食品实验室:马铃薯沙拉右

完美土豆沙拉[图理学:J健二Lopez-Alt

马铃薯沙拉大问题右?有点像餐厅后台音乐- 令你和你的伙伴餐厅分心并占用 主课到来前尴尬静默纸板上放强制勺子并用塑料叉子插它直到汉堡完成

至少这就是最大数土豆沙拉问题在于,它是如此简单盘子 大部分时间它都是不经思考制作煮马铃薯,用蛋黄酱扔土豆,加点调味料

可真正构造良好的马铃薯沙拉像汉堡前一样有趣并相信我:爱汉堡)唐吉、咸咸甜带纹理 每口口口同时奶油、松软和毛毛, 完美的马铃薯沙拉应尝羽光, 尽管土豆和马铃薯是最重的两种成分

为何有这么多普通马铃薯沙拉哪里可能出错配方 真正不超过两步

仔细查查隐藏复杂问题

问题

依我看 有三样事马铃薯沙拉会出问题搞乱其中任何一个,你 快速向南:

• 马铃薯封套.在一个好的马铃薯沙拉中,马铃薯片应经期直达核心热点时或带点盐时都很好-但冷点时会冒出重点和浅点少点酸来点亮它 你的马铃薯沙拉死在水里
• 马铃薯淡化/超熟.如果有一件事我无法忍受,它aldente马铃薯马铃薯应该不对贪心或固执可你也不想土豆沙拉变冷马铃薯完美马铃薯片应该温柔毛通路, 边缘刚开始破解, 加点马铃薯味
• 沙拉封套.冷菜需要比热菜更激烈地播种-我们的品味萌芽在较冷的温度下不易接受结合土豆丰盛度 土豆沙拉比起菜 多加醋 糖 香料 盐平衡是关键所有元素需要并发 而不是竞争

求得理想马铃薯沙拉,我需要 逐项解决这些问题

热冷

第一步:获取纹理正确.马铃薯由数组组成 内含 starch粒子细胞粘合petin当马铃薯烹饪时,外壳渐渐分解, starch粒子开始吸收水过熟后 第一件事就是分叉分解太远土豆细胞开始消散 整件事情变粘欢迎来到冷泥马铃薯市.starch粒子会大发大火 开始爆裂 温和攻击性马铃薯沙拉

下煮它们,反之和马铃薯保持曲折, 和叉马铃薯基础 立即从后院喷射

问题更加复杂化:既然马铃薯从外部热向中心, 有可能同时加土豆过量并未熟熟实现烹饪丑闻的最好方式是 把你切土豆放进锅里 水里 仿佛我对马铃薯做了

当马铃薯从热水开始时 外部快速开始超市做沙拉加这些, 最后你吃松饼块 未煮马铃薯游海粘泥号谢谢.

好多了批量马铃薯我开始冷水土豆平均加热与水, 等到中心完全熟熟时, 边缘刚刚开始分解-非坏事点点破土豆来加厚调味

当然,即使起步寒冷,问题依然存在马铃薯需要恒定警惕即时超熟食分心一分钟(例如,去追逐你小狗狗刚尿在你背包上 并隐藏笔记本 沙发下, 而且你手上粘土豆

一定有方法解决该问题, 但现在,我继续下题:Seasing

赛季

有段时间我一直想 最好当马铃薯热时调味 但我从未真正想通为何.实际吸收更多裁剪,或可能只是心理作用

查一查三批土豆我用绿菜染色以备盐醋第一批直接用绿色水煮第二批我用浅水煮饭后,上批量我允许完全冷却前加绿水

批量完全冷却切半方块看食物染色深入多远

从结果中可见明显地对热季大有不同.土豆用经久水煮熟, 时热显示绿光直通中心, 冷却后生长的马铃薯大都停在中心灰色, 单绿线显示土豆自然故障发生

原因有二.首先是马铃薯硬度和凝固度表面冷却,使任何东西难渗透第二,当马铃薯冷却时,它会略收紧,使任何裁剪更难工作进中心,即使它设法通过外表凝固星仓

仔细看下方时间错位照片, 并可以看到右侧马铃薯排水后整整30分钟摄取的马铃薯比左侧马铃薯小得多(看左箭头并注意它如何扩展到马铃薯边缘右侧)。

差别看似小到肉眼, 却对一个醋分子 试图工作方式

你和我一样,你可能注意到马铃薯是否熟水或刚从平原水中排出后播种,在口味渗透方面作用微乎其微不如把醋加到土豆煮熟后吧但有很好的理由 添加点醋马铃薯烹调水:它防止它过熟, 东西我学回 时,我寻道法式Fry完美.脉冲分解酸环境慢得多台面每夸特水足以让我煮土豆, 不必担心我被狗分心时它们会不会超熟

过熟问题解决.

土豆为您服务

此时此刻,我问自己一个基本问题Russetse真右马铃薯找工作?

马铃薯纹理大相径庭Russets和Fraffy纹理处于极端状态,而红马铃薯和黄油内饰则在另一端育空金矿,其他常用品种 带出中心

蜡马铃薯在完成沙拉中可产生略强纹理,但这不一定是件好事。更重要的是,如何调味

我重复我的绿马铃薯测试,这次用红马铃薯比标准鲁塞特

结果清晰显示:

Russet马铃薯有颗粒开放纹理,比稠密、蜡色和红色对口机要强得多。Russets优胜.

平衡法

土豆完全熟熟 光亮 其余简单 平衡口味没有什么硬极书呆子.稻酒醋是我最喜欢的全用醋,效果很好菜水中两叉加热马铃薯和蛋黄酱混合中最后二叉加多层亮度maonnaise-无论是存储或自制-都必不可缺四磅马铃薯比平均值低但我喜欢保持马约点光.通过大力调色拉,你可以打下马铃薯角,马铃薯角被打烂并扩展奶油调味块取热我加几叉全粒芥末

菜点对马铃薯沙拉.我喜欢用切玉米叉, 主要是因为那是我冰箱里最常用的泡菜类型片 面包和黄油 或连几勺泡菜精美工作泡菜红洋葱加结实

有次我和厨师并肩作战(以成熟acado砸墙结束), 讨论糖配不配土豆沙拉他现在是Cuisine大主管ManresaLosGatos博客,由你判断谁是对

记录上我还是喜欢糖诚实地说,一旦马铃薯正确熟熟后,服装本身多为个人口味问题管它是否需要黑辣椒将胡椒放入

少菜比马铃薯沙拉更谦卑, 但如果你想加点小费, 比加少片新切草还差arsley和chives工作很好我使用扇菜绿 因为我有吨剩余 本周wokfest.保存开菜叶后,用它们装饰超时空

现在我知道有些人喜欢用泡菜果汁喜欢加蒜增加酸奶油说真的,所有那些事都可能很棒 从口味看没有正确方法做土豆沙拉.密钥记住

• Russet马铃薯使用
• 均匀割取并开始冷水中, 生长盐、糖和醋(每夸特水1表)。
• 马铃薯从水里出来后 立即用醋补补补
• 使用粗口味,因为冷餐口味白兰地

发现我用2千字解释四句 半句是关于死土豆绿我的生活来龙去脉最诚挚和最深切的道歉愿你在未来周五清晨找到更富成效的拖延方式

第四欢乐
继续到此经典马铃薯沙拉