屠夫的剪裁：Grind，商店中最可持续的股票

在接下来的几周中，我们将为您带来一个名为“屠夫的削减”系列，灵感来自Chichi的时间，并继续努力fleisher的草食和有机肉在纽约金斯敦。该系列将与我们的常规讨厌的碎片专栏将突出显示Chichi在商店里吃的一些内脏，随后几周在她自己的厨房里。

[照片：Chichi Wang这是给出的

“正如我亲爱的妻子喜欢不时提醒我，”乔什·艾普雷斯通（Josh Applestone弗里什（Fleisher）肉类的学徒，“每个伟人的身后都是一个女人翻一眼。”

他的尺寸一半，两倍杰西卡申请是乔什更好的一半。每天早晨，随着她的卷发锁会急忙席卷，她戴着母亲，作家和公司共同所有人的疲倦的微笑。通常，您会发现她在柜台后面与客户交谈，并确保他们知道如何在回家时煮肉。

“做不是她严重地告诉一个买了一条脱衣舞牛排的男人，煮这件。事物。我是认真的！”

杰西卡（Jessica）喜欢说，饮食行为不可避免地是政治性的 - 我们吃的每一口肉都取自动物，我们选择饮食的动物会影响农民，环境和自己的身体。作为一家拥有哲学基础的屠夫商店，弗莱什（Fleisher）和少数同时代人改变了我们食用肉类的方式。这是商店成功的最终迹象，​​我们将其哲学视为理所当然。如今，美国人可以找到草食牛肉以及牧草的小牛肉和猪肉，所有这些都没有激素和抗生素。

如果您有疑问，请问自己是否在六到七年前，您是否可以使用可持续的饲养，草食和有机肉。答案很简单，不。弗莱什（Fleisher）始于前素食主义者杰西卡（Jessica）想再次开始吃动物，但找不到一个屠夫商店出售她所相信的肉类。

什么是可持续肉？

杰西卡和乔什。

对屠夫商店的可持续发展意味着什么？可持续的肉类带来了当地农民采购的经济关注，以及在不使用抗生素或激素的情况下饲养良好的牧场上的草食动物的环境优势。甚至停下来思考单词本身 -维持- 请我们，这些政策和实践是为了长期的福祉和功能而完成的。

可持续的屠夫节俭实践。当我问杰西卡（Jessica）和乔什（Josh）屠夫最可持续的削减是什么时，他们沿着同一条线给出了答案：需要使用动物的每个部分。杰西卡说；

我会告诉你什么是不可持续的。当您走进屠夫的商店或餐厅时，您会在菜单上看到很多吊带牛排。一头牛只有一个衣架牛排。一。因此，几年前，当衣架牛排开始变得时尚时，我们开始在餐厅供应端遇到问题。我们会给所有餐馆所有的衣架牛排，然后与其他动物陷入困境，想着：“现在呢？”

用乔什的话：

Grind是屠夫商店中最可持续的削减。除了我们在Grind中使用的常规切割外，我们可以从动物中刮下来的每一点都进入了Chop Bin。如果在一周中卖出的削减量不佳，那切割就永远不会浪费，因为它可以用作碎肉或用于香肠。底线：如果我们不能出售磨碎，那么我们就不能买另一头牛。

通过研磨保持可持续性

作为新手学徒，我花了很多时间在商店里切碎的肉。每当将羔羊架上法式架时，每个肋骨之间的肉都必须刮掉或拉出骨头。如果将猪肉肩膀或腹部切成薄片并绑在烤中，我们将保存在烤之前修剪的肉。简而言之，案例中未显示的所有内容都必须转动用于磨碎或用库存使用为了使商店维护其输入/输出演算。

从任何真正意义上讲，磨碎肯定不是讨厌的，但是就像内脏一样，这是一种不被人重视的肉类。磨碎的常见概念是汉堡包或马虎的拉格斯和肉饼的概念。香肠 - 美容和工艺的东西 - 由于肉类柜台后面的流行而经常被忽视。

因为我们只认为当我们想吃汉堡或肉丸时可以拿到碎肉，所以我们忘记了Grind实际上是厨房中必不可少的动态准备。正如Brian Polycn和Michael Ruhlman在我最喜欢的一本食谱中写的那样，charcuterie，，，，“通过将羔羊的肩膀变成香肠，您只是将嫩化机制从大气中（热，潮湿的热量）变成机械（研磨），但差异很大。”（102）

换句话说，磨肉是用大量结缔组织煮硬肉的最有效方法，而无需诉诸低热量和缓慢的热量。通常，Grind优于保留整个形式的肉，因为研磨提供了可为湿润和风味增添额外脂肪的可观优势。

用地面羔羊烹饪

Kofte和Ragu。

本周的食谱特征以可持续性的精神必威365碎羊肉。尽管地面羔羊的风味比地面猪肉具有更独特的风味，但它的烹饪方式可以与地面猪肉和牛肉相同。我经常用羔羊代替饺子和馄饨代替猪肉，而羔羊的独特风味是拉古（Ragu）的碎牛肉的令人耳目一新的变化。

为了进一步展示地面羔羊的灵活性，我提供了两个食谱 - 一个必威365拉古一个肉丸（KOFTE） - 从几乎相同的成分开始，但会产生截然不同的菜肴。两道菜都有很多小茴香，羔羊的经典和必需的香料配对，西红柿和洋葱。丰盛而浓密的羊肉Ragu可以与意大利面和gnocchi或烤宽面条一起食用。在整个烹饪过程中，地面羔羊的掘金保持温柔，因此ragu的每一口都很多汁。

用干辣椒，墨西哥胡椒和一点harissa煮熟的肉丸菜是从Paula Wolfert的出色书中的Aegean Kofte的食谱中改编而成的。地中海黏土烹饪。而不是最初的褐变，而是kofte在洋葱汤中轻轻煮- 更简单的准备工作，可以产生更好的结果。而褐色的肉丸倾向于制造太多的地壳，偷猎会导致均匀的压痛，并很少见到肉丸。

根据杰西卡（Jessica）的说法，地面羔羊是在商店出售的最困难的地面肉类。她解释说：“当人们想到羔羊时，他们想购买羊排或小腿。”“当然，这将大部分动物留在后面，因此我们总是有我们需要出售的地面羔羊。”

必威365

羊肉kofte（肉丸）与哈里萨（Harissa）»
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