如何鉴定啤酒中的酵母香料：酯，酚和醇类

酯类

酯提供巨大部分酵母衍生的啤酒味。他们往往会像味道一样脱落，但每个酯都味道不同。有异戊酯，味道像香蕉骑士一样味道。有乙酸乙酯，味道像指甲油去除剂一样。有乙基辣椒酸盐和毛囊，味道像苹果，梨或八角。

一般来说，酯类生产与发酵直接相关，暖发酵罐增加了它们的存在。在这里玩有许多其他因素，特别是使用的酵母菌株，但发酵温度较低，就是为什么你在啤酒树啤酒时不遇到遗产。

苯酚

在每啤酒中也发生的酚类不仅仅是来自酵母，而且来自其他啤酒成分或在酿造水中发现的氯如氯。（例如，单宁是啤酒花和麦芽中存在的一种苯酚）。但我们在这里谈论酵母，还有一些众所周知，易于识别的酵母衍生的酚，你会在你的品脱中遇到。

如果你有一个真正的Heweweizen，那么你尝向4-乙烯基Guaiacol。最常见的是与丁香的香料相比，它是由​​酵母与阿魏酸的相互作用产生的，该酸在大麦中发现。

您可能还尝到了野生酵母Brettanomyces的4-乙基苯酚。这是苯酚人在啤酒中指的是“马毯”或“稗子”字符时谈论。

醇

除了上面，酵母最着名用于生产CO 2和乙醇。虽然泡沫很棒，但所有人都是乙醇，让大多数人都有（并掌握不羁的，不羁的方式）。依赖于啤酒的其他特征的阈值可检测，（甜味和苦味，例如）乙醇赋予腭的升温，干燥或涩味。

其他醇可以在啤酒发酵期间形成，因为料料（德语为“HOOOCH”或“Bad Booze”）醇类醇酵母容易产生，尤其是在升高的发酵温度和可能应激酵母的高度啤酒。这些可能对口感有严厉的影响，但它们也负责一些令人愉快的花卉和葡萄酒芳香剂。

因此，酵母产生了一大吨的口味（所列的特定酯，酚类和醇类是最常见的。有很多，还有更多的！） - 你怎么能识别它们？值得庆幸的是，在大多数啤酒风格中对酵母性格的建立期望将指出朝向正确的方向。这是要寻找的。

美国啤酒

美国风格的啤酒倾向于表达最小的酵母性格，而是突出麦芽和啤酒花的口味和香气。典型的美国啤酒酵母菌株非常“干净”，产生少数酯或酚。与所有酵母一样，如果酵母在高温下工作或允许发酵酵母，将产生泡沫醇。抓住一个经典的美国苍白啤酒，如塞拉尼亚达淡啤酒或石头苍白的啤酒以用作控制 - 这些啤酒中的口味大部分都归因于啤酒花和麦芽。

英语啤酒

一般来说，英国啤酒酵母倾向于表达比美国表兄弟更多的estery性格。他们也可以比美国啤酒酵母彻底发酵一点，留下更多的甜味，将强调啤酒中的麦芽味。找到一个富勒斯的ESB，或者更好的是，一个局部酿造的木桶苦味，并寻找苹果，梨或通用“果味”酯，以及低浓度的二乙酰，一种味道味道的味道化合物。

比利时啤酒

比利时啤酒是酵母角色真正闪耀的地方。传统的酵母菌株产生了非常高水平的酯，酚和福斯醇，并使啤酒非常干燥，浓缩这些口味。查看这些啤酒的复杂香料和水果人物。像Westmalle一样，像韦斯特马尔一样，像圣伯纳尔一样的机智，像杜佛这样的干比利亚的淡啤酒一样，像杜佛一样，像经典的扫丝菩提地区一样，充分感受比利亚啤酒酵母菌株可以做的事情。

德国Weizen.

德国麦啤酒是品尝酵母可以做的事情的另一种好方法。用异戊酯和4-乙烯基胍醇包装，任何传统的德国小麦啤酒都会展示香蕉和丁香的酯类和苯酚香料。抓住一个Weihentephaner Hefeweissbier，专为一个特别坚实的例子，以很大的方式展示两个味道。

对像法兰德尔的啤酒一样对野生酵母和细菌感兴趣？敬请关注...

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