汉堡实验室：我应该多么粗糙？
J.Kenji必威365López-Alt的汉堡食谱和烹饪技巧。
[照片：J。Kenji Lopez-Alt]
事实：如果有一种方法可以立即提高您的汉堡游戏并加入大联盟，那就是磨自己的肉。
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不管你是新鲜的肉自己做或询问屠夫，让您完全控制风味混合不同的切口（谁知道在地面包装牛肉中有什么碎片？）。它提供了更高的质地，带有更松散的馅饼和更开放的果汁捕捞结构。最后，它更加安全，因为任何细菌和其他坏蛋引入了牛肉小馅饼中间，没有很长时间开始繁殖肉内。
*您甚至可以将切割的整个切成锅中的沸水倒入一锅中，以在研磨之前对其进行消毒。
但这是一个问题，我得到了很多：你应该多么粗糙？我将肉地面测试到两个不同的水平，并带有三种不同类型的汉堡以找出答案。
磨
我的Kitchenaid肉研磨机带有两个不同的研磨板：一个大约3/8英寸，另一个1/4英寸。为了进行此测试，我使用了纯牛肉Chuck，然后将其切成1英寸的立方体，然后再在冷冻室（以及磨床的其余部分）中冷却并穿过研磨机。
粗糙的牛肉
我首先通过3/8英寸的盘子磨碎所有内容...
碎牛肉
...然后通过1/4英寸的板重新接地。**
**这张照片使它看起来像是粗糙的牛肉更胖了，但这只是粗批次的开始，然后我将其与其余的研磨中彻底混合在一起，以均匀地分散脂肪。两种研磨的最终都具有相同的脂肪含量，或者至少与我所能达到的相同。
测试1：砸碎馅饼
在我的第一次测试中，我使用我的两个相同的四盎司冰煮粉碎了汉堡技术。
在左侧粗糙，右侧很好。请注意，粗褐色也不棕色。
将牛肉的冰球放在热碳钢煎锅中，然后用刮刀牢固地压向棕色，然后被刮擦，翻转，短暂地在第二侧煮熟，然后滑入面包中。
虽然这两种馅饼最终都在里面多汁和脂肪（很难不像像这样的薄薄的胖胖的脂肪时，地面馅饼上有一个优越的地壳。
借助类似的馅饼，目标实际上是为了最大程度地提高肉和锅之间的接触，以鼓励在肉变得艰难之前，尽可能多地进行Maillard Browning。由于磨碎的肉更具粘性和较少的粗肉，因此您可以更轻松地将其粉碎，改善接触，从而呈褐色。
测试2：煎饼馅饼
对于这一轮每30秒翻转一次馅饼大概为止，直到他们开发出漂亮的地壳和中稀有的内部（我用温度计测量了它们，并将它们提高到125°F，然后将其从锅中拉出）。
左侧粗糙，右边很好
在这种情况下，粗糙的帕蒂赢得了胜利。两者都很多汁，但是细的馅饼对我的口味来说太密集了 - 我希望我的汉堡几乎散落在我的嘴里，并充满温暖，牛肉的多汁。***
***我只是再次阅读该句子，无法决定这是我想要的东西或完全ew的东西。可能想要。
另一方面，粗馅饼在里面有漂亮的肉块，上面有很多果汁，当我咀嚼时渗出。
那真是一个很好的馅饼！
测试3：烤
这次我形成了相同的六盎司馅饼（确保在他们身上有点凹痕为了使它们在烹饪时保持平坦），并将它们烤在一层热煤的床上，以在相同的中稀有内部温度下。
左侧粗糙，右边很好
我惊讶于烤馅饼的内部结果与煎饼是多么不同。我的意思是，我知道它们之所以出现，是因为在烤汁和使脂肪排在馅饼上，而不是像在锅中一样收集，但是差异很大。
左侧粗糙，右边很好
品尝它使差异更加清晰。烧烤只是导致干燥的馅饼，而不是煎饼，尽管当然没有其他方法可以将这种烟熏烤味变成肉。
尽管它的粉红色中型中心，但粗糙的小馅饼还是最干燥的。随着脂肪和果汁的呈现，它们只是泄漏出来，掉到下面的热煤上，使肉像粪便一样干燥。另一方面，脂肪更彻底地将脂肪涂成更彻底的脂肪，从而确保它被困在适当的位置，即使它开始液化也是如此。
对于烤汉堡，就像砸碎的馅饼一样，最好的磨碎是必经之路。
这样一来，最终可能是时候解决永恒的问题了：顶部还是下面？
但是首先，我们盛宴！