干燥是盐水，家禽等的最佳方法

我应该盐水我的火鸡吗？这是一个假期左右每年都会出现的问题，但这并不是唯一的燃烧是一个重要的厨房问题，也不是土耳其唯一与之相关的肉。在“认真的饮食”中，我们特别是“干式灌溉”的忠实拥护者，这个术语似乎总是引起许多问题和混乱。我们在这里可以清理有关该主题的事情，以便没有人能与亲人谈论如何最好地烹饪完美的烤肉。

简而言之

干式酥油是一个非常简单的盐和休息食物的过程，在烹饪之前。有些人称这个过程为“预瓦”，有点像“预热”烤箱，这不是有很多语义意义，因为盐和加热是措施，而没有任何步骤，但这是一场辩论另一天。干燥的酥油实现了传统奶油的目标（深水调味，多汁的食物），而没有影响盐溶液中蛋白质的风味稀释问题。

干燥是我们首选的方法，用于调味大小肉，家禽，有时甚至是海鲜。除了产生多汁，美味的效果外，干式酥油还可以帮助我们变得更好Maillard Browning和酥脆的皮肤。我们是否提到，这也是一个比传统的启动项目少得多的过程？如果您以前从未尝试过此方法，希望本指南将帮助您切换到干燥的一面。在我们在杂草上太深之前，让我们介绍奶油的基本原则。

什么是奶油？

Brining是一种用于调味未煮熟的成分的技术，即使在烹饪后也要保持多汁和牢固（尽管并非所有泡沫都煮熟）。盐水是一种盐溶液，传统的奶油是在烹饪前在盐水中浸泡，主要是肉类或鱼类的盐水。这个过程对瘦肉，鸡肉，火鸡和大规模饲养猪肉等瘦肉，相对平淡的蛋白质特别有益，这些蛋白质在暴露于高温时都有干燥的趋势。

这种脱水之所以发生，是因为加热时肌肉纤维会收缩，从而挤出水分，例如拧干毛巾。Brining有助于缓解这个问题：通过渗透和扩散的过程，盐水中的盐和水被肉吸收。得益于盐重塑和溶解肌肉蛋白的能力，含盐的肌肉纤维的收缩较少，而盐溶解的蛋白质形成了一种凝胶，可捕获并从盐水中固定在水中。金，正如我们将在下一节中看到的那样。

*如果您将火鸡或鸡肉浸泡在一桶朴素的水中，那将不会发生；作为肯吉已经证明了，在烹饪过程中，被鸟吸收的水分被驱逐出去。

水槽：传统燃烧的最大问题

因此，您将鸟煮熟，煮熟，切成薄片，并为其多汁的质地惊叹，同时自豪地为客人铺平了部分。然后，您咬了一口，另一个是为了确保您不会丢失它，但是这种多汁的肉的味道不像任何东西都不是不可避免的。那是因为它被浇水了。通过在传统的湿盐水中擦拭火鸡，您添加了它吸收并像伏特加浸泡的西瓜一样固定在水中，但是您没有繁荣的水果零食，而是有一只水口的鸟，味道……水。

啊，有些人可能在这里说。但是，如果您用美味的果汁，汤汁，草药，香料，糖等味味盐水，那么您的肉肯定会比您只是在普通的旧盐水溶液中浸泡的肉更美味。对不起，但是不！正如肯吉（Kenji）以前在他的关于土耳其灌溉的文章，与盐不同，风味分子在大多数情况下太大，无法穿透一块肉的细胞膜。您的盐水可能会味道鲜美，但您的烘烤不会。（还有一种称为“腌制”的现象，它进一步降低了这些风味分子将其进入肉的机会。）

因此，我们不是湿肉肉的忠实拥护者，因为我们是购买者的支持者空心的鸡：更多的水意味着更多的稀释味，而较少的水转化为更浓缩的风味。另外，所有这些额外的水都阻碍了褐变，因此您的湿润烤烤会在很难开发出奇妙的棕色外壳和脆皮的家禽皮肤上，使烤肉变得如此好。

这并不意味着湿盐水已经完全消失了。在某些情况下，它们仍然是一个不错的选择，包括可能从冲洗中受益的鱼（例如，它仍然是新鲜的，但果汁是边缘性臭味）或将被生成生的（一些寿司厨师湿棕色切割前的鱼）；将要冷烟的鱼（您想形成湿盐水有助于实现的粘性颗粒）；一些盐不粘附的蔬菜（全胡萝卜，西葫芦和芦笋）；和炸鸡，湿盐水有助于最终形成面糊。

非解决方案：干燥的科学

干燥的烘烤通过使用肉的天然水分含量来产生浓缩的盐水，从而减少了不必要的添加水，如果给出足够的时间，在烹饪之前，自然会将其自然吸收到肉中。如果你曾经做过茄子帕尔马干酪或西葫芦油条，您知道盐从成分中抽出水分，并且也适用于蛋白质。

季节牛排使用犹太盐，在几分钟之内，您将目睹工作中的渗透：牛排中的液体将在肉表面上串珠，并被盐吸收。再等待十分钟，牛肉的液体将开始溶解盐，形成浓缩的盐水。由肉类的天然果汁形成的那种浓缩的液化盐水是使这个过程“启动”的原因，而不仅仅是荒谬的咸盐改名。

然后，溶解的盐通过扩散从肉类吸收，从高浓度（牛排表面）移动到较低浓度的区域（牛排的内部）。与传统的盐水一样，盐再生并溶解肌肉蛋白，使肉吸收并保留水分。

为了完成干燥的过程，最初从肉中抽出的水分被重新吸收以抵消盐浓度从地面到内部的转移，从而使您有一块良好的肉类，现在可以更好地保留其天然水分烹饪过程中的内容。您正在欺骗食物，用自己的果汁来灌布自己，而它只需要些盐和一点耐心。

干燥的好处

关于干式酥油的优点仍然不相信？还是您需要向坚固的朋友或家人陈述您的案子，他们坚持每年吐出盐水的火鸡？这是支持干刷的项目符号。

轻松且节省空间

传统的湿膜是一场后勤的噩梦，当时您正在使用像火鸡一样大的东西。谁有巨大的食品安全水桶踢到四处逛逛？还是冰箱的空间，以使浸泡火鸡寒冷几天？而且，如果您决定在一个巨大的冷却器中盐水，您真的想在灌木丛完成后，在早晨大部分时间对它进行大量清理，以便您在下一次烹饪时不会最终提供沙门氏菌苏打水？

然后是盐水本身的制作。不得不搅拌和打蛋呢？以在冷水中溶解一堆盐（我得到了多少？我得到的比例是正确的吗？在使用之前冷却，请考虑到何时将火鸡添加到水桶等等。使用干燥的，您所要做的就是盐bae，然后在电线架- 线条烤盘，然后将其弹出在冰箱中。这么简单。

顺便说一句，电线架很重要：您希望空气在肉周围充分循环，而不会坐在自己的果汁水坑中。

更深入的食物，不大惊小怪

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

Kenji花了很多时间在Brining主题上，并且写了关于盐的真正唯一可以实现大量风味渗透的调味料的文章，无论您是干燥还是传统的盐水方法。如上所述，传统的盐水充满了芳香剂的味道，闻起来很香，但是除了溶液中的盐之外，这些口味不会传播到肉中。只需用盐撒些食物，就可以使自己的工作产生更均匀，经验丰富的肉类，而不是在烹饪前从咸味中获得的表面水平的味道。

未稀释的味道

如前所述，干燥的肉类和鱼类的味道比湿炸时的味道更大，因为它们没有承受额外的水量，从而稀释了风味。就像您对在吹捧其头部“调酒师”技能的酒吧中获得平淡，浇水的鸡尾酒不会感到兴奋一样，您不应为人们提供水口的火鸡或鸡肉。

多汁，坚定的结果

烹饪后，干燥的肉和鱼类非常多汁且坚固。给定时间，盐将执行其蛋白质溶解的魔法，从而使肉在烹饪过程中保持自然水分。对于诸如鲭鱼之类的软鱼类，咸水也有助于固定肉，使在烹饪过程中更容易动作，而且更愉快地吃饭。

更好的褐变和更脆的皮肤

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

除了产生多汁的肉外，干霜还有助于获得更好的表面褐变，牛排和牛肉烤的脆皮，更脆的家禽和猪肉皮。一旦将最初在肉表面串珠的水分放回进去以平衡内部的高盐浓度（也可以蒸发）中，肉的表面比以往任何时候都要干得多。

而且由于肉中的水分并没有得到溶解的蛋白质和肌肉纤维的放松，因此肉的表面在烹饪过程中保持干燥。干燥的表面棕色，湿的没有。因此，当您用热量炸毁一块干燥的肉时，无论是在煎锅中灼热还是在热烤箱中完成，您都会非常快地实现Maillard Browning，这意味着您不太可能过度煮食物以寻求桃花心木脆皮。

酥脆，裂纹的皮肤也是如此，在到达该阶段之前，它必须干燥和干燥。干盐水可以为您带来您梦dream以求的青铜，松脆的鸡肉和火鸡皮。传统的盐水不会，而您将散发出苍白，柔软和淡淡的皮肤。为了产生零食的家禽和猪肉皮，我们喜欢将小发酵粉与犹太盐混合，撒在它上面。

稍微碱性的发酵粉提高了皮肤的pH值，这使蛋白质可以更有效地分解，从而使您更脆，更均匀地褐色。同时，它与鸟类的天然果汁结合在一起，形成二氧化碳气体，使您有一层微小的气泡。正是这些气泡增加了皮肤的表面积，使其一旦煮熟就可以发展出松脆的质地。

干燥的指导原则

希望您现在正在使用整个干式游戏游戏，并准备好试一试。在您这样做之前，这里有一些通用指南需要遵循干式项目。

使用犹太盐，最好是钻石晶体

犹太盐是干式酥油的必不可少的，因为它的质地可以轻松洒水，并且不会像餐盐那样结块。我们所有人都在认真的Eats烹饪团队中偏爱钻石水晶品牌犹太盐作为我们的基本厨房盐。

在调味干式酥油时，从高高调味，在食物上方约八到十英寸处，让盐颗粒均匀地掉落在食物的表面上。在四面八方的整个食物表面（top，底部，边缘，以及在那些讨厌的缝隙中）调解整个食物的表面。

我们通常不要求精确的盐撒在一块肉上，因为它是不切实际的：如果食谱要求将两茶匙的盐撒在鸡上，那是屁股的痛苦分发这两茶匙。

在没有规定的盐分的情况下，学习如何自行调味，这是更实用的。练习抓住沉重的三指捏盐，然后让它们均匀地从您的手指上掉下来。如果你想成为邪恶的Smaht关于它，练习抓住三指捏盐，然后以非常敏感的比例称重，以了解您一次抓住多少盐。这将使您可以更轻松地量化在烹饪过程中使用的盐量，而不必每次都要破坏测量汤匙。

您用于干霜的盐量与您正在烹饪的食物的大小相关。虽然您总是想在所有表面上加入均匀的盐调味，但您希望用6盎司的鱼片进行调味式触感，而不是用12磅重的站立式肋骨烤来调味。这意味着要大量烤，它像在冬天加盐一样加盐（加利福尼亚人，我们不想听到它，我们知道您不会下雪）。

给它点时间

一旦腌制肉，您就需要给盐的时间做事。您可能要做的最糟糕的事情是尝试抢购一个干式酥油项目。如果您尝试在表面上的水分干燥之前煮牛排，那么您最终将最终蒸肉的表面，以防止良好的褐变发生。

调味料后，需要立即煮熟较小的肉类牛排和厚的白鱼鱼片（这意味着您将不会得到干燥的任何好处），或者允许在调味后至少坐下45分钟煮熟；当表面干燥时，您会知道他们准备好了。休息食品，在有框烤盘内的电线架上发现，在冰箱中弹出物品，一旦这45分钟到达，您就不会立即烹饪。

让大蛋白质冷却：休息和冷藏发现

较大的格式蛋白质（如烤肉，整只鸡和火鸡）在盐后需要更长的时间，以实现干燥的所有益处。我们建议让这些物品至少在冰箱中至少在冰箱中休息。同样，将它们放在有框烤盘内的电线架上，然后将其冷藏。

不要冲洗

一旦干燥的等待时间到了，就无需冲洗食物的表面。肉不会过分咸，用水冲洗表面将消除干棕色过程所实现的所有表面干燥。反过来，这将防止褐变。

我们可以干brine：从干燥的食物中受益的食物

那么，哪些食物可以从干霜中受益？很多！这是我们一些我们最喜欢的候选人的快速分解。

鸟类：土耳其，鸡肉

我们喜欢干燥的烤肉火鸡或者鸡。可以简单地将干盐水洒在整只鸟的整个表面上（包括在腔体内或斑点鸟的底面）；您也可以在皮肤下调味，但是要实现调味料也有些混乱和困难。如果您要在皮肤下调味，或者直接在无皮肤的鸡肉（例如炸薯条）的肉上浸泡，我们建议使用基本的犹太洁盐干盐水。如果调味皮肤，请使用犹太盐含盐的粉末混合物（1/2杯犹太盐至2汤匙发酵粉），以最佳褐变和酥脆。

干棕色类型：犹太盐如果在皮肤下调味。犹太盐 - 饮用粉末混合物如果调味皮肤。

冷藏休息时间：至少12小时和最多3天。

大型烤肉：肋骨，猪肉肩部等等

大块肉是干式灌溉的理想候选者。您是否在做昂贵的牛排，，，，整个牛里脊肉，更负担得起的三尖烤，或泰国风格的慢烤猪肩，干燥的酥油将获得多汁，调味良好的肉，并具有出色的表面褐变。与Whole Birds一样，计划提前一天调味，并在冰箱中休息过夜。

干棕色类型：犹太盐，可用于任何不想酥脆的烤肉。犹太盐粉粉混合物，用于烤皮肤。

冷藏休息时间：至少12小时和最多3天。

较小的切口：牛排，排骨，架子

干燥的酥油还可以在较小的肉类肉类，例如牛排，猪排和羊排等肉类上创造奇迹。它们的尺寸较小，可以缩短休息时间。在烹饪之前，让较小的切口静置至少45分钟 - 基本上足以使表面干燥。如果您要在那45分钟后立即烹饪，则可以在室温下休息肉，否则将其放在冰箱中。

干棕色类型：犹太盐

休息时间：至少45分钟，最多24小时在冰箱中。

鱼

除肉外，您还可以在烹饪前干燥棕厚的鱼片。对于浓稠的浓密的白色鱼片，将它们撒上犹太盐和糖的混合物（重量为2：1盐），在烹饪前在冰箱中休息45分钟，最多90分钟更长的时间将使它具有更固化的质地）。这种干燥的盐水将鱼粉加油，季节深处，并在烹饪过程中保持多汁，而糖有助于确保鱼最终不会过分咸。对于一条更咸，更腌制的鱼，请尝试Sho的日式咸鲑鱼，在烤之前腌制至少12个小时。

干棕色类型：犹太盐糖混合物，用于固定的白色鱼片。犹太盐用于日式咸鲑鱼。

冷藏休息时间：至少45分钟，最多90分钟，可容纳厚的白色鱼片。日式咸鲑鱼至少至少12个小时，最多36小时。

蔬菜：酸菜和其他乳酸发酵蔬菜

我会被解雇，不承认蔬菜也可以接受这种治疗方法，即使通常不在烹饪前调味料，也可以给予这种治疗方法。乳酸发酵的蔬菜食谱必威365传统的酸菜本质上是干燥的！切碎的卷心菜与盐混合，吸收水分，该液体最终变成了有助于引起时髦，发酵kraut的“盐水”。谁说肉应该让所有的干脑子都乐趣？

您绝对不应该干brine的一件事：汉堡

最后，您绝对不想干炸食品，汉堡排在该清单上。肯吉（Kenji）十年前写了这一点（!!），因此值得提醒所有人：不要提前为汉堡盐牛肉。

仅在烹饪前就季节。为什么？到目前为止，应该向您钻探盐肉溶解蛋白质，形成有助于保留水分的粘稠凝胶。这对整个肌肉都很好，但是对于地面肉来说并不是很好，除非您要制作香肠，肉饼和其他野味。煮熟时粘肉具有弹性质地，非常适合某些香肠，而不是应该具有松散质地的汉堡。不要干brine汉堡。

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