食品实验室：布鲁塞尔芽菜值得吃

在这个月中，我们将做一系列快速的，短格式的食品实验室帖子可帮助您在土耳其日之前以适当的工作方式获得配菜。吞噬吞噬！

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[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

啊，布鲁塞尔发芽颇为恶心。富含硫酸化合物葡萄糖苷，即使是丝毫烹饪的丝毫都可能导致这些化学物质破裂，从而产生长期煮熟的白菜的气味。这就是我一直想象的查理·巴克特（Charlie Bucket）的*房子闻起来像。不愉快。

在释放那些硫酸化合物的同时，发芽中的一种酶正在积极破坏更理想，鲜明的芥末状化合物。该酶直到180°F左右才停用。

因此，为了获得芽的最佳味道，您的目标是尽可能快地烹饪。做到这一点的一种方法是将它们插入一大锅迅速沸腾的水中。但是我有一个更好的建议：烤他们。

在撕裂的热煎锅中灼伤它们，不仅会迅速加热它们，还可以使叶子稍微吸收一点，开发出一种丰富，甜美，坚果的味道，只有最好的胸前的梦想才能做出。

想要更好的建议吗？用猪肉烧掉它们。甜，烟熏培根脂肪，甜，坚果芽，有什么更好的？

猪的乐趣

在为芽菜选择合适的猪肉产品时，任何脂肪和腌制都可以做到。这只是个人品味的问题。在这里，我正在使用一些将培根切成大块的培根，您可以打电话给它们拉顿如果您喜欢或法语或两者兼而有之。我只是称之为矮胖的培根。同样好（或更好）将是吉西亚尔- 萨尔蒂腌制猪肉jowl。我也用干固化的西班牙香肠做到了这一点，这可能是我最喜欢使用的脂肪。无论如何，在开始烹饪芽菜之前，您都必须将脂肪从培根中散发出来。

您可以尝试在干煎锅中进行此操作，但空气是臭名昭著的热量导体，这意味着只有与锅直接接触的培根的一部分才真正加热。更好的是从煎锅中的水开始 - 足以覆盖培根。通过爆破热量，水会迅速蒸发，同时加热培根并开始渲染过程。当水消失时，足够的脂肪将融化（我想添加一些额外的蔬菜或橄榄油作为额外的保险），培根应该能够快速，均匀地烹饪，远胜于培根会自己。

带有影响力的发芽

一旦您获得了鲜艳的猪肉脂肪，就该自行烹饪芽菜了。如果您的数量异常大，可以随时将烤箱提升至最高温度，用猪肉脂肪将豆芽扔掉，然后烤直到烧焦，但我发现简单地将它们煮在热煎锅中更快，更容易。

通过将豆芽分成两半，您可以增加其表面积并给他们一个稳定的位置，让他们坐下时坐着。这有助于最大程度地发挥美味的烧焦，使豆芽具有刺激性和魅力，使它们值得进食。如果您的芽特别大，您可能需要通过将它们放入沸水中直至变嫩（仅几分钟），然后将它们倒入冰浴中，然后将它们倒入一半之前，然后将它们倒入冰浴中。

在培根脂肪中烧焦后，我用大量的盐和胡椒粉调味（我不喜欢这样做，因为我发现培根脂肪中的盐在烹饪时穿透了芽菜，很难判断盐的水平），然后将它们扔回去酥脆的培根。如果您感到更加富裕，则可以选择一个完整的一半培根培根比例。相信我，您会像Scrumdiddlymuttious Bars一样弹出它们。

烹饪芽菜的另一种好方法是在整个九码处走上烧焦，然后将它们切碎。其余的过程几乎相同。有关如何准备新芽的提示，请观看我们的刀技能视频在这里。

单击到食谱有关完整的说明！

*Quick Trivia：您知道Willie Wonka和Chocolate Factory的原始查理桶彼得·奥斯特鲁姆（Peter Ostrum）现在是纽约州北部的大型动物兽医吗？

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