清酒学校：Koji，奇迹模具
编者注：欢迎来到清酒学校！您的教授是莫妮卡·塞缪尔（Monica Samuels），他接受了美国侍酒师协会和清酒教育委员会的培训。她是Tribeca的纽约葡萄酒商的清酒教育家。莫妮卡（Monica）目前担任纽约南方葡萄酒和精神的清酒大使之前，是Sushisamba餐厅集团的民族清酒侍酒师。
[照片：莫妮卡·塞缪尔（Monica Samuels）]
为了酿造啤酒，大麦（或其他谷物）经历了麦芽过程，大麦内的酶有助于分解淀粉分子并开始将其转化为糖。清酒和啤酒之间的根本差异之一是：清酒大米不包含大麦所使用的酶类型，因此需要一种额外的成分来帮助将米饭的淀粉转化为糖。有些人认为日本最早的酒精是kuchikami-no-sake（用口腔咀嚼），通过咀嚼谷物并将其吐入锅中制成。唾液中的酶有助于分解大米中的淀粉，因此锅中的混合物最终会发酵。由此产生的图像并不完全开胃，并且由于kuchikami-no-sake而没有清酒繁荣。
直到《明日香规则》（从538到710）的时期直到koji-kin发挥作用。koji-kin是一个在中国，韩国和日本文化中通常用于发酵大豆的霉菌以及饮酒。它的科学名称是曲霉菌。Koji-kin有很多品种，但日本的清酒几乎总是由黄色Koji-kin（上面看到的绿色棕色黄色模具）制成。
为了将清酒大米转化为可以发酵的糖，koji-kin精巧地分布在蒸的清酒米饭上热潮湿的房间。在48至72小时的时间内小心地培养霉菌以均匀生长到清酒米饭上。当“发霉”准备与清酒的其他元素结合在一起时，米饭会产生明显的，甜的栗子样香气。在肉眼上，每粒稻米似乎都涂有白色霜。
在Koji Muro中，仔细观察到湿度和温度以优化Koji的生长[照片：Monica Samuels]
Koji的这种种植（一旦Koji-kin完全生长到清酒米饭上，它就被称为“ Koji”），通常被认为是清酒酿造过程中最重要的部分。尽管Koji制作的方法从一家啤酒厂到另一种啤酒厂差异很大，但在我有机会参观的每个啤酒厂中，Koji Muro（用于制作Koji的房间）是啤酒厂中最神圣和最受尊敬的部分。
应当指出的是，并非所有的清酒大米都变成了野兽的野鸡。实际上，平均只有20％使用的清酒水稻被发展为柯吉（其余80％的蒸清米称为Kake-Mai）。随着清酒过程的继续，清酒酵母食用糖并开始产生酒精，但小杂志也继续起作用，并将剩余的大米（Kake-Mai）转化为糖。这种“多重平行发酵”是使清酒产生如此复杂的元素之一。
除了将大米的淀粉分子转化为糖外，Koji-kin也影响着鲜味的鲜味和感知。虽然忙于将淀粉分子转换为糖，但Koji-kin还释放了许多氨基酸，特别是谷氨酸，它赋予了鲜味，一种咸味或味道的深度，舌头上有持久，令人垂涎的感觉。
Koji-kin的添加对于将清酒大米转化为糖至关重要，这就是使清酒成为可能的原因。这也导致谷氨酸是一个额外的好处，有助于使清酒变得更美味。