在芝加哥泥泞的乌龟的自制拉面面板的幕后

[照片：Roger Kamholz]

“这是我的灵魂食物。我喜欢它。”

我在地下室泥龟，与厨师聊天高什Yagihashi，他正在解释他是如何进入拉面业务的。他的烹饪背景长期以来一直集中在高端的法国和日本美食上，他的同名巴克敦餐厅（Bucktown Restaurant）证明了这一点。但是，一旦他在那个世界取得了成功，他想掌握 - 对我们来说很幸运，与芝加哥分享，这是他在日本小时候的舒适和幸福的美食。

Yagihashi继续回忆起棒球练习和比赛后如何（他打过投手，是未来厨师的自然位置），他和他的朋友们会吃拉面以满足他们的运动饥饿感。他说：“我会一直去拉面商店。”但是，为了在美国服役，他从日本的回家中知道的拉面很高，Yagihashi首次前往那里训练。他安排在他年轻时认识的商店老板的带领下工作。Yagihashi实际上付了那个家伙去那里工作，在他服务时，顾客免费吃了。经验导致了现在的周日面条早午餐高什餐厅，这反过来导致乌龟开业。

Yagihashi说，这仅仅是由于缺乏本地空间，这首先将乌龟拖到了一家专门从事该工艺的加利福尼亚州的公司。他们遵循了他自己的食谱，但是从面条制成之前，可能需要两周的时间在芝加哥，因此需要使用防腐剂。来自加利福尼亚的面条足够坚固，可以在不牺牲任何质地的情况下进行跋涉，但是它们会衰老，Yagihashi说Yagihashi说削弱了它们的面粉风味。当餐厅建筑物中有一个地下室空间时，团队抓住了机会，获得了额外的房间，并安装了来自日本的高度专业的拉面机器。内部制作面条意味着不需要任何防腐剂。雅加哈西自豪地说：“现在我们正在实现更新鲜的品味。”

纽约的一位厨师朋友向Yagihashi推荐了该机器的生产力，力量和控制。作为一笔近40,000美元的投资，Yagihashi去了日本制造商的总部试用该机器。这是一个值得关注的奇迹 - 表现出与传统的家庭意大利面条相同的功能，除了以较大的规模和极为精确的范围。到现在为止，该机器已经为餐厅以及梅加西美食广场的Yagihashi的拉面商店提供了大约三个月的时间。而且他可能需要再购买另一个。Yagihashi正处于在密歇根州安阿伯（Ann Arbor）的旧踩踏场上计划另一家拉面商店的早期阶段。

lurting着乌龟的团队花了很长时间完善与机器一起使用的新的拉面食谱，该食谱捕捉了轻度，麸质驱动的弹性和咬合的正确平衡。更重要的是，Yagihashi希望食客体验面条的新鲜感和固有的面粉风味。他们最终落在蛋糕和通用面粉，蛋清粉，盐，面筋粉的混合物上（“这就像保险，” Yagihashi说）Kansui和软水。Yagihashi最好将拉面的质地描述为Al Dente意大利面和耐嚼的日本摩尔鸡之间的存在。

要深入了解乌龟如何制作其内部拉面面条，查看幻灯片。

泥龟

伊利诺伊州芝加哥西哈伯德街116号（伊利诺伊州60654）（地图）
312-464-0466
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