肥胖鸡尾酒科学

[照片：Kevin Liu]

脂肪洗：这听起来像是消除衬衫上培根油脂的过程，但这实际上是一种聪明的鸡尾酒技术，为烈酒增添了美味的味道。为了粉刷酒精，您只需在室温下添加芝麻油或融化黄油之类的液体即可。让它静置几个小时，然后在冰箱或冰箱中冷却所有东西，直到脂肪凝固并很容易被脱掉。即使您完成了掠夺之后，精神仍保留脂肪的风味。

我们已经在全国各地的酒吧看到了肥胖的烈酒：我们已经尝试了芝麻油注入的杜松子酒和一个好吃的Sazerac注入了鸭脂肪，仅举几例。由于该技术在2007年左右广受欢迎以来，调酒师已经尝试了脂肪洗精神花生酱到一个整个烤奶酪三明治。

今天，我们将看看脂肪洗衣服的来源以及这种美味的技巧实际发生的科学。

首先，有点胖的历史

肥胖的鸡尾酒的历史读起来像是一个在顶级鸡尾酒制作中的人。您可能已经听说过本顿的老式这是纽约唐·李（Don Lee）创建的培根注入的鸡尾酒，请不要告诉（PDT）。通过将波旁威士忌和培根结合在一起，李以优雅，可饮用的格式汇集了美国最喜欢的两种口味。这种饮料从疯狂的科学家身份到必须在家尝试几乎一夜之间。

李将他的脂肪洗涤的知识归功于另一位著名的纽约调酒师：埃本·弗里曼（Eben Freeman），然后在疯狂的创新WD-50工作。弗里曼可能以棕色洗净的朗姆酒。反过来，他将自己的创新归功于厨师萨姆·梅森（Sam Mason），后者当时在WD-50担任糕点厨师。

如果我们进一步将洋葱剥去，调酒师/作家/思想领袖加兹·里根（Gaz Regan）在他的2011年调酒师的年度手册那个梅森本人受到调香剂技术的启发，这些技巧长期以来用脂肪洗净从棘手的化合物中提取香气。

脂肪的科学

我开始研究这个话题，因为认真的读者昆诺将这个问题发送给SE团队：

我想知道您实际发生了什么，您脂肪清洗精神。它与普通的旧输液相同吗？说明总是声称一旦您放松，脱脂和压力，您就不会在混合物中散发出任何脂肪，但是其中一些会溶于酒精中吗？绝对感觉就像质地发生变化。

没有很多科学论文研究鸡尾酒的脂肪。因此，我从萨姆·梅森（Sam Mason）拿了一页，并考虑了调水器的技术。

假设您想从橙皮中提取口味。如您所知，橙皮衬有囊囊，里面装有芳香油。这就是为什么你可以火焰橙色扭曲- 果皮的油是易燃的。

但是调香剂不仅将油用于香气。虽然许多强大的芳香​​化合物是脂溶性的，但其他化合物是水溶性的。例如，考虑极其芳香的橙花水。橙花水是水溶质的一个例子 -水溶性芳香化合物油溶香气后留下。

将酒精添加到混合中，事情开始变得有趣。

酒精（或乙醇/乙醇）可以溶解油溶性和水溶性口味。那是因为酒精分子有两个不同的末端，其中一个是极性（热爱水），另一个是非极性（喜欢油的）。

乙醇分子

在上面的说明中，极侧位于图像的右侧，而非极侧位于左侧。而水则被认为是一种强大的极性溶剂，具有介电常数（ε_r）80，酒精是一种不太强大但仍然有效的极性溶剂，以可尊敬的ε进入_r24.55。任何具有ε的分子_r大于15可以充当极性溶剂。酒精的非极性一侧没有ε_r而是作为非极性溶剂的作用，使其能够锁定油溶性味道化合物。

这对洗脂肪意味着什么？最初的问题询问脂肪洗涤是否与传统输注不同。答案是：并不真地。无论您是使用香草豆还是芝麻油作为味味成分，酒精都会在该成分中提取一部分脂溶性和水溶性的味道。如果您使用了纯油，例如橄榄油，那么大多数风味化合物将是脂溶性的。如果您使用的黄油实际上不是纯脂肪，而是水和油的乳液，那么您将同时捕获油溶性和水溶性的味道。

脂肪洗净如何改变精神的质地？许多消息来源说，通过冻结一种肥胖的精神，可以剥离100％原始脂肪的含量。坦白说，这可能不是真的。冻结精神凝固脂肪并使其更容易劳累，但是您不可能过滤脂肪的每一点。可能没有足够的脂肪来影响卡路里的数量，但是即使少量溶解的油也会影响口感。

你尝试过脂肪吗？如果是这样，您最喜欢玩什么成分？