自制：重复酵母

我最近写了关于如何自制的搅拌板可以提升酵母启动器制作一批散发酵母。今天，我们将做一个更好的起动器：一批啤酒。

酿酒师总是重复使用的酵母，尽管他们并不总是知道。这德国啤酒纯法，”Reinheitsgebot，“从1516年开始说，啤酒只能用三种成分制成：大麦，啤酒花和水。但是，遵循该法律的德国酿酒商在每批的一小部分中延伸到下一批，不知道这种做法是转移了最重要的。从旧批次到新的酵母。斯堪的纳维亚半岛的家庭曾经传递给珍贵的啤酒棒棒，这些棍棒用来搅拌麦芽汁，并通过向每批新啤酒引入酵母，从而神奇地诱导发酵。

现代商业酿酒商将酵母重新使用多种发酵，通常是40或50批次，通常是通过直接从一个圆柱体发酵罐的底部泵入酵母。他们之所以这样做，是因为他们可以一遍又一遍地进行剧烈的发酵，并且因为购买足够的酵母以发酵每批商用大小的批次是成本良好的。

因此，再利用酵母并不是什么新鲜事。这是商业啤酒厂的普遍做法。但它是很少做由自制者。并有充分的理由。首先，小规模酿造自制者酿造，因此酵母的成本通常并不高。其次，家庭酿造者通常不像商业操作那样频繁酿造，因此重复使用酵母菌需要储存，这可能很困难且对酵母健康有害。第三，与商业啤酒厂相比，从批量到需要不同的酵母菌菌株的批量生产啤酒通常会造成截然不同的啤酒，而商业啤酒厂一遍又一遍地酿造相同的风格。

然而，有时候，家庭酿造者应该重复使用酵母以制作更好的啤酒：

1. 您正在连续两次或三次制作相同的啤酒：重复使用酵母通常会在第二批次上提供更好的发酵。
2. 您正在制作与以前的啤酒相同的酵母类型的啤酒，例如，美国淡啤酒，然后是美国IPA。重复使用酵母通常会在第二批次上提供更好的发酵。
3. 您正在制作非常高级的啤酒：首先酿制低重力啤酒，以堆积足够的酵母细胞来发酵高重力啤酒。这是重复使用酵母的时候。第一批啤酒简直是巨大酵母启动器，还有您可以喝的额外奖励。我最近用Schwartzbier（O.G. 1.056）进行了此操作，然后是波罗的海搬运工（O.G. 1.093）。

这是如何冲洗和再利用酵母。

第1步

消毒。消毒。消毒。每当您将酵母从一个容器转移到另一个容器并将其传播时，您都会冒着引入野生酵母和细菌的风险。因此，尽最大努力保持清洁。消毒。

第2步

消毒。当初级发酵结束并且酵母掉落到第一批啤酒的底部，将啤酒固定在桶中，到装瓶桶或次要的啤酒中，留下了大约一夸脱酵母蛋糕上方的啤酒。

步骤3

消毒。盖上并摇动发酵桶或卡男孩，以分解沉积物并将酵母悬挂在啤酒中。

第4步

消毒。用70％乙醇溶液擦拭发酵容器的边缘（我使用Everclear和水）对其进行消毒，然后将浆液倒入清晰的消毒（带有明星圣）容器大约是浆料体积的四倍。用（消毒的）箔松散地覆盖。

步骤5

消毒。你得到图片。煮一卷水，约为酵母菌的三倍，以对其进行消毒。冷却至室温，并将其加入酵母。剧烈摇动容器一两分钟，以完全悬挂酵母并分解所有块。

步骤6

让浆料至少安顿10分钟。您应该看到底部的一层CRUD下沉。这是啤酒花，蛋白质和死酵母细胞以及行为不佳的酵母细胞。在此层上方，您应该看到一个Buffy Cloudy层。该层包含您想要发酵下一种啤酒的健康酵母细胞。上方这是一层清晰的水。

步骤7

倒出并丢弃顶部清澈的水层。然后将健康酵母细胞的Buffy层倒入另一个消毒的容器中，并用箔纸覆盖。丢弃其余的。

酵母可以储存，用消毒的箔片宽松地覆盖，以使二氧化碳逃脱，在33至36°F时最多可以逃脱7天。但是，是最好在一两天内立即使用它。您不应将酵母重用超过三倍，因为感染的风险太大。

这里有一些建议啤酒用重复使用的酵母酿造的建议：首先酿造英国温和，然后是大麦葡萄酒。或者尝试慕尼黑的海尔斯，然后是帝国皮士纳。像深啤酒一样？然后做一个健壮的搬运工和帝国黑啤酒。hopheads，使用IPA，然后使用双IPA进行跟进。

要进一步阅读，请咨询酵母作者是怀特和Zainasheff。

酿造快乐！

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