食品实验室视频系列：饼干

[视频：J。KenjiLópez-Alt撰写；由克里斯·莫尼（Chris Mohney）和尼克·佩伦·塞格（Nick Perron-Siegel）制作]

编者注：几年前，我们制作了一个食品实验室视频系列，用于认真饮食。唯一的问题？它生活在付费墙后面，几乎没有人看到它。现在，我们终于免费将其发布给我们的读者。您可以查看更多剧集这里。

几年前，我决定了解有关巧克力曲奇的所有内容。我甚至写了一篇非常漫长的详细文章。

在过去的几个月中，我的大脑上有巧克力曲奇。我在半夜醒来，有了一个新的想法，一个新的测试要进行，却发现我的10磅重面粉箱已经被第三次倒空了。我真的很快地使用了它吗？我穿上外套，在寒冷的纽约冬天晚上走出去，我的凉鞋在我徘徊在附近时在雪地里留下来，这是一个瘾君子，寻找便利店，早上3点会卖给我面粉。

您知道，我从来没有像我喜欢的那样能够完全获得巧克力曲奇。

有些已经接近，但没有一个人能达到目标。还有更大的问题？我永远不确定要改变什么以获得想要的东西。饼干是善变的，那里的建议是矛盾的。更多的糖可以使饼干酥脆吗？棕色与白色呢？如何掺入巧克力片或面粉是否被混合或折叠？黄油怎么样：冷，温暖或融化？

有很多问题要问和答案以探索！我的目标是测试从成分到烹饪过程的每个元素，在我寻求最好的方面没有巧克力片。32磅的面粉，超过100次单独的测试，以及1,536个饼干，我得到了答案。

（当然，从那以后的几年中斯特拉已证明时间和再次那我真的一无所知）

该文章涵盖了饼干制作的大量基础知识，并有照片和图表，比较了用不同类型的糖制成的饼干，在不同温度下煮熟的饼干，由不同的成分比例组成的饼干以及使用不同掺入方法混合的饼干，例如以及很多修补休息，咸，褐变和黄油。

坦白说，很多。考虑一下《食品实验室》迷你系列A TL; DR版本的下一集。悬崖。这是您改善自己喜欢的饼干所需的基本信息，或者在下一个假日聚会上将自己推到难以忍受的全部领域。

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