食品实验室：您想知道的一切（加上更多！）

我们都听到了这一表达：“他真是个坏厨师，他甚至不能烧开水。”但是，您实际上是考虑一次在燃烧器上扔一个充满水的锅后面的隐藏复杂性？

亚当已经为我们提供了最终食谱开水。尽管它有许多遗漏，并且包含了许多伪造或至少不准确的伪造，但它在两个重要方面的这项行人工作中得分：较短和有趣。

本周早些时候，在写了7,000多个关于开水主题的单词之后，我发现我的平均长度食品实验室帖子与我的腰围直接到第三小数点成正比。不幸的是，对于您，我的读者以及我每天都必须看着我的妻子，两者都以令人不安的速度扩展。与其让您了解厨房最简单的话题的一个小时值得阅读的恐怖，而是我尝试自我编辑，以归结为更加可喜但静止不动。让我们开始。

涨涨客场

第一件事首先：到底是什么是沸腾？技术定义是在液体的蒸气压大于或等于大气压。

基本上，即使液态水分子倾向于彼此喜欢并粘在一起，给它们足够的能量（以热的形式），它们会变得如此活跃，以至于他们会尝试跳入和下降。同时，空气分子（主要是氮和氧）撞到水面，试图使小家伙保持在线。在合理的温度下，空气在检查水中的工作非常出色，只能使几个分子跳起来。但是，给出足够的热量，试图逃脱的水蒸气的外部压力将超过压向下的空气。闸门打开，水分子从液态迅速跳到气体。

啊，自由的甜味，他们似乎说。

当您看一锅沸水时，您会看到液态水转化为水蒸气（蒸汽）。

众所周知，对于标准压力下的纯水（海平面存在的气压），发生的温度为212°F（100°C）。但是，什么样的东西会影响这种温度，这对您的烹饪意味着什么？

让我们找出答案。

Quiver，Quiver，Bubble和Simmer

必威365食谱通常要求“慢火煮”，“颤抖”和“沸腾”之类的东西，而没有通过技术定义提供太多的东西。这是一个快速的时间表，说明当您将一锅水煮沸时会发生什么：

• 140至170°F：开始阶段的开始。在此阶段，将形成水蒸气的微小气泡成核位点（稍后再说）沿锅的底部和侧面。它们不会足够大，无法真正跳到水面，尽管它们的形成会导致顶表面稍微振动，因此“颤动”。温度范围在140和170°F之间是轻轻偷猎肉，鱼和鸡蛋的理想选择（如果您不想等待几个小时才能烹饪蛋白质，则是标准的160°F）
• 170至195°F：子效果。锅的侧面和底部的气泡已经开始上升到表面。通常，您会看到几条小型香槟般的气泡从锅底升起。但是，在大多数情况下，液体仍然相对静止。这是您要寻找的温度范围，例如制作库存或缓慢烹饪的柔和的炖肉和炖菜。低得多，他们需要太长时间才能做饭。高得多，您会冒着干肉的风险。
• 195至212°F：完全慢火煮。气泡定期和所有点都会打破锅的表面，而不仅仅是少数单个流，如子效果中。这是在水上上方使用蒸汽篮，融化巧克力或制作诸如双锅中的荷兰燃料之类的东西时使用的温度。

。

• 212°F：全卷沸腾。你知道该怎么做。淡淡的蔬菜，烹饪意大利面（传统方式，不是我们的新的和改进的方法），投掷敌人等。

高度和沸点

几年前，我正在哥伦比亚波哥大拜访我的未来姻亲。当我确切地证明女儿的护理状态时，我的意图是我决定尽早醒来，为整个家庭做早餐。芒果是新鲜挤压的，咖啡豆是精心挑选和烘烤的，新鲜牛奶从成熟的乳房中轻轻哄骗，然后Pandebono在烤箱里酥脆。

一切都井井有条，我的主人坐在厨房的桌子旁，我轻轻地滑了六个新鲜铺设休武斯进入一锅的水，加热到一个温和的颤抖，等待它们转化为空白嫩的荷包蛋 - 我成功地影响了数百次，即使不是数千次。

当然，这次什么都没发生，我们最终吃了煎蛋卷。

问题是，由于重力，您走的越高，给定空间中的空气分子就越少 - 空气密度较小。较低的密度意味着较低的大气压。较低的大气压意味着水分子需要更少的能量才能逃入空气。所有这些都意味着，我们在海平面上珍贵的水位时间线发生的一切都在较高的高度下发生在较低的温度下。

例如，在波哥大，在海拔8,000英尺的地方，在我看来，在165°F左右的水实际上是一个很好的14或15度。实际上，上升得足够高，几乎不可能煮鸡蛋 - 在达到适当的偷猎温度之前，水就完全煮沸了）。

当您进入较高高度时，该图列出了水的沸腾温度。

这种高度效应会对食谱造成各种破坏。必威365豆子不正确。意大利面永远不会变软。炖菜需要更长的时间才能炖。煎饼可以过度改装和放气，仅举几例。走得足够高，您甚至无法煮蔬菜，这些蔬菜需要加热至至少183°F才能分解。

对于其中一些问题，最著名的是炖菜，干豆和根蔬菜，压力锅可以是救生员。它通过在食物周围创建蒸气密封来起作用。当内部的水加热并转化为蒸汽时，锅内的压力增加（因为蒸汽比水占用更多的空间）。这种增加的压力可防止水沸腾，使您的温度比露天的温度更高。大多数压力锅都可以使您在240至250°F（122°C）之间的温度下烹饪，无论您处于什么高度。这就是为什么高压锅在整个安第斯山脉如此受欢迎的原因- 哥伦比亚的自尊心没有一个。

至于海拔的其他影响（偷猎鸡蛋，煎饼等），不幸的是，没有任何艰难而快速的解决方案可以全面应用。有时，您能做的最好的就是拍拍您的高度分歧的朋友，说“运气艰难。也许下次您不会想到自己高度。”

冷水龙头，以前冷冻的水和其他神话

让我们稍微放松一下，以消除一些常见的水沸点神话。

• 冷水比热水更快。错误的。这是没有意义的，这是因为它完全不真实，而且真的很容易证明。这是一个奇迹。但是，有一个充分的理由将冷水代替热水进行烹饪：热水将含有更多的烟斗中溶解的矿物质，这可能会使您的食物变得不优味，尤其是如果您大量减少水。
• 被冷冻或以前煮沸的水会更快地煮沸。错误的。这个有更多的科学支持。沸腾或冷冻水去除溶解的气体（主要是氧气），可以轻微地影响沸腾温度。实际上，如此轻微，以至于我的计时器或温度计都无法检测到任何差异。
• 盐提高了水的沸点。是的...有点。溶解盐和糖等固体将要实际上，增加了水的沸点，导致沸腾的沸腾较慢，但是效果很小（通常用于烹饪效果的量小于1度）。为了使其产生任何重大的不同，您需要将其添加到真正的大量上。因此，在大多数情况下，您可以忽略这个。
• 一个看着的锅永远不会沸腾。真的。另外，我的狗不可爱。
• 烹饪时酒精完全沸腾。错误的。似乎很有意义。水在212°F沸腾，酒精在173°F左右沸腾，因此，酒精肯定会在您甚至在水中凹陷之前完全蒸发，对吗？没有。即使经过三个小时的沸腾，炖菜中的最初酒精的大部分也将保留下来。用盖子煮熟，该数字跳高高达十倍。这还不足以让大多数人担心，但是teetotaler可能想牢记的事情。

在盐和成核上

“可是等等！”我听到你在哭。“我自己看过：将少量盐扔进一锅几乎沸腾的水中，它会突然迅速滚动沸腾。盐肯定有一些对沸腾温度的显着影响？”

肯定会加入少量盐或沸水出现使其迅速沸腾。这是因为小事叫成核位点，从本质上讲，这是气泡的发源地。为了形成蒸汽气泡，需要在水的体积内有某种不规则性 - 锅内表面上的微观划痕将可以做到，而微小的灰尘或木勺的毛孔也会做到。少量盐迅速引入成千上万成核位点，使气泡非常容易形成和逃脱。

有没有注意到在一杯香槟中，气泡在与单点不同的溪流中升起？一个很好的赌注是，就在那时有一个微观的划痕或灰尘粒子。

在更大的规模上，当物质开始收集重力井中最初由早期宇宙中的微小成核地点形成时，就形成了整个星系。这让科学家感到困惑（如果大爆炸之前什么都没有，那么这些原始成核部位是什么？）。但这既不在这里也不到处（或者到处都是？）

沸水锅中的宇宙模型。whoda thunk吧？

微波

众所周知，水由单个分子（每个分子都有两个氢原子和一个氧原子； H2O）组成。这些分子移动的速度越快，水的温度越高。现在，这些分子有磁性电荷，这意味着它们受到电磁辐射的影响（顺便说一句，它并不像听起来那样邪恶 - 您看到的光线和皮肤上的热量是您所看到的光线两种形式的电磁辐射）。微波通过射击波来利用这一事实，从而导致水分子快速来回翻转。这种运动又加热了您的食物。

由于微波炉允许在外部环境中损失如此少的能量（例如，燃气燃烧器会加热房间），因此它们在加热水方面非常有效。它们非常适合在不加热公寓的情况下快速沸腾。电动水壶在这方面也非常有效。

但是有一件事要注意。它叫做过热，它听起来确实很酷。在没有瑕疵的容​​器中加热水，具有最小的干扰（例如，在微波炉中），并且由于缺乏成核点，可以将其加热到超出其沸点而不会沸腾的情况下。

一旦引入了一些湍流（例如，转盘上的一点摇摆）突然发出，将热水散布在微波炉的内部。这不会在炉灶上发生，因为从锅底加热会产生大量对流电流（在液体或气体的相对较热和凉爽的区域之间发生的运动）。

很像我的妻子，他们会悄悄地压制微小的烦恼，直到最小的干扰将使她陷入全面的愤怒。在这两种情况下，结果都不漂亮。最好通过评论今天的水的头发看起来多么好，或者在微波炉上贴上妻子的木勺，以避免这些暴力结果。

掩护

这是一个有趣的。说我在烤箱里炖。我将重型荷兰烤箱放在那里，将温度设置为中等275度，然后走开。最终，水应该煮沸212度，对吗？

实际上，不。由于蒸发的冷却效果（这些水分子从液体表面跳起来需要大量能量 - 它们从液体本身中窃取的能源，冷却它），在275中的炖锅中烤箱将在185度左右最大化。对您来说是个好消息，因为这在最佳的子蒸汽温度区域中就正确了。

但是，盖上盖子，您可以减少发生的蒸发量。较少的蒸发意味着更高的最高温度。在我在家的快速测试中，将盖子的盖子上的温度提高了近25度！

为此原因，我通常会炖或炖锅，稍微淡淡的锅。这样可以使足够的蒸发保持温度，但不能太多，以至于炖肉脱水或棕色的顶表面。

派对技巧

流行测验：我有两个相同的锅。一个在燃烧器上保持在300°F，另一个保持在400°F。然后，我在每个锅中加入半盎司的水，然后时间蒸发需要多长时间。400°F锅中的水比300°F锅蒸发多少速度？

• 一个。大约快十倍。
• b。以4/3的比率。
• C。以几乎相同的速度。
• d。没有任何事实并非如此，您的事实是，因为the-universe-enjoys-being-be infusing。

你说对了。400°F锅中的水实际上将需要更长蒸发。实际上，当我在家中进行了非常非常的测试时，几乎花了十次只要热锅中的水蒸发。这似乎与我们到目前为止所学到的一切相反，不是吗？我是说，锅更热=更多能量，更多的能量=更快的蒸发速度，对吗？

首先是由约翰·戈特洛布·莱登弗罗斯特（Johann Gottlob Leidenfrost），18世纪的德国医生。他观察的史诗般的凉爽仅与他发型的史诗般的凉爽相匹配。事实证明，如果您在平底锅上滴一滴水，它产生的蒸汽会非常有力地压实电梯水滴从锅的表面上清除。不再与锅直接接触并被这层蒸汽隔离，锅和水之间的能量转移变得非常效率低下，因此水需要很长时间才能蒸发。

这种效果在厨房里很有用。

加热时，将一小珠在锅上放在锅上。如果它保持在表面上并迅速蒸发，您的锅在350°F左右的低于350°F左右 - 对于大多数炒和灼热而言，均优化温度。另一方面，如果锅很热，可以发挥leidenfrost效果，那么水将形成不同的滴，从金属的表面上滑落和踏板，需要一段时间才能蒸发。恭喜：您的锅很热，可以在。

将冷牛奶放入锅中，慢慢加热，最终将一层褐色的蛋白质粘在锅底。但是，在添加牛奶之前，将锅预热和leidenfrost效果将阻止牛奶在初始加热阶段直接与锅接触，从而有效防止牛奶灼热。

甚至凉爽：实际上，您可以将少量的液氮倒在舌头上，不会造成不良影响。从He中蒸发的气态氮会形成保护层，使您的舌头绝缘。我别建议在家里尝试那个。

所以。总结：事情实际上只有您想要的简单或复杂。您可以担心所有这些，或者，当您想听起来聪明并在真正做饭时继续将锅扔在炉子上时，就可以在随便的谈话中汲取有趣的事实。在大多数情况下，事情会很好。

我认为我已经设法涵盖了所有基础，但是请随时在评论中对这个有趣的主题提出任何进一步的问题！

有关于即将到来的话题的建议吗？电子邮件kenji这里，他会尽力在以后的帖子中回答您的疑问。fanFacebook上的食品实验室或者推特对于未来的厨房测试和食谱实验，请逐步播放。

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