您应该知道的关于山药的一切
中国山药被炖，炒，干等等。[照片：Shutterstock]
旋钮和棕色，几乎没有稀疏的头发般的根部随机射击，山药并不是最明显的食物。但是，如果您摆脱了它们的奇怪外观，那么您很可能会坠入爱河。也就是说，如果您甚至与真实的芋头。除非您在非洲，加勒比海或亚洲市场进行大部分杂货店购物，否则您会想到这些块茎，否则您会想到的是，当我说“ Yam”实际上只是橙色的地瓜。
当我在我的地瓜现场指南- 我知道，这里的双关语太多了 - 称山南瓜的习惯始于20世纪初期，当时南方农民将柔和的橙色红薯引入了美国市场。农民叫橙色块茎山药，将它们与人们已经熟悉的白色红薯区分开。这个名字卡住了，这些年后，我们中有很多人仍然无法指出阵容中的真正山药。这很可惜，因为它们的味道和质地是完全独特的，而且它们非常适合各种烹饪方法和调味料。真正的山药比地瓜要饥饿得多，较温和的甜味，当根部煮熟时，这种甜味只会变得更加明显。
红薯杨混乱的历史
橙色的地瓜（如上图）通常称为山药，尽管它们来自一个完全不同的植物家庭。
在美国打电话给红薯山药不仅仅是赚钱的策略。对于第一个被强行将其带到美国的被奴役的西非人，地瓜提供的味道与他们要获得的家园一样。这些橙色的地瓜虽然在烹饪时更甜，更含水，但在质地和外观上都类似于非洲的山药。烹饪历史学家杰西卡·哈里斯（Jessica B.关于山药的文化意义的专栏文章。“但是，一旦在更温和的美国上岸，奴隶发现非洲块茎不可用，因此用甘薯代替了它 - 植物性和美食的混乱数百年。”
确实，山药与地瓜并不相似。他们属于Dioscoreaceae开花植物的家族，并在温带和热带气候中生长，包括在非洲，亚洲和加勒比海。山药是蜿蜒，明亮的草本葡萄藤底部的极淀粉块茎。虽然地瓜通常不会比婴儿的前臂长得多或厚，但山药的长度可以长度超过六英尺，而且在极少数情况下，体重超过150磅。这是一个非常非常大的块茎，不用说，不是您会发现挤入杂货垃圾箱的那种产品。有800多种山药，其中大多数在非洲种植，尼日利亚农民生产了全球一半以上的供应。
您会遇到的一些最常见的山药品种包括非洲本地的流行白色和黄色山药，它们的形状类似于大土豆。在亚洲市场，您会发现中国和日本山药的棕色皮肤较轻，并且是圆柱形的。由于山药是在世界各地种植和食用的，因此烹饪的方法在一个厨房到另一个厨房的差异很大。
如何购买和烹饪山药
山药非常有弹性，而且旅行良好。This means that, for the most part, you don’t have to worry about accidentally picking up a yam at the store that’s already spoiled—unlike the cursed-but-seemingly-fine avocado that is always rotten in the middle, no matter how beautiful its exterior is. If a yam’s skin is intact, and the root doesn’t have any soft or mushy spots, consider it good to go.
煮熟的黄色山药与加勒比海的混蛋猪肉和鸡肉一起食用。
在牙买加，您会发现山药慢慢烘烤，皮肤仍在开火上。完成后，可以轻松地用刀子刺穿内部，但皮肤并没有灼伤，这是令人印象深刻的壮举。山药的肉肉从火中略微烟熏，与可口的混蛋猪肉，鸡肉和其他肉一起食用。
在尼日利亚，世界上许多山药种植的地方，块茎是日常生活的核心，它们被煮成粥，并用西红柿，花生，蔬菜和香料慢慢炖。他们也被煮沸，然后捣碎成一个版本fufu，西非最具标志性的菜肴之一。面团，淀粉混合物非常适合吸收酱汁，并或多或少地食用。
将阳光干燥的山药切成薄片被重构并用于各种中国菜肴中。
在加勒比海和整个非洲食用的山药比中国山药更大，更球茎，这也称为Nagaimo在日本。在中国，山药被切成圆，煮成汤，直到嫩，炒新鲜蔬菜，混合成咸味的蛋糕，等等。您可以在中国杂货店中发现野生山药预先固定和晒干。干山药被称为Huai Shan，厨师用丰富的肉汤重建它们，与鸡肉，猪肉，Goji浆果和干汁一起煮熟。
中国和中国裔厨师喜欢丽莎·林，食品博客作者和中国烹饪专家，也利用了一个名为的山药Yamaimo或东亚山峰。该品种具有粘稠的质地略带粘稠的质地，通常切成薄片和生食。林说：“准备山药的一种方法是将它们煮成汤。”“我的妈妈（厨房女族长）说，最好的煮沸是较小的，或者看起来很扭曲和弯曲的厨房，通常在农贸市场中发现。他们不会分解并在煮沸时变成糊状。”
磨碎的山药用于绑定Okonomiyaki面糊。
在日本，除其他应用外，淀粉Nagaimo和Yamaimo山药被磨成Okonomiyaki- 奶油，美味的煎饼在浇头中淋浴，又是甜咸的酱汁和蛋黄酱的混合物。磨碎的山药的淀粉状况有助于将煎饼面糊束缚在一起，而不会增加太多水分。
我只触及了山药形冰山一角。那里有数百种山药，用于文化多样的制剂中，比我所能计算的。Knobbly的根部非常适合油炸，炖，炒，沸腾，烤等。您只需要决定从哪里开始即可。