我们尝试Shake Shack的新鲜切薯条

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

今天早上，我们宣布从今天开始摇棚的上东侧位置将用新鲜切割的薯条代替链条的标准冷冻皱纹炸薯条。

这是认真的饮食霸主和声带冷冻的仇恨者埃德·莱文（Ed Levine）对新闻做出了反应：

作为一名食品作家，很少见到您写的东西对向公众提供的任何食物都有直接且明显的影响。因此，请原谅我，因为现在在曼哈顿的第86街地点提供了新的摇棚新鲜炸薯条（随后还有更多地点）。作为肯吉提到他的较早帖子自成立以来，我一直是Shake Shack上冰冻的炸薯条的声音批评家。因此，当Shack Shack首席执行官Randy Garutti今天早上给我发电子邮件时说，经过多年的阅读和听到我对旧炸薯条的抱怨，他们终于要在Shake Shack上送来的新鲜煮熟的炸薯条，我很高兴。不是因为他们听了我的话（尽管从中有一定的满足感），而是因为我感觉这些新薯条会非常美味。

毫不奇怪，互联网的反应范围从狂喜之处：

@thefoodlab我不经常说，我实际上从来没有说过，但是天哪！

- Mathew Rubinstein（@MRR14）2013年8月6日

...对持怀疑态度：

@thefoodlab@shakeshack不好了！鲜切薯条永远不会具有正确的质地。

- 凯蒂·彼得斯（@katamar）2013年8月6日

...彻底生气：

@thefoodlab@shakeshack你为什么要和炸薯条那样，它们是完美的！

- 史蒂文·沃尔什（@stevenpwalsh）2013年8月6日

批评是公平的。不是每个人正确切割炸薯条 - 看in-n-outli行尝试*和五个家伙过度的深色蒸笼供参考。

*不要打扰说：“要求他们做得好！”那时得到的是将土豆干燥。in-n-out的问题是他们只炸。

我们不是在不测试手头的货物的情况下通过判断的人，所以我立即跳上了6列火车并停下来进行测试。当您走进去时，不会缺少新的薯条。天花板上有横幅，传单上挂着每个登记簿。自第一天以来包括我们。Union Square Hospitality Group首席执行官Danny Meyer，Shake Shack首席执行官Randy Garutti和烹饪总监Mark Rosati大声而清晰地发表了他们的回应 - 厨房中的每个员工都穿着一件新的T恤，上面印有一个风格化的炸薯条和文字“我们听到。”。

那么，他们好吗？我的最初反应：该死的，这些是一些好薯条。

咸，酥脆且强烈的马铃薯，它们是快餐炸薯条可能是什么的新金标准，这些金标准可以在他们推出新地点时使它们保持一致。

我把一些薯条带回去品尝。这是他的反应：

肯吉（Kenji）将炸薯条带到了地铁上的SE世界总部（这意味着它们是炸薯条的最低半小时），当我品尝一个时，我简直不敢相信。新的Shake Shack Crancer炸薯条很棒：咸，外面酥脆，内部奶油状，完全上瘾。我等不及要把这些薯条推出，以摇晃到处摇摇欲坠。现在，世界是一个更好的吃炸薯条的地方。

当我和薯条坐下时，马克·罗萨蒂（Mark Rosati）恰好在监督厨房里的新作业，所以我与他聊天了一些过程，以及他计划如何将其扩展到世界其他28个Shake Shack地点。

他说：“对我们来说，最大的障碍是扩大运营。我们已经放下了一段时间的炸薯条食谱，但是您每天如何下达数千个订单？”

炸薯条以整个Burbank usset的速度开始，这些俄罗斯人用压力机手工切割，并将其发送到巨大的塑料容器中，以进行初始浸泡，旨在将多余的淀粉和糖的土豆含量。土豆浸泡至少两个小时，然后浸泡一整夜（这意味着，如果您早点进入，那么白天的第一批薯条可能比下午批次要好）。

从那里开始，他们首先要经过传统的双炸过程，首先在低温下烹饪中心，并在外部凝胶化淀粉，然后是热煎炸以将其酥脆。在薯条之间，他们在定制设计的篮子衣架中闲逛，以便快速服务。

马克解释说：“许多组织都归结为定制设计的设备，以提高事物的效率。”“但是员工培训也很重要。我们在这里每天早上都在这里培训员工和烹饪薯条。”

许多快餐业务依赖冷冻薯条的主要原因是一致性。使用冷冻炸薯条，您可以确保拥有完全相同的薯条，具有完全相同的淀粉和糖分，并且全年都具有完全相同的煎炸特性，从而使操作易于操作 - 只要将薯条煮熟相同的温度在相同的时间长度上，它们最终应相同。

炸薯条没有提供这样的承诺。根据何时收获土豆，它们的烹饪品质可能会大不相同。马克说：“我们目前正处于上赛季收获的最后。”与较新的土豆相比，老土豆往往会炸酥脆，更苍白，这些土豆的水分和糖含量更高。“一旦新季的土豆开始进来，我们将如何适应我们将如何适应会很有趣。”

他说，员工培训是该过程中的重要一步。“我们训练员工不要准确遵循计时器，而是要在此过程中寻找视觉提示，以了解何时正确烹饪薯条。

根据马克（Mark）的说法，Shake Shack的所有新位置都将通过已经实施的新煎炸站进行设计。现有的复古摇晃棚将是一个挑战，尤其是在原始的麦迪逊广场公园哨所等小空间中。

但是我可以充满信心地说，如果他们设法开始像今天所有地点一样始终如一地提供薯条，那将是迈向世界统治的重要一步。（这就是他们所追求的，不是吗？）

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