食品实验室：无雪面团的科学

[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

我马上就告诉您，就本文中的个人创新而言，没有那么多的东西。我在这里做的只是考虑别人的绝妙主意，并为您分解一些建议和其他应用程序。

也就是说，我从未见过我认为的真正令人满意的解释无缝面包食谱背后的科学，*所以我要在这里尝试填补这个洞。以及它是什么酷科学。

*附录：在一场完全不可原谅的缺席之后，我完全忘了提到关于aki中无缝面包的出色章节和食物中的亚历克斯的想法书。这些家伙有很多科学要备用科学，如果您还没有读过，那比拇指还要多！

2006年，马克·比特曼（Mark Bittman）向世界介绍了一份食谱吉姆·拉希（Jim Lahey）的沙利文街面包店，其中有一堆家庭厨师开放他们的荷兰烤箱并大喊大叫哦，我的天哪 - 我不敢相信我就是那样做的！当然，我想到了这一点。

这无揉面包食谱成为了即时的热门单曲，我愿意赌注，开始了整整一代家庭面包师的全新旅程。

这是食谱的工作方式：将面粉，酵母和盐混合在碗中。加水，用勺子搅拌。允许过夜。塑造成面包，允许上升。在预热的荷兰烤箱中烘烤。

就是这样。

从荷兰烤箱中出现的是酥脆，裂纹，深色面包面包带有地壳，可以在冷却时弹出并弹出。将其切成面包，您会看到最好的手工面包店的开放，通风，疯狂的碎屑，质地嫩，耐嚼。几乎完美的面包，换句话说。

现在，有些人（包括我自己）批评了这种味道。原始食谱的调味不足（正如拉希本人所承认的那样），并且在其短而温暖的发酵时期，它并没有发展出真正的大面包的富裕，复杂，麦芽味。但是，这些是一个完全革命性的食谱中的小问题。

对我来说比我更有趣那它的工作是如何它起作用，因为通过了解如何，我们可以修改配方以适应许多不同的烘焙情况，甚至改善其风味。

但是在我们到达那里之前，让我们快速看一下很棒的科学在这个同样出色的食谱后面。

去荷兰人

虽然无缝面团食谱的无缝部分当然有一些很酷的动作，至少对于家庭面包面包师（我们会尽快进行），但这里真正重要的创新是在荷兰语中烤面包烤箱，它以两种方式工作：通过增加辐射能量加热面包，并增加烘烤环境的湿度。对于那些不知道什么是荷兰烤箱的人来说，这是一个厚实的大锅，上面有一个重，相对紧密的盖子。想阅读我们的最爱吗？这是我们对市场上最好的荷兰烤箱的评论。

你看，面团的球似乎不是均匀的斑点。实际上，这是一个非常复杂的二氧化碳气泡的网络，这些气泡大小，这些气体都是生产酵母菌食用糖的大小生产的。这些气泡被稀薄，弹性，柔韧的面筋分开（这是蛋白质网络，可为好面包提供结构）。

生面团的球如何从小而密集变成大小，轻巧和通风？通过一种被称为烤箱春天。

当该面团首次进入热烤箱时，这些气泡内的二氧化碳气体以及被困在其中的一些水蒸气因热量增加而开始膨胀。这种扩展会导致弹力气泡膨胀一会儿。最终，构成麸质的蛋白质将凝结并凝固，以防止面团再膨胀。通风面包的诀窍是使这些气泡增加尽可能快地大小，在蛋白质有时间设定之前给它们足够的体积。

这是通过将尽可能快的能量转移到面团中来实现的。和那是荷兰烤箱进来的地方。

大多数人倾向于痴迷于温度。我可以将烤箱达到600°F， 或者那个木制的披萨烤箱的地板达到800°F！事实上，重要的不是温度，而是能量，及其转移。的确，如果温度在煮熟的速度方面是唯一重要的事情，那么我们就可以将手伸入212°F的沸水中，就像我们可以进入212°一样容易烤箱，我们知道事实并非如此吗？

我想到的是。将荷兰烤箱放入500°F烤箱中，然后给它一个小时左右的加热。现在，荷兰烤箱内部的空气将在500°F左右。没有办法变得更热，因为除非您提供某种外部能源，否则对象无法比周围的环境更热。这里的基本热力学。

但是，放置一些东西里面那个500°F的荷兰烤箱，您将能量转移到它的速度要比将同样的东西放在全尺寸烤箱的架子上时要快得多。为什么？一个词：辐射。

瞧，荷兰烤箱的厚铸铁（或不锈钢或陶瓷或任何荷兰烤箱）可以容纳大量的热能，并且能量不断以电子形式发射- 磁性辐射。*常规烤箱的墙壁做完全相同的事情。但是，由于荷兰烤箱要小得多，而且由于辐射能量衰减距离，因此在荷兰烤箱的小封闭空间内吸收的物体很多与坐在大烤箱中心的物体相比，通过辐射的能量更多。

*主要在红外线范围内

这样想：您是面包的面包，烤箱的墙壁是一个穿着突击队服装的孩子的圈子，准备用低速射击的泡沫导弹袭击您Nerf-n-Strike Alpha Trooper枪。在普通的烤箱中，这些突击队很遥远 -说，100英尺。他们会用他们所拥有的一切向您射击，但是只有相对较少的飞镖才能真正接触。你很生气。

现在采取相同的情况，但将其惊人的距离更改为仅10英尺。有枪的孩子数量相同（即温度相同），但是这次，实际上，其中许多人实际上将能够击中您。您会发疯，就像气球一样炸毁。现在一切都有意义吗？

弄湿

最重要的是，还有另一个因素：湿度。

专业面包师经常使用注入蒸汽的烤箱，以增加烘烤环境的湿度。这是因为潮湿的空气比干燥空气更有效地传输热量，再次增加了烤箱和面包面包之间的能量传递速度。水分还会导致面团表面的淀粉胶质素化，这是产生微观气泡和凸起的关键步骤，使面包增加紧缩和质地，因此：

漂亮，对吗？

因此，涵盖了烘焙方法，说实话，这是一种方法，无论您如何制作原始面团。现在，我们可以查看无缝面包食谱的实际“无缝”部分。

感到揉捏

当您第一次听到它时，这听起来不可能。从经验，我知道为了生产优质的面包，我需要揉面团，直到形成大量面筋，对吗？

好吧，让我们看一下微观水平的面团，看看真正发生了什么。

面粉主要由两件事组成：淀粉和蛋白质。这些蛋白质，其中两个麸质和麦醇丁是最重要的。他们是聚在一起形成面筋的家伙。

在正常状态下，长长的扭结蛋白（不，不是那样）像打结的钓鱼线一样与自己纠结。您的目标是解开蛋白质，将它们绑在一起更长的线条，然后使用这些线编织网，可用于捕获酵母生产的二氧化碳。这就是揉捏的成就。

通过将蛋白质互相摩擦，您可以将它们伸展出来，并使它们排队并交联。有足够的揉捏，您最终将它们形成成麸质。

所以无缝面包食谱如何适当地没有涉及产生相同的效果？借助酶。面粉自然含有将长蛋白分解成较短蛋白的酶（在称为自溶）的过程中（汽车意思是“自我”和裂解意思是“分解”）。面包师已经知道了多年来的这一过程，许多人在食谱中融合了一个自溶的步骤，将面粉和水混合在一起，并在添加剩余的成分和揉捏之前休息（盐可以抑制自动溶解的作用）。必威365

通过以这种方式将蛋白质分解为较短的碎片，它们变得更容易解开和重新对准，从而大大提高了揉捏的效率。

无缝面包食谱简单地将这个概念带到了极端。通过将成分混合在一起，让它们在室温下坐了很长一段时间（至少12小时，最多24小时，请记住，在面团中有盐会抑制自动分解，因此您需要补偿这一点），蛋白质被分解了很大，即使最小的机械作用也会导致它们对齐和链接。

嗯？但是我认为这是不揉面团，不是“最微小的揉捏”面团。

是的，确实是，说实话，有些揉捏正在进行，但这不是由您，其他人甚至是王国动物的成员完成的，就此而言。这是酵母。。

让我们快速看一下一系列面团照片的延时系列当它坐在一夜之间时。

0小时：面团仍然是块状。麸质形成很小。

4个小时：酶促作用分解了一些蛋白质，导致面团松弛和扩散。

8小时：酵母产生了很多二氧化碳。随着这些气泡的缓慢生长，它们的拉伸会导致其边缘周围的蛋白质彼此对齐。

12小时：缓慢但可以肯定的是，气泡穿过面团，有效地形成了由手动劳动形成的相同的面筋。

16小时：酵母已经完成了他们的任务，既有发酵又揉成面团。多谢你们！

您剩下的是一个松弛，易于工作的面团，可以很好地伸展，并用出色的面筋结构和巨大的气泡形成烘烤。由于无缝面团需要大量的水合（通常水必须至少占面粉重量的70％，而不是白面包，而白面包更接近60％或法棍面包，这更多的是像65％）一样，对于第一次面包师来说，它们可能有些挑战。他们很容易伸展，实际上从上升的船只中倾泻出来。

我的建议是使用大量面粉，练习，练习，练习！

问题和应用

我对原始无雪面团食谱的主要投诉不是最终产品的技术或质地，而是味道。首先，这是淡淡的（在原始食谱运行后再次承认，这再次承认），大概是为了防止盐过多地抑制自身分解。我做了没有缝制的面包，最多可拿到2％的盐，因此我只能将其粉刷成错误或错误。我的正常速度是1 1/2％盐。

但比这更糟糕的是面包本身的背景风味。

酵母根据其发酵的温度而产生不同的副产品。因此，面团以温暖的发酵形成，最终会带有酸味，酵母的淡淡味道，而不是从凉爽温度下发酵的面包中获得的更丰富，更麦芽的香气。就像我一样以前显示，让这样的瘦面团在冰箱中停留三到五天可以大大提高其风味和性能。无缝面包也是如此。

在允许室温下升高过夜之后，我将直接将其粘在冰箱中三天。这也内在还有另一个优势：冷面团更容易处理。麸质冷却时会变得更硬，这意味着冷藏的面团将更简单地变成球或长面包，或者您希望将其烘烤的任何形状。

塑造后，用碗或面粉涂层的厨房毛巾盖上盖子，在室温下升高几个小时，将其放下冷藏，然后用锋利的刀将其削减，然后用锋利的刀将其升高（这允许它在荷兰烤箱中扩展更快，使其看起来很漂亮）和烘烤。

烘烤时，您怎么知道面包已经完成？同样的方式，您知道自己的肉已经完成：与温度计。当面包烘烤时，水既蒸发又融合到面包屑的结构中。这几乎与面包的内部温度相关。一旦达到209至210°F左右，除了一点燃烧之外，再也不会发生其他事情，所以将其拉出并让它休息。

如果您想让自己的生活更加轻松，请让自己获得良好的克秤，以便您轻松计算成分，而不必弄脏勺子，杯子或碗。使用秤和一个金属碗，您可以制作面包，最终只能洗一个碗！

这是我使用的基本方法：

到100份面粉，加入1.5份盐和1份速溶酵母。一起搅拌。加入70个零件水，然后搅拌以结合。盖子，然后升起一夜。转移到冰箱中，静置三天，然后将面团朝上呈良好的表面。塑造面团，撒上面粉，并盖上面粉布。让它上升至少两个小时，并在室温下最多4个小时。Slah，然后在盖子上烘烤预热的450°F荷兰烤箱15分钟。取下盖子，继续烘烤，直到撞击约209°F，大约30分钟。使它冷却。

关于无雪地面团的最大部分是您不仅限于一种类型的面包。相同的方法可以适用于质朴的面包，boules，法式面包，甚至是披萨面团。

我在这里用与上面烘烤面包完全相同的面团制作了这个披萨。看到三天的冷发酵后褐色有多好？

我尝试使用荷兰烤箱技术的一种修改版本烘烤比萨饼（我在热烤箱中预热了荷兰烤箱，将底座抬起，将披萨直接放在倾覆的盖子上，然后再次用底座覆盖），但这并不像已经很棒的成功（如果我自己说）那样成功）煎锅 - 生物法，所以我坚持下去。

在外壳中查看这个很棒的孔结构：

现在，如果那不是一个美丽的派，我不知道是什么。

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