自制基础知识：关于酵母
技巧和技术可帮助您在家酿造更好的啤酒。
[[照片：Sarah Postma这是给予的
酵母在酿造方面最重要：它们从糖开始，然后将其分解，留下酒精，二氧化碳和各种口味。当关于啤酒转向谷物和啤酒花时，酵母的重要性通常会被遗忘，但是酵母实际上有可能为您的啤酒（无论是好与坏）提供更独特的风味，而不是其他任何成分。
上周我们谈论了谷物，下周我们会看啤酒花，但今天我会给你您需要了解的有关酵母的知识才能使最佳自制酿造。
当人们第一次开始酿造啤酒时，他们甚至都不知道酵母菌存在。但是微型微生物在空中漂浮，生活在木桶中，当这些酵母与未发酵啤酒（称为麦芽汁）接触时，它们会在所有糖中固定下来，快速繁殖并开始发酵。不同的酵母菌菌株自然发生在不同的区域，从而促进了啤酒的区域风格。直到1857年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）才写了第一篇关于酵母作为生物体及其在发酵中的作用的论文。
从那以后，我们对酵母的理解已经走了很长一段路。当今的自制者可以购买来自世界各地的商业啤酒厂的酵母菌菌株。酵母品种分为两个主要类别：啤酒酵母和啤酒酵母。啤酒酵母需要冷的发酵温度，这对于自制者来说可能很难维持 - 在通常的55f左右。由于这种温度控制需要一些特殊（且昂贵的）设备，因此许多自制者不使用啤酒酵母。取而代之的是，他们选择可以在室温下或低于下方发酵的啤酒酵母品种。
酵母的商业品牌
大多数自制食谱将使用以下三个必威365商业品牌之一的啤酒酵母：
白色实验室和wyeast是两个最常见的品牌液体冲泡酵母。白色实验室有一个硬塑料试管包装，Wyeast有大型箔纸。两种品牌都有许多品种，包括不同类型的美国，比利时，英语，德语和爱尔兰风格。这些液体酵母的一包通常包含足够的细胞来适当发酵高达5％ABV。如果您要制作更强大的啤酒，则需要多个包裹才能获得最佳效果。在酿造之前，还可以采用一个包装并“种植”酵母，以增加细胞的数量，这将避免在制作更强壮的啤酒时需要多个包裹。这称为制作酵母启动器。（请继续关注此信息。）
萨菲尔是一个受欢迎的品牌干酵母这是小的箔纸包装。干酵母包的好处是包含更多的细胞比他们的液体对应物。这使其成为新酿酒师的理想选择，因为您不必担心购买多个软件包或制作酵母启动器。标准的11.5克包装将适当发酵啤酒，其强度为9％的ABV。干酵母的缺点是，它的品种几乎没有液体。有些人还声称，干酵母会产生质量较低的啤酒，但我在自己的自制啤酒中使用了多次，而无需抱怨。干酵母也具有大约是液体价格一半的好处。
这种泡沫在发酵啤酒的顶部，称为克劳森（Krausen），在发酵的头几天出现。[[照片：Sarah Postma这是给予的
有三个主要因素会影响酵母的健康和发酵质量：
- 温度控制：酵母对温度变化非常敏感。如果有10度以上的波动，则酵母会压力压力，并会产生不良的口味。在60至70°F范围内最好的ALE酵母菌发酵最佳，并且该范围的冷却端通常会产生发酵的更好的口味。我保持发酵温度恒定的策略是将发酵桶放在房屋中最酷的壁橱中，每天只检查几次。
- 氧：像大多数活生物体一样，酵母需要氧气才能健康。在将酵母添加到未发酵的啤酒（麦芽汁）中之前，您必须增加液体中的氧气量。这可以通过在煮沸和冷却后大力摇动或搅拌麦芽汁几分钟来完成。如果用勺子搅拌麦芽汁，请确保汤匙已被彻底清洁和消毒。重要的是要注意，在发酵开始后，摇动或搅拌并不是有益的，实际上会导致您的啤酒更快地陈旧。
- 细胞计数：如果没有足够的酵母细胞，它们将花费更多的时间和能量来再现，而不会发酵啤酒的优质时间。具有低细胞计数会导致不流动，增加发酵时间，甚至会导致发酵过早停滞。如果您要使用液体酵母制作更强壮的啤酒，请务必制作酵母启动器。如果您的食谱要求干酵母，那么您真的不必担心细胞计数。
对酵母在酿造中的作用有疑问吗？将它们留在下面的评论中！准备好出发？我也是。在您不知不觉中，我们将一起制作啤酒。