香肠城市：关于如何制作香肠的Butcher＆Larder's Rob Levitt

[照片：布雷克·罗耶（Blake Royer）]

在过去的一个周末，我有幸参加了厨师，农民，商业领袖的聚会美食节，就在芝加哥。它的使命是“庆祝维持新兴的，以当地驱动的好食品运动的领导者，企业和个人”是令人钦佩的。除了大量的教育研讨会和讨论外，还有食物和厨师示范。最吸引我的人是由罗伯·莱维特（Rob Levitt）主持的Butcher＆Larder，谁会屠杀半猪，并在香肠制作技术中进行速成课程。

我已经写关于罗布的商店的文章他在那儿制作的伟大香肠，但认为值得一提的是那些好奇的那些对香肠实际制作的人，这是由艺术专家教授的。我认为许多人在周六以一个很棒的概念离开了示威活动：在家制作香肠并不是那么困难。

还有一个简单的切入点。在将香肠放入实际的套管上是一个重要的一步，如果您停下来并做馅饼。到目前为止，这都是相同的技术。

即使不喜欢做饭，了解香肠的制作也是理解为什么餐馆中某些香肠味道油腻或易碎的信息。（提示：是否混合了足够的时间来帮助肉“麸质”将所有东西绑在一起。

罗布·莱维特（Rob Levitt）制作香肠的技巧

罗布（Rob）首先将我们的观点锤进了回家：香肠不是从通常扔掉的。罗布解释说：“您用于香肠的肉类与我们也出售的猪排一样高质量。”这是我们将一列专栏献给认真的饮食：芝加哥的固有的固有的。芝加哥已经走了很长一段路丛林，但很高兴也从Rob那里听到它。

为了好香肠，您想要Minimun的大约70/30肉/脂肪比率;有时会更优选更多的脂肪，但很少少。幸运的是，猪肩往往恰好具有70/30的比例，更好的是，您在肩上和周围发现的脂肪是用于香肠的“很好的”。

这导致我们：并非所有的猪肉脂肪都相等。我们想要的香肠脂肪是“背部脂肪”（或“脂肪背”），它是皮肤下方的地下层。叶子猪油柔软，更容易使其更容易，并且没有明显的猪肉味，这是您想要的馅饼皮。叶猪油有点油腻，而后脂肪的蛋白质则更加牢固。因此，如果您在香肠中添加脂肪，请选择脂肪。

KitchenAid Grinder（家庭使用的最常见型号）适合家庭使用，但是您必须确保清洁所有和所有结缔组织的肉，并使用非常冷的非常小的碎片，甚至一半冷冻。因为它具有低功率和缓慢的速度，所以用KitchenAid附件磨碎肉，涉及肉类变暖过多的风险，这将开始融化猪油并破坏香肠的最终质地。在较高的温度下，脂肪中的脂质将开始与蛋白质分离。因此，要么将肉（和磨床附件）放入冰箱，直到半冻结，要么只要求友好的屠夫为您做磨削。只要您那天制作香肠，几乎没有质量的损失。

所以你准备做香肠了吗？老实说，这比您想象的要容易，尤其是如果您有规模。

逐步制作提示

第1步：称量地面肉（Rob建议使用克以提高准确性）
第2步：按重量加入1％*盐（因此，将重量克划分，除以100，然后加入这么多盐）
步骤3：根据需要添加香料和草药（Rob展示了一种简单的新鲜抛光香肠，上面有切碎的大蒜，整个未敬意的**芥末籽和切碎的香菜）
第4步：用无可挑剔的手，将香肠与盐和香料彻底混合，继续揉捏，直到混合物开始变得令人惊讶的粘性***。在这一点上，已经提取了盐溶解肉蛋白，就像“肉类麸”一样，将混合物结合在一起。该过程就像揉面包释放面筋一样。
步骤5：煮一点件，品尝盐和调味料，然后调整。
步骤6：形成馅饼以冷藏或成壳。

*1％的盐非常低，比我见过的许多食谱的建议低得多，这意味着2％甚至3％。但是罗布站在身后。

**无需提前烤您要使用的香料，因为当香肠烹饪时，这些香料会在香肠内部的脂肪中煎炸，从而释放出最佳的味道。最好不要在此过程中如此早期烤出这种口味。

***混合阶段（步骤4）是大多数人（和餐馆）在此过程中最常见和最大的问题。您必须将肉混合足够长的时间才能使其发粘。Rob证明的最好的测试是拿起一点馅饼，将其粘在手中，然后将手握在碗上。它应该牢固地坚持您的手而不会动。一旦这样做，您就有香肠。

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