自制：酸啤酒简介

酸啤酒是目前精酿啤酒中最大的事情之一。不久前的利基比利时进口风格开始像野火一样在美国酒吧和啤酒厂中传播。在家中生产酸啤酒可能很困难，但是通过一些实验和教育，没有什么可以阻止自制者像最好的商业酿酒商那样制作蛋le，时髦的啤酒。

啤酒词典中的“酸”一词涵盖了各种各样的口味。这可能意味着在Lindemans Cuvee Renee等Geuze中散发出刺痛的酸味，或者在Monk的Cafe Cafe Flemish Sour Ale等啤酒中的温和甜味组合。该术语甚至用来指传统意义上可能不是酸的啤酒，而是具有可能使您想起湿干草或皮革的质特质。

所有酸盐中的共同线是发酵过程中使用的成分。虽然所有啤酒都使用酿酒酵母的各种酵母菌发酵，但酸盐发酵包括不同种类的酵母菌，甚至包括某些类型的细菌。可以在酸盐中使用的酵母称为Brettanomyces，使用的最常见细菌是乳酸杆菌和小体。这些发酵小动物在酿造界被亲切地称为“虫子”，就像普通酵母一样吃糖。不同之处在于它们产生乳酸和乙酸，而通常由通常的酵母制成。这些酸以及其他风味化合物提供了与酸盐相关的酸味和质朴的味道。

用酸虫子发酵啤酒可能与发酵非家务啤酒有很大不同。最显着的区别是时间承诺。虽然标准的自制酿造通常会在一到三个星期内随着几周的衰老而发酵，但酸啤酒可能需要几个月的发酵，并且通常年龄一到三年。这种衰老的过程使酸味的口味能够发展出来，并散发出外来细菌可以产生的更严厉的口味。

从历史上看，在使用不锈钢之前生产的大多数啤酒可能至少具有一定程度的酸味。酸虫在用来存放和年龄啤酒的木桶中非常舒适地生活。当枪管装满新的啤酒时，细菌会转移到液体中，吃剩下的糖，然后等待下一批啤酒。如果快速消耗啤酒，酸味可能并不明显。含酒精或啤酒含量较高的啤酒也会在更长的时间内阻止虫子。

由于Brettanomyces和Sour细菌在木头上如此舒适地生活，因此有意制造酸盐的现代商用酿酒商通常会在橡木桶中衰老。这为虫子创造了自然栖息地。某些细菌在氧气存在下会产生更多的酸，而氧气可以比不锈钢发酵罐容易渗透到橡木桶中。正在酿造酸盐的自制啤酒可以通过在卡男孩中添加橡木薯条来模仿商业橡木桶技术。细菌将在一批中找到进入橡木片的方法，并可以将其转移到第二个卡男孩中，以从一批转移到另一批细菌。

Brettanomyces，或者简称Brett是制作酸啤酒时使用的最常见的酵母。它可以产生一些非常时髦的口味，其中一些自制者称为“马毯”，但我更喜欢称呼质朴。这些口味与您从用于产生酸啤酒的细菌中获得的酸味很好。使用布雷特本身不会造成啤酒酸，但是这种酵母总是会产生非常干燥的啤酒，最终的重力和时髦的口味。

实际上，布雷特（Brett）能够比标准酵母食用更复杂的糖，但往往会慢一点。一种常见的技术是同时向发酵罐添加标准的啤酒酵母和Brett。常规酵母在一开始会尽可能多地发酵，随着它的减慢，布雷特将接管并完成发酵。在某些情况下，主要发酵完成后，添加了Brett。比利时的Trappist啤酒Orval以这种技术而闻名，酿酒商在装瓶时将Brett添加到啤酒中。在这种情况下，酵母实际上继续改变瓶中啤酒多年的味道，这就是为什么如果您并排尝试，一瓶5岁的Orval瓶会与新瓶有很大不同的原因。Brettanomyces可用于白色实验室和Wyeast的自制者。

乳杆菌是一种以乳酸形式产生独特的酸味的细菌。酿造中使用的品种与用于制作奶酪的乳杆菌密切相关，但并不完全相同。这种酸的虫子在酸味的德国小麦款式和柏林纳韦斯中出色。这是一种非常气质的细菌，在啤酒含量温和的啤酒或酒精含量超过4％的啤酒中不会传播。自制者可以在大多数自制商店购买乳杆菌，但是使用应限于特别需要细菌的样式。

宝石是一种顽强的酸性细菌，也会产生乳酸，并且倾向于使许多称为二乙酰基的黄油味化合物。它通常与时髦和质朴的布雷塔抗克罗斯一起使用。您可以在Cantillon制造的经典比利时酸味啤酒的瓶子中找到花梗。该错误在自制商店中不太常见，但它是由Wyeast生产的，可以从白色实验室中获得酸性细菌。使用Pediococcus时，家庭酿造者应格外小心，因为它可以轻松感染设备并破坏其他不应该变酸的啤酒。

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