鸡尾酒科学：你的鸡尾酒需要盐吗？

[照片：Quinn.anya在Flickr上]]

盐 - 它不仅仅是玛格丽塔斯。调酒师长期以来很了解，几滴苦味们走向“舍入”饮酒的粗糙边缘，现在他们想出了一小盐可以产生相同的魔力。今天，我们探讨一些谷物，探讨了一些微小的混合饮料的味道的一些方法和有问题。

我们首先撰写了关于盐增强饮料的趋势在这里严重吃在一年前。追踪根部更进一步回来，我们知道邪教的鸡尾酒书β鸡尾酒有一个鸡尾酒呼叫只不过Campari和Salt.回到2010年。

这是血统纯种的地方：奥尔顿棕色教会美国人到处都是如何用盐煮咖啡2009年。奥尔顿可能受到启发食品科学之父本人 - 哈罗德麦吉。

当然，Bakers在调酒师之前弄清楚了它。那些人有长期使用的盐来陪伴焦糖和巧克力，两种以其复杂的口味熟知的成分，还可以为它们的强苦组分。

无论它开始，趋势都很清楚：盐似乎阻断了苦涩，这反过来升级了对其他口味的看法。

微小的捏（或下降）走了很长的路

在旧金山的Roka Akor，利马豆是用披科，石灰，蜂蜜和盐制成的。[照片：WES Rowe]

即使你不能品尝它，盐也会魔法。这研究表明甚至涉及少量盐抑制苦味。

盐和柑橘怎么样？科学文献在亚阈值水平暗示盐可能实际上可以增强对酸度的看法。许多混合论者同意，说盐水滴“照亮”饮料的味道含有柑橘的味道。这里的关键是保守剂量。加入太多的盐和饮料酸度将被抑制。

*亚阈值意味着存在味道，但大多数品味不会识别味道。

盐真的是“味道的增强剂”吗？

术语“风味增强剂”与盐发生了大约很多。它意味着盐使肉味更加肉质，或葡萄柚味道更葡萄柚。

当我挖掘时深入研究盐的研究然而，盐之间没有明确的生理联系和其他基本品味的增强。那么真的发生了什么？

这是一个答案：我们知道盐肯定会抑制苦味，又逆变抑制甜味。通过将盐添加到苦涩和甜蜜（如Campari），我们加剧了利口酒的甜蜜面。

还有另一种解释：人们仍然经常报告盐增强食物的味道，从豌豆汤的“豌豆”到了硬奶酪的味道。在这里，研究并非如此的生理解释，但它看起来真正被放大是我们的洞察力的香气。

一个不经常讨论的另一个元素，但与混合饮料的口感特别相关是饮料中的盐，即使少量，也会增加口中唾液的流动。唾液中的蛋白质将饮用感觉稍微粘稠或富有，这通常是一个理想的属性。

并非所有饮料都受益于盐

我在自己的实验中注意到，太多的盐可能对饮料产生过度抑制的影响，导致它少少。我正在尝试简单的自制orgeat.，一种在许多经典鸡尾酒中使用的杏仁糖浆，发现如果我开始用杏仁牛奶含有太多钠作为基地的钠，我的成品迈凯洞失去了一点他们的Pizzazz。

学过的知识？意识到不太明显的钠*来源，并确保相应地调节添加的盐。

在这里还有一个想法：几年前，我与一个与自己作为超级选择者认为自己的朋友的对话，这意味着她是对酒精中的苦味浓密敏感。当我建议她增加几滴盐水解决方案来苦涩的利口酒来帮助掩盖他们的味道，她回答道：“哦，你不明白，我喝Campari因为这是痛苦的。我喜欢苦涩。“在试验加盐饮料时，尝试两种方式，并决定自己是最美味的方式。

*该研究表明，它是负责抑制苦味的盐分子（氯化钠或NaCl）的钠侧。

如何在家里使用饮料

为确保一致的结果，请使用滴管（旧泡瓶瓶装良好）。我还将使用相对较弱的盐水溶液为10份盐至10份水（在1汤匙水中的约1/8茶匙餐盐），因为您可以随时添加更多盐水，但你不能接受它一旦你走过这条线。

从柑橘类饮料中的单滴或两次开始;苦味饮料可能需要多达十下降，具体取决于您对苦味的亲和力。

你最近尝试过盐或盐水溶液的任何好饮料吗？在评论中告诉我们他们！

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