露天的真正秘诀：很容易

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

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咸奶酪蛋奶酥

仅提及这个词蛋奶酥扭动我的肚子，使我的喉咙发出恶心。随着我的心脏加快，血液压在我的动脉上。我的上唇在焦虑的咆哮中滑到一侧，鼻孔闪烁着更多的空气。

在临床上众所周知，露天焦虑症或“ soufflanxiety”是一件真实的事情，全世界数百万厨师遭受了苦难。但是我的情况与众不同。我不担心蛋奶酥本身 - 不，蛋奶酥很容易，愚蠢，容易，souffloopid简单的。任何担心灾难性蛋soufflé崩溃的人都需要找到其他需要烦恼的东西，因为蛋奶酥并没有什么难。

我的奶具焦虑是PTSD的一种形式，即创伤性的蛋soufflé疾病 - 它可以追溯到五年前，当时我在食品和美酒杂志。我写了一个专门针对Nerdier烹饪项目的每月专栏，例如从头开始制作豆腐和各种发酵，每月都会咨询专家，以帮助我完善所讨论的过程。我终于决定要解决蛋黄酱，并与传奇的法国厨师雅克·佩平（JacquesPépin）接触，问他是否会指导我。他同意了，并邀请我参加国际烹饪中心，他是一名院长，参加马拉松蛋soufflé的课程。终于，这是我千载难逢的机会与雅克·佩平（JacquesPépin）一起制作蛋奶酥的机会。

将奶酪蛋奶酥的顶部变色，使其成为一个漂亮的水平圆顶。

我们会议的早晨，我在布鲁克林的公寓里醒了，准备去，然后开了大门。快速乘坐曼哈顿桥的火车，我将在ICC的SOHO位置。我的火车在桥上微风，进入曼哈顿一侧的隧道，然后停下来。然后它没有移动，也没有移动，也没有移动。切断我的蜂窝生命线，我无法向任何人发送有关我身份的消息。我等着，敲打脚，磨牙，发出强烈的不耐烦的呼气，几乎肯定会用越来越大声的诅咒打断了安静的呼气。

最终，火车拖入车站，我猛冲到街上。我知道，如果我冲刺剩下的几个街区，我至少可以弥补一些丢失的时间。所以我跑了……进入我见过的最大的街头建筑网站。它是无法通行的，一堵路障，卡车，起重机和工人坚持认为我朝着错误的方向前进。

我想告诉自己，当我终于在ICC的楼梯上冲入Pépin等待的厨房剧院时，我迟到了10分钟。但是我也知道，那天我已经有五年的时间来重写，将我的迟到降至我可以忍受的数字。佩平（Pépin）的价值很高，但我可以告诉他他很生气。gh，我只是颤抖了最后一行。

那么...关于蛋奶昔的这一切是什么？他们不是。宇宙可以在许多方面巩固您。它可以使您的火车停滞不前，切断您的交流方式，并在您的路上抛弃字面的障碍。但这不会使您的蛋奶酥下降，尤其是如果您遵循我的建议。我得到了最好的教导。

分解蛋奶酥（没有悲惨的蛋s）

蛋奶酥是一件从根本上简单的事情，它利用鸡蛋的力量获得令人印象深刻的效果。所有经典的蛋soufflés，甜和咸味，从提供丰富性和结构的基础开始。在美味的蛋奶酥中，就像我在这里演示的奶酪蛋奶酥一样，基地很厚白汁，通常每杯牛奶需要大约三汤匙面粉（尽管我的食谱会碰到三汤匙，只有三个半汤匙的牛奶，只需稍厚，更健壮的效果）。为了进行比较，一到两汤匙面粉将一杯牛奶加厚成丝般但可倒的酱汁，就像您在饼干上获得的肉汁一样。

在甜蜜的蛋奶酥中，底座通常是糕点霜，尽管佩平在课程中向我展示了您可以轻松地使贝卡梅尔（Béchamel）甜蜜的甜味奶油蛋奶酥。

将蛋黄混合到贝加梅尔基地中。

进入该基础，添加了一些关键成分。蛋黄会被搅拌出更多的丰富性，当在烤箱中凝结时 - 鸡蛋煮熟，就像当您炸掉或炒时一样，让蛋奶酥至少在其阁楼上保持一段时间之前放气。

随着蛋黄的任何调味料，您可能想要的任何调味料；它们并不是盐和胡椒粉之外必不可少的，但是您可以用一勺芥末酱或一些少量的辣酱来打磨味道。

之后，将僵硬的蛋清混合到两种添加的黄色基础中。第一个会更积极地搅拌，以松开基础足以接受第二次添加，应该在没有太多努力的情况下轻轻折叠。

首先添加蛋清以松开底座。

这种温和的折叠是关键，因为您想尽可能保留尽可能多的小气泡。您混合的越多，就越有力地这样做，您会失去的气泡越多。

将第二次添加的白人轻轻折叠到蛋奶酥底座中。

进入烤箱后，这些气泡会随着气体和蒸汽充气而膨胀。这就是导致蛋奶酥上升的原因，实际上，没有停止它 - 您击败的白色会含有气泡，这些气泡会扩大，当它们做时，您的蛋奶酥将在其烤盘中越来越高。当然，有一些因素可以准确地影响所有这些因素，但要弄清楚它会。

奶酪蛋奶酥的最后一个关键要素是奶酪。您可以使用各种类型，但是像Gruyère或Cheddar这样的美味，良好的融化是理想的选择。

蛋奶酥成分比（soufflatios）

我通过创建一个电子表格来开始对本文的食谱研究，该电子表格互相绘制了近10种不同的蛋奶酥食谱。必威365我的目标是查看其在何处以及在何种程度上，其比率和其他关键细节（例如烤箱温度）有所不同。答案：不多。

您有一些空间可以玩蛋奶酥，贝加梅尔（Béchamel）中或多或少的面粉，或者稍微不同的烤箱设置，但散落得太远，您已经离开了营地蛋lefflé，然后转向其他领土。例如，添加太多的面粉，您的蛋奶酥将开始类似于蛋糕。太少了，它会太薄而无法保持其形状，在容器的侧面溢出并溢出。

您可以尝试显着改变相对于贝加梅尔基地的鸡蛋数量，但这是一种很好的建立关系，它会在我们认为“soufflé”时会想到的结果（实际上，您可以减少Béchamel基础一直到一无所有，仍然使所谓的蛋煎蛋卷，一种相关的，但不同且稳定的准备工作）。

在我自己的食谱中，我选择了贝加梅尔（Béchamel）中的一定数量的面粉，这些面粉正朝着通常需要的高端倾斜。它制作了一个蛋souflé，它的上升幅度不大，但它仍然可以增加，正如您在这里的照片中看到的那样。作为交换，它具有更多的实质，这就是我喜欢的东西。咸味的蛋奶酥应该感觉像一顿饭，而不是一种魔术，它在您的眼前吹来，只会褪色而永远不会倒入肚子。

蛋奶烤箱温度（在这里得到蛋奶粉吗？）

烤箱温度对蛋奶酥有一些重要的影响。首先，烤箱的热量是使蛋奶酥上升的关键“成分”。这就是导致气体在所有被困气泡的内部膨胀的原因，以及将蛋奶酥面糊中的水分转化为蒸汽的原因。这些力量共同扩大气泡并导致蛋奶酥膨胀。烤箱越热，那些气泡越快，充分膨胀。我的测试证实了这一点：400°F烤箱产生了比375°f烤箱的蛋奶酥。

热量还将蛋白质设置在蛋黄和白色中，即使在冷却后，蛋奶酥也能保持其高度。没有鸡蛋的设置，蛋奶酥面糊将保持液体，并在冷却后立即倒塌到原始状态。即便如此，蛋奶酥就会一旦离开烤箱就会放气。本文中的照片被从烤箱中取出的蛋奶酥的五分钟窗口中拍摄，因此崩溃不应该是戏剧性的（毕竟，这就是为什么我们在混合物中使用像Béchamel这样的基础来给它保持力量），但它会明显地发生，但是随着蛋奶酥的冷却，它会慢慢发生。可以清楚地看到，蛋奶酥，即使失去了阁楼，也可以将其短暂地将其返回到热烤箱中，从而部分膨化）。

最后，高温使蛋奶酥的表面呈褐色，使其具有更深的味道，这要归功于我们的好朋友Maillard反应。

因此，烤箱温度使我们能够一次平衡几个不同的因素。烤箱越热，蛋奶酥就会越快，越来越完全，它将越快变成褐色并将其放在外面。但是，蛋奶酥也更有可能在中心保持流鼻涕，因为如果您将其留长时间以煮熟到中心，它将接近外面燃烧。如果您像我一样喜欢带有蛋奶中心的蛋奶酥，那么更热的烤箱就更有可能为您提供结果。

一个带有更奶油，流动的中心的蛋奶酥。有些人想要这个结果（我喜欢它）。

如果您使用较低的烤箱温度（例如350°F或375°F），您将获得一些较小的上升，并且蛋奶酥会更慢地在外面变褐色。

完全煮熟的奶酪蛋奶酥。

这为您提供时间将蛋奶酥留在烤箱中的时间更长，使其更充分地煮至中心，而在此过程中表面变黑的风险较小。如果您喜欢完全设定的蛋奶酥，那么您的偏好可能是较低的温度。

关于踩踏的注释（弯曲？）并打开烤箱门

这是一些厨房智慧，需要与近年来被揭穿的所有其他厨房智慧一起死：那个旧诫命在烹饪蛋奶酥时不要打开烤箱门，不要在厨房里踩踏，不要太强烈地呼气它等等。我打电话给BS。

为了证明这一点，我煮了两个蛋黄。在烹饪的时间里，我不受干扰地不受干扰。我滥用的另一个，每五分钟打开烤箱门，将其关闭，撞到烤箱，做我不应该做的一切。他们出来了。

就像我说的那样，蛋奶酥将会上升。

殴打白人（那些肌肉）

自己支撑自己：这是我要告诉您的一部分，您不想听到的一件事，这是最好的蛋奶酥，如果您手工击败白人，您可能会获得更好的结果。你没有有到，但这是该过程的一部分，如果您使用自己的马力而不是将其外包给电动机，那么您确实可以完全控制。（显然，如果您出于身体原因无法手动击败白人，那么使用电动搅拌机完全可以；您仍然会成功。）

我开始理解在运行第一批测试批次时手工束缚白人的优势，在此期间我使用了立式搅拌机。我知道，我不是糕点厨师，所以，当我击败了我一生中的蛋清份额时，我并没有像糕点专业人士那样练习它。我意识到的是混合器更难对于我们这些人每天不击败蛋清以正确判断白人在任何给定时刻所处于的舞台的人。

我发现自己凝视着碗，当时，殴打者围着白人，几乎无法分析的白人。更糟糕的是，搅拌机非常强大，以至于将白人穿过各自的阶段，从松散的泡沫到坚固的峰值。停止机器有点容易，看到它只是在软峰上，重新打开，然后发现您已经越过僵硬的峰到散落的粒状峰。

当您手工击败它们时，这不会发生。每次搅拌时，您都会立即就白人状态进行反馈。当它们液体以及它们成为泡沫时，您会感觉到它们。随着它们开始僵化，您要做的就是暂停您的手片刻并抬起搅拌。山峰会跌落在自己身上吗？重新开始搅拌。进度比在立式搅拌机的碗中慢，因此，您不必注意到它的牢固和光滑的白色阶段的可能性要小得多。

在左侧，柔软的峰；在右边，坚定的峰值。

实际上，这并不是那么慢。人们的行为就像是手工击败蛋清的巨大灾难，但最多只需几分钟，尤其是在使用正确的搅拌（法国搅拌）。

顺便说一句，雅克·佩平（JacquesPépin）与他一起蛋suther时，用手将所有蛋清搅打，他对殴打蛋清的详细介绍超出了我的想法。他谈到了为什么他更喜欢新鲜的冷鸡蛋作为蛋奶酥，因为它们较厚并且形成较小的气泡。他描述了他的搅拌方法，首先跳动以松开白色，然后放慢速度，以使它们振奋，用搅拌抬起白色，让它们溅到自己的情况下，而不会用尖齿过多地轻拍碗，这是一个不同的搅拌器（一种不同的动作）（比通常用手打奶油的图八的图）更容易。他谈到了他如何将较老的鸡蛋击败与较新鸡蛋不同的舞台，这是大师的拨号，以补偿粘性较少的白人。

牙垢奶油并不是必不可少的，但这是针对过度蛋白的良好保险单。

他用了一个昂贵的铜蛋碗，这有助于形成更稳定的人打击的白色，这些白色较不容易破裂和哭泣（铜干扰了形成的太太硫键）。如果您没有其中之一，则可以在白人中添加一点牙垢奶油，这种酸也可以防止这些硫键形成。或者，您可以跳过这些技巧，只能单独击败蛋清。在我的测试中，我注意到牙垢奶油和普通的样品之间几乎没有区别，但是在任何一种情况下，我都没有过度击败白色。如果您想针对混乱的蛋清制定保险单，则是好主意。

说“茄子！（我一无所有，所以SOU我）

您的咸奶酪蛋奶酥：奶酪的最后考虑。您想要一个良好的融化，水含量低。这意味着可以将其磨碎成粉碎的半磨砂奶酪，例如格鲁耶尔或切达干酪。我倾向于伸手去拿，因为它是经典的法语，也是我个人最喜欢的奶酪之一。

黄油和撒奶酪奶酪奶酪奶酪。

我还磨碎了一些帕米亚诺·雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano），以将黄油蛋奶酥菜的内部撒粉，这有助于形成美味的脆皮外壳，但我不会将其混合到蛋奶酥本身中。一个晚上，我在尝试奶酪选择时犯了这个错误，最终得到了蛋s的质地破裂，坚韧的质地。我已经看过其他在蛋奶酥面糊中需要必威365它的食谱，而且我敢肯定它可以工作，但这不是一个好的融化，这意味着您冒着破坏蛋黄的风险。