芝加哥：汉堡是大琼斯的南方特色菜

[[照片：丹尼尔·泽曼斯（Daniel Zemans）这是给予的

大琼斯在芝加哥最佳南部餐厅的简短清单中很高。行政总厨兼共同所有人保罗·费里巴赫（Paul Fehribach），就像位于芝加哥的名人厨师里克·贝勒斯（Rick Bayless）一样，在忠于另一个地区的食物精神的同时，在实用的情况下对本地和季节性食材保持了强烈的奉献精神，做出了令人钦佩的工作。Fehribach详细说明了他的帖子之一在第LTH论坛上响应过于关键的客户。

但是，尽管Bayless的墨西哥帝国赢得了更多的声誉，但就AHT而言，Fehribach在顶级厨师大师身上占有重要意义。Bayless的Frontera Grill，Topolobompo或Xoco没有汉堡，但是在Big Jones的午餐和晚餐菜单上都有出色的汉堡。Big Jones的汉堡非常好，即使该餐厅在地图上是南方食品的地图，汉堡也是其畅销书之一。

说Fehribach认为他的食物将是一种轻描淡写的说法。他最近博客文章关于采购肉是我读过的厨师在这个话题上更加周到的作品之一。就目前而言，他从尼曼牧场（Niman Ranch）的一家房屋地面草喂养的（和谷物成熟的）牛lo中脱颖而出，尽管他很快就可以改用更多的本地供应商。

由于牛lo的脂肪含量明显低于查克（Chuck），而草食牛肉比谷物喂养更瘦，所以汉堡开始了两次罢工。当我说我的汉堡在订购罕见时将汉堡煮得很好时，灾难的潜力被放大了。但是，这种密集的帕蒂（Patty）挑战了赔率，虽然不是特别多汁，但却充满了牛肉味。我还应该注意，当我告诉我的服务器汉堡过度煮熟时，他立即提出要替换它，但我拒绝了，因为我已经吸入了一半，并且渴望将其抛光。

有机婴儿瑞士奶酪和帕蒂的奶油大蒜蒜泥蛋黄酱都在很大程度上缓解了脂肪和水分问题。酥脆的烤洋葱比风味增加了质地，但仍然是一个不错的补充。家用固定板培根Gunthorp农场- 这是我在汉堡上吃过的更好的五花肉之一 - 赋予了更多优质的脂肪和一些令人愉悦的咀嚼。

大琼斯的整个菜单定期更改，汉堡也不例外。馅饼是一致的，但奶酪，浇头和侧面却不是。当我上周末访问时，两侧是自制薯条用牛牛肉油炸。这些薄而脆的美女与薯片一样好。

为了使我的用餐至少一点点南部，我也得到了一个侧订单炸秋葵泡菜。这些松脆的垂直切成薄片的轻微腌制的饮食包裹在浅玉米面面包中，令人震惊。他们带来了出色的绿色女神敷料，但是秋葵本身是如此的好，以至于浸入毫无意义。

进一步增加了我美食的南部是红色天鹅绒蛋糕。因为我拒绝了一个替代汉堡，所以我们的服务器坚持要餐厅对待我们的甜点。我很高兴他们做到了。这款柔软，湿润的蛋糕和略带酥脆的外观是订购的。这道菜配上了一勺奶油奶酪冰淇淋，就像弗里巴赫（Fehribach）在一起的汉堡（Fehribach）和汉堡（Burgers）一样好，他的灵魂非常来自南方。

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