜时钟打钟时，您仍然会在厨房里，最好的情况是，您将与同事一起筹集一个熟食店的熟食店。但是，在一家不错的餐厅里在除夕工作有一件好事：会有鱼子酱。
鱼子酱是新年的非正式食物，这意味着餐馆或多或少有义务提供它。我总是可以依靠能够以“质量控制”的名义在整个服务过程中刷几勺。在深夜，厨师分享了开放式鱼子酱容器的剩下的东西，用薯片将其铲起来，有人用完了，然后跑到了酒馆。
虽然我喜欢薯片和鱼子酱的组合，但大多数人都喜欢将它们与俄罗斯Blini等更精致的东西搭配。Blini是我想要的煎饼：比甜蜜的煎饼更美味，传统上，由于酵母的面糊，它充满了大量的味道。
在美国，当我们想到俄罗斯的Blini时，我们通常将它们与小荞麦煎饼联系起来，将其与烟熏鱼和鱼子酱搭配。荞麦布里尼在俄罗斯服役，但根据安雅·冯·布雷姆顿（Anya von Bremzen）的说法请在桌子上，您更有可能在那里发现它们用普通面粉制成，通常比在西欧和美国提供的银色版本要大得多。我想探索Blini的可能性，但目的是为我们期望与Celebrative Caviar一起服务那些小煎饼。
煎饼派对
我通过订购一堆鱼子酱并在一批美味的煎饼面糊之后开始订购一堆鱼子酱，从而开始了Blini Rabbit洞。我用100％荞麦粉和100％通用面粉制作了酵母面糊。我试验了两者之间的50/50混合物和两者之间的几个比率。我用活跃的干酵母制成的一些酵母面糊，另一些则是速溶酵母。我做了海绵，然后制作了需要多个校对阶段的击球手。我也完全没有酵母。我尝试了托马斯·凯勒（Thomas Keller）著名的马铃薯布里尼（Poto Blini）（毫不奇怪的是，美味）和法国风格的blini，它们不仅搅打了蛋清，而且还搅打了厚实的浓奶油，然后在烹饪前就折叠成面糊。
我举行了品尝，我们首先尝试了所有这些Blini，然后与鱼子酱和奶油奶油搭配。制作Blini以将其作为鱼子酱的工具的棘手部分是，您不希望Blini的味道压倒您已经为所有这些钱付出的昂贵的咸鱼玫瑰。同时，您不希望它们变得平淡无奇，一句话很无聊。他们需要补充鱼子酱的盐分，而不是与之竞争。
Tasters同意，只用荞麦粉制成的Blini太强烈了，尤其是在面糊酵母时。即使荞麦粉用全能切割，酵母菌的味道也太酸了，因为酵母淹没了荞麦的泥土甜味。一旦我完全用发酵粉和小苏打从面糊中消除了酵母，荞麦的坚果味能够闪耀，并将完美的箔片弹奏到培养的奶油奶油味的奶油味中，以及淡淡的鱼子酱珍珠的淡淡的流行。
我仍然想开发一个酵母菌Blini的食谱，因此决定使用第二版。许多传统的酵母菌食谱从制作海绵，是必威365用酵母，面粉，温暖的液体（牛奶或水）制成的面团和面糊的发酵前体，通常是少量糖。酵母有时间做事之后，海绵与其余的Blini面糊成分结合在一起，并再次将面糊放在另一个阶段。
这种双重发酵意味着您在煎饼面糊上花费了三个小时以上。如果收益足够大，那肯定没有错。但是，正如我之前提到的，当您全力以赴并拥有Blini和Caviar时，您希望演出的明星发光。
我决定尝试消除第二个发酵步骤的酵母面糊。它起作用了！这些布里尼从海绵发酵中具有适量的刺激性，只是一定的甜蜜平衡。
荞麦和酵母菌的布里尼都与鱼子酱和气泡完美。请继续阅读有关如何使他们俩的更多信息。
如何制作酵母菌Blini
首先，将两杯全牛奶烫在一个小锅中。将牛奶转移到一个大碗中，并使其冷却，直到注册在105°F（41°C）和115°F（46°C）之间 - 任何更热的人，您可能会杀死酵母；任何冷的，您都会放慢酵母的活动。
加入一包活跃的干酵母和一茶匙糖，然后将混合物悬挂几分钟。您应该看到混合物开始泡沫和气泡。如果您不这样做，您的酵母很有可能已经死了 - 买一些新的酵母并重新开始。
接下来，用四分之三的全用面粉搅拌，用保鲜膜覆盖碗，然后将混合物放在温暖的地方，直到大小大约翻了一番。
为了将面糊融合在一起，我将另外四分之三的杯子全能面粉与蛋黄，融化的黄油，植物油，糖和少许盐一起搅拌入海绵中。像对待面糊一样早餐煎饼面糊;您不想过度混合，因为麸质开发会导致艰难的布里尼。留一点块状。
在烹饪之前，搅拌了两个蛋清，直到握住软峰，然后轻轻折叠到面糊中。
要烹饪blini，请加热一个不粘锅或电动烤架，并用植物油刷。传统的Blini食谱要求将土豆浸入油必威365中，但是如您所见，纸巾做得更好，可以在不粘稠的烹饪表面上散布薄薄的油脂。
你能使用一个吗铸铁煎锅而不是不粘？当然可以。但是煎饼是我喜欢在不粘锅中烹饪的几件事之一。不管你有多好调味你的铸铁锅，当您需要保证什么都不会遵守时，它确实无法竞争。（铸铁也是热量的不良导体，使其更容易容易出现冷热点，因此更有可能产生不均匀的褐色煎饼。）
用勺子将小银煎饼（大小的布利尼）散开，直径约为两英寸半。因为这些是酵母煎饼，所以您不能仅仅按照旧规则来翻转气泡，因为它们从一开始就会起泡。当您第一次将面糊放入锅中时，您会注意到Blini表面的气泡被重新吸收到面糊中。不过，经过几分钟，气泡将停止倒回到面糊中，并保持其形状。那是您想翻转它们的时候，首先检查它们在底部是一个漂亮的淡金色棕色。
将它们在第二侧煮几分钟，然后将它们从锅中取出。将它们包裹在干净的厨房毛巾中，以免干燥，然后将其转移到温暖的烤箱中。继续烹饪并翻转布里尼，直到您不参加面糊。
如何制作荞麦
制作荞麦blini的过程要简单得多。首先将干成分搅拌：荞麦粉，通用面粉，糖，盐，发酵粉和小苏打。我以两个部分的荞麦面粉和一部分通用的比率定居，这突出了荞麦的愉悦，坚果苦味，而不会使它压倒。
因为我在此食谱中取出了酵母，所以我在这里使用了传统的美国早餐粉酵母剂：发酵粉和苏打水。
然后，我将酪乳，蛋黄，融化的黄油和一点植物油搅拌在一起。酪乳帮助站在没有酵母的情况下丢失的汤匙。将湿成分加入干燥，然后搅拌直至合并。同样，您不想过度混合。团块很好。
烹饪前，在碗中搅拌几个蛋清，直到它们形成僵硬的峰值。我在这里寻找僵硬的山峰，而不是我们在酵母菌中想要的柔软峰 - 冰煎饼很稠密，并且难以单独使用全用途面粉制成的升力，因此他们需要所有的帮助，因此他们需要所有的帮助得到。将白人轻轻折叠到面糊中，您可以走。
用与酵母菌的布里尼相同的方式煮熟：每侧几分钟在不粘锅中或电动烤架上。
在你的鱼子酱服务
将Blini平方移开，您剩下要做的就是弹出一些瓶子，将鱼鸡蛋放在冰上，然后准备一些装饰。传统的鱼子酱伴奏包括切碎的硬煮鸡蛋，切成薄片的细香葱，完美切碎的葱（查看我的在家中服装牡蛎的指南用于葱切的底漆）和奶油fraîche。
至于鱼子酱本身，那里有很多选择，而且并非所有人都像您想象的那样昂贵。在测试期间，我从中订购了绿灯，从布朗贸易公司，东北地区最高的海鲜供应商之一。他们出售的鱼子酱的价格从每锡40美元到300美元不等。
在我们尝试的鱼子酱中，奥塞特拉（Osetra）是共识的最爱。它的盐度受到约束，并具有甜美的味道，并具有全面且平衡的风味。如果您喜欢咸面的鱼子酱，那么Spoonbill鱼子酱可能会在您的小巷上。许多品尝者喜欢它的紫罗兰流行音乐。老实说，一旦您将鱼子酱倒在闪烁或薯片上，一切都很好吃。
